domenica 22 maggio 2011

Torta di compleanno di Giulia

Quando una figlia ti nasce a maggio è inevitabile che ai compleanni i dolci d'effetto e d'affetto siano a base di fragole, panna e tutto quello che gli va dietro....così come per quella che è arrivata d'ottobre l'uva è un must.



Ingredienti per 1 torta.
1 confezioni di pasta sfoglia già pronta,
1 pan di spagna (vedi ricetta) tagliato a fette di  cm. 1,5 di spessore,
1,5 litri di crema pasticcera (vedi ricetta)
1 litro di panna da montare
1, 5 kG di fragole ben mature e saporite.

Preparazione:
Cuocere il pan di spagna, la pasta sfoglia (ricordarsi di bucherellarla prima di infornarla e, se possibile, di  mettervi sopra una gratella da pasticceria, vedi risultato in foto, quella in primo piano è senza la gratella), in formato rotondo o rettangolare va bene lo stesso, e la crema pasticcera.

 Appena prima di assemblare il dolce preparare le fragole tagliate a metà per la copertura della superficie del dolce,  a piccoli pezzi quelle che saranno inserite all'interno e che dovranno essere condite con succo di limone e zucchero (fine). Infine montare la panna (deve essere fredda la panna e freddo anche il recipiente in cui si monta) e aggiungere zucchero (fine). Mescolare  una parte della panna alla crema pasticcera in proporzione 3 di crema e 1 di panna con delicatezza, cominciando con una piccola parte della panna per fluidificare la crema pasticcera  (il risultato si chiama crema chantilly).
A questo punto si procede all'assemblaggio:
1 - Piatto torta,
2 - Pasta sfoglia per base (sagomarla con un coltellino affilato),
3 - strato di crema chantilly (1/3 di quella preparata, con aggiunta di 1/3 delle fragole a pezzi con zucchero e limone (scolate)
4 - strato di pan di spagna,  spruzzarlo di sciroppo (vedi ricetta allegata a quella del pan di spagna) a cui si può aggiungere anche liquore o il sugo delle fragole
5 - strato di crema chantilly e fragole come al punto 3,

6 - strato di pan di spagna come al punto 4
7 - ultimo strato sottile di crema chantilly come al punto 3, su cui si dispongono le mezze  fragole,
8 - Mettere la panna montata in un sac a poche con bocchetta