sabato 30 aprile 2011

Torta salata ricotta e spinaci

Ingredienti:
- 2 confezioni di pasta sfoglia (meglio se rotonda)
- 200 gr.        di prosciutto cotto affettato sottile 
- 500 gr         di ricotta vaccina
- 1.000 gr      di spinaci lessati, strizzati, tritati e ripassati in padella con un po' di olio, aglio e sale
- 2 manciate  di parmigiano 
- sale, pepe e noce moscata
- 6-7             uova intere
- q.b.             burro
Preparazione:
Stendere la sfoglia (su carta forno o sulla sua stessa carta  di confezionamento), disporla  nella teglia in modo che debordi leggermente e bucherellarla con i rebbi di una fochetta. Rivestire il fondo con le fette di prosciutto cotto (o altro salume - serve a isolare la sfoglia dal bagnato della ricotta)

Mescolare bene la ricotta con sale, pepe, noce moscata e qualche cucchiaiata di spinaci, stenderla sopra il prosciutto cotto, sovrapporre il resto degli spinaci e due manciate di parmigiano grattugiato.


Con un uovo formare delle nicchie nel ripieno e in queste  rompere le uova, salarle e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Ricoprire con il secondo disco di sfoglia e saldarlo al fondo con una chiusura  tipo cartoccio di una volta (pizzicare assieme e ripiegare)
Bucherellare la superficie della torta, aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornare a 175°C fino a quando la superficie della torta apparrirà colorita e rigonfia (si sgonfierà quando viene tolta dal forno)
Si mangia calda o tiepida.

giovedì 28 aprile 2011

Carne alla genovese

CARNE ALLA GENOVESE (brasato di vitello con cipolla)

Ingredienti :
·         Carne di vitello (girello di coscia e girello di spalla – cappello del prete?)
·         Burro abbondante
·         Cipolla affettata abbondante (almeno 3 cipolle bionde grosse  per ogni pezzo di carne)
·         Vino bianco secco – 1 bicchiere
·         Sale e pepe

L
quello più dritto è il girello di coscia e quello lievemente conico è il girello di spalla o fusello


Preparazione :
In una casseruola pesante con coperchio rosolare  la carne nel burro, salarla bene e peparla, dopo poco sfumare con il vino bianco e aggiungere la cipolla tritata, chiudere il coperchio e far cuocere a temperatura media finchè il fondo di cottura è quasi asciutto. Aggiungere poca acqua calda e continuare la cottura finchè la carne comincia a calare di volume. Se la cipolla non è ben cotta (trasparente e sfatta), si toglie la carne dal sugo e si continua la cottura di questo fino al punto giusto (quando cipolla e liquido sono trasparenti.  Far raffreddare la carne e affettarla quando è fredda,  poi  si scalda nel suo sugo (che se è abbondante è ottimo condimento per pasta o spatzli.

mercoledì 27 aprile 2011

Crostata crema pasticcera, cioccolato e pere



Ingredienti:

Pasta frolla
- 300 gr     farina 00
- 150 gr     burro
- 150 gr     zucchero
- 3             tuorli d'uovo
- buccia di limone  grattugiata
- 1/2 bustina di lievito vaniglinato

Crema pasticcera
- 180 gr     zucchero
- 6             tuorli d'uovo
- 2 bustine di vanillina
- buccia di limone tagliata sottile (solo parte gialla)
- 150 gr     farina 00
- 1 litro      latte

2-3 pere kaiser
1 busta di gocce di cioccolato

Preparazione
Preparare la crema pasticcera mescolando in una pirofila da microonde i tuorli con lo zucchero, la vanillina e le bucce di limone. Aggiungere la farina, mescolare bene e cominciare ad aggiungere poco alla volta il latte freddo fino a che si scioglie tutto l'impasto di uovo e farina. Aggiungere il resto del latte e mettere in microonde a circa 750W per circa 10 minuti, mescolando più volte per evitare  formazione di zone disomogenee di cottura (mal che vada si può intervenire durante la cottura con il frullatore a immersione, previa rimozione delle bucce di limone). La crema, una volta rassodata, va  raffreddata coperta con una pellicola per alimenti (la pellicola deve stare a contatto con la crema)

In una ciotola mescolare bene farina, zucchero, lievito, buccia grattugiata di limone (questa operazione consente di lavorare di meno l'impasto della pasta frolla e quindi di renderlo meno elastico), aggiungere i tuorli ed il burro ammorbidito (20" in microonde o un paio d'ore in luogo tiepido). Impastare cercando di lavorare la massa il meno possibile e stenderla con il mattarello su di un foglio di carta forno allo spessore di circa 1/2 cm. Capovolgervi sopra  la tortiera e ritagliare, con un cm. di margine, la pasta da utilizzare. Mettere il disco così ottenuto con tutta la carta forno nella tortiera e premere i bordi facendoli risalire sulle pareti. Cospargere il fondo di gocce di cioccolato fondente e riempire di crema pasticcera fredda mescolata con gocce di cioccolata. Con la frolla avanzata fare un cordolo o bordo piatto e ricoprire la crema con le pere affettate sottili. Cospargere di zucchero di canna e infornare a 175°C per circa 1/2 ora o 3/4 d'ora.

Osservazioni:
La crema pasticcera può essere sostituita da ricotta zuccherata a cui si aggiungono alcuni tuorli d'uovo e aromi a piacere.
Al posto delle gocce di cioccolata si può usare marmellata - lo scopo è quello di creare uno stacco fra la pasticcera e la frolla  per evitare che sembri una frolla non ben cotta.
Le pere hanno soprattutto la funzione di non far bruciare la crema pasticcera. Volendo fare una crostata con frutta fresca si protegge la crema pasticcera con un foglio di alluminio e una volta raffreddata si ricopre con la frutta e si spennella con gelatina.
La frolla avanzata può essere utilizzata per biscotti.
Nella frolla non amo mettere il sale.

mercoledì 20 aprile 2011

Gnocchi di zucchine







Ingredienti:
Zucchine a polpa soda e asciutta  (tipo zucchine lunghe a trombetta o gialle friulane)
Poco olio e poca cipolla.
Sale e pepe.
Albume d’uovo
Farina bianca
Noce moscata.
Burro e salvia
Parmigiano.
             3 ottobre 2017 aggiornamento dosi:
1 kg               zucchine gialle friulane (fra le più asciutte)
1 spicchio       aglio o poca cipolla
1 cucchiaio     olio extravergine di oliva
q.b.                sale
300 gr            farina 00
q.b.                noce moscata
q.b.                sale
1,5                 albumi d'uovo


Tagliare le zucchine a tocchetti e rosolarle in padella con poco olio, cipolla, sale e pepe (se si usa l'aglio meglio intero e poi toglierlo).
Farle raffreddare e frullarle con frullatore a immersione, aggiungere albume d’uovo (la proporzione è di circa due albumi per una scodella grande di polpa frullata di zucchina) noce moscata, sale e tanta farina da fare un composto della consistenza di un purè piuttosto sostenuto.
Preparare una pentola di acqua bollente, salarla e, dopo aver immerso un cucchiaio piccolo nell’acqua bollente (per  non far appiccicare l’impasto al cucchiaio) raccogliere con quello una parte dell’impasto formando una piccola chenella aiutandosi con la parete della terrina in cui esso  è contenuto. Tuffarla nell’acqua bollente e toglierla appena viene a galla (se lasciata troppo tende a rammollire). Se i primi gnocchi sono troppo teneri aggiungere ancora farina, fino alla consistenza giusta.
A parte preparare burro fuso e salvia e versarlo sugli gnocchi strato dopo strato.
Spolverata di parmigiano a piacere.
Sono buoni anche con solo olio extravergine di oliva e abbondante parmigiano.

lunedì 18 aprile 2011

risposta per Bogotà

Il problema è la consistenza, ma pensavo al ripieno delle code d'aragosta che dovrebbe essere fatto con panna vegetale che non si smonta come quella classica. Indagherò.
L'uovo di Colombo!...forse!  Il mascarpone si fa a partire dalla panna fresca (non quella per cucinare) Ti mando le ricette prese dal web,

venerdì 15 aprile 2011

Polpettone di carne e spinaci


Ingredienti: 300g. di polpa di pollo, 300g. di polpa di maiale macinata, 300g. di macinato di manzo, 100g. di spinaci lessi e strizzati, 100g. di mortadella, 3 uova, 3 fette di pancarrè (o il corrispettivo in paninetti morbidi), grana grattugiato, prezzemolo, aglio, 1 ciuffo di lattuga, latte q.b., sale, pepe, olio
Procedimento:

Mettere in ammollo il pancarré nel latte. Passare al tritatutto la polpa di pollo (o tritarlo con la mezzaluna), aggiungere poi gli altri due tipi di carne macinata.
Impastare il trito di carni con gli spinaci lessati e tritati, il pane strizzato e sbriciolato, 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, un trito di aglio (ci vuole) e prezzemolo, le uova, il sale e il pepe, amalgamare bene il tutto.
Imburrare un foglio di carta forno e sopra stendervi il composto ottenuto dandogli la forma di un rettangolo, quindi appoggiarvi sopra le fette di mortadella e avvolgere l’impasto intorno al salume formando un polpettone. Richiuderlo nella carta forno come un pacchetto e legarlo.
Porre  il polpettone in una teglia, irrorare con un filo d’olio e  passare in forno a 180°C per 30 minuti.
Sfornare il polpettone di carne e spinaci, affettarlo  e disporlo su un piatto da portata su un letto di lattuga, quindi servirlo in tavola.
Si accompagna bene con una fonduta di parmigiano.

Ricetta da La Prova del Cuoco  modificata.

mercoledì 13 aprile 2011

Torta di mele ripiena


Ingredienti :
PASTA
-          150 gr.             Zucchero
-          350 gr.             Farina
-          150 gr.             Burro    
-          2                      rossi d’uovo
-          Buccia grattugiata di un limone
-          Sale 1 pizzico
-          1                       bustina di lievito
-          2                       cucchiai di acqua

RIPIENO:
mescolare
-          150 gr. Amaretti sbriciolati
-          2           mele grosse sbucciate e grattugiate a filini
-          50 gr.    Uva passa
-          30 gr.    Scorza d’arancia candita ritagliata a cubettini
-          4           cucchiai di marmellata di albicocche

Impastare la frolla, dividerla in due porzioni, una un po’ più grande dell’altra.
Stendere la porzione di pasta più grande  sopra un foglio di carta forno fino a ricavarne un disco di circa 40 cm.
Imburrare ed infarinare una tortiera di circa 30 cm di diametro e, con l’aiuto della carta forno, capovolgere la pasta nella tortiera a rivestire il fondo e le pareti.  Versare il ripieno sopra la pasta, stenderlo bene e ricoprirlo con un disco di frolla ricavato dalla porzione rimasta di pasta. Sempre con l’aiuto della carta forno stenderla a coprire il ripieno e ribattervi sopra i bordi del fondo. La pasta è morbida e se si rompe si può riattaccare  bene senza conseguenze.
Infornare a 175° per circa 40’.

Una volta raffreddata spolverare con zucchero a velo.

martedì 12 aprile 2011

Tirami su

Ingredienti :

100 gr mascarpone
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di zucchero (30 gr.)
      (Per una dose per 10 persone calcola di moltiplicare almeno per 5)

Savoiardi
Caffè  nero
Cacao amaro in polvere.


Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, montare il mascarpone (poco perché potrebbe rapprendersi) e unirlo ai tuorli già montati e montare ancora il tutto. A questo punto si può aggiungere alla crema del liquore  (tipo grand marnier o rhum, o anche niente) e c’è chi unisce anche gli albumi montati a neve, ma tolgono cremosità e danno più odore di mucido (“freschin”).
Disporre a strati la crema al mascarpone, i savoiardi inzuppati (non molto) nel caffè freddo e terminare con la crema che andrà cosparsa di cacao amaro in polvere.

Osservazioni: è preferibile prepararlo alcune ore prima del consumo affinché i biscotti si inumidiscano uniformemente, ottimo anche congelato (ovviamente ben protetto con pellicola per alimenti – dura almeno un mese). Va cosparso di cacao solo poco prima di consumarlo.

lunedì 11 aprile 2011

Fesa di tacchino alla senape e limone


Ingredienti per 4 persone:
400 gr           fesa di tacchino in un unico pezzo (senza filetto interno)
2                    limoni – succo di
½ bicchiere  vino bianco secco
½ mestolo    brodo vegetale
1                                   mazzetto  di prezzemolo, salvia e rosmarino.
150 gr           insalatina mista  (misticanza)
4 cucchiai    olio extravergine di oliva
qb                 sale e pepe
8                    fettine di arancia e di limone per guarnire. 





PREPARAZIONE

Dare una forma al petto di tacchino (togliere quel muscolo piccolo a forma di piuma, nella foto è quello nel piatto, perché al taglio farebbe sbriciolare le fette) e  legarlo con spago da cucina. Metterlo in una ciotola e spalmarlo di senape, aggiungere il succo di un limone, il sale e il pepe, massaggiare e coprire (meglio ancora mettere in un sacchetto da congelatore sale, pepe, senape e succo di un limone, chiudere bene e massaggiare dentro il sacchetto) e mettere in frigorifero per almeno 1 o 2 ore. Farlo quindi rosolare in 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungere il mazzetto di odori, bagnare con il vino bianco e far evaporare, passare quindi in forno a 200°C per 10 minuti. Se serve aggiungere un po’ di brodo vegetale. Togliere dal forno e, ancora caldo avvolgerlo in una pellicola per alimenti, chiudere bene e lasciar raffreddare. Ciò fatto, sgocciolare accuratamente (facendo un foro nella pellicola) i succhi che si saranno  formati in una ciotola, aggiungere il succo di 1 limone, il fondo di cottura filtrato e l’olio. Emulsionare bene. Tagliare la fesa molto sottile (coltello affilato o affettatrice).
Disporre sul fondo dei piatti un ciuffo di insalatina condita con sale e olio, appoggiarvi le fette a ventaglio, condire con l’emulsione e guarnire con due sottili rondelle di limone e arancia.

Osservazioni:
al posto del forno ho utilizzato una pentola antiaderente molto pesante (Gastrolux) che tiene bene il calore ed ha un coperchio quasi ermetico. Ho rosolato il tacchino in poco olio, l'ho bagnato con il vino bianco, ho fatto evaporare, poi ho incoperchiato e lasciato cuocere a fiamma vivace per 10’. Ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare il tacchino nella pentola chiusa. I succhi sono così rimasti nella pentola e ad essi ho aggiunto il succo di limone. 

Questa è una delle ottime ricette presentate dalle Lady Chef del Friuli Venezia  Giulia  durante il corso tenuto presso l'IRCSS-CRO di Aviano nel 2010.

domenica 10 aprile 2011

Canederli

Ingredienti :
·         Pane raffermo (vecchio, ma non troppo, non con sapori marcati tipo pane integrale, e non tutto tipo zoccoletti o pane di grano duro) ;
·         Cipolla affettata sottile e tritata ;
·         Burro per rosolare la cipolla (abbondante)
·         Sale (poco) e pepe ;
·         Latte bollente (quanto basta) ;
·         Uova intere (quanto basta) ;
·         Parmigiano grattugiato abbondante ;
·         Fior di farina 00 (poca, come quantità  non più di un terzo del parmigiano) ;
·         Prezzemolo tritato.


Preparazione :

Affettare sottile il pane vecchio e poi ritagliarlo a bastoncini o cubetti (3-5 mm di spessore) ;
Raccoglierlo in una capace terrina e bagnarlo con il latte bollente fino a che ne assorbe (non troppo latte perché  porterebbe a dover aumentare la farina e renderebbe gli gnocchi duri) ;
Far riposare (meglio per alcune ore) il pane bagnato con il latte sotto pressa (coprirlo con un piatto capovolto che possa entrare nella terrina  e su cui si appoggia un peso) ;
Rosolare lentamente nel burro abbondante la cipolla tritata fino a che comincia a prendere colore e unirla al pane bagnato :
Salare (poco o niente), pepare (a piacere), aggiungere il parmigiano abbondante, la farina, il prezzemolo tritato e le uova intere ;
Impastare bene il tutto (dovrebbe avere la consistenza dell’impasto delle polpette, anche un po’ più morbido), eventualmente aggiungere uovo o latte se troppo compatto o farina se troppo morbido ;
Con un grosso cucchiaio raccogliere un po’ dell’impasto, rotolarlo delicatamente in un piatto contenente farina bianca e con le mani leggermente infarinate formare la palla (Knodel o Canederlo) ;
Cuocere i canederli in abbondante acqua salata fino a che vengono a galla, scolarli e servirli subito (tagliati a croce e con burro fuso color nocciola e parmigiano) oppure, se non si riesce a cuocerli in una volta sola, conservarli sempre in acqua salata  calda (se si conservano già scolati diventano duri, oltre che freddi. Si possono conservare così anche per lungo tempo, addirittura possono essere poi messi in frigorifero e riscaldati nella stessa acqua di conservazione).
Se si preferisce consumarli in brodo, allora si cuociono nel brodo bollente e si servono con questo interi.
Possono anche essere congelati e raccolti  in un sacchetto sottovuoto in freezer: al momento dell’utilizzo si mettono direttamente nell’acqua bollente e si fanno cuocere un po’ più a lungo di quando si usano freschi.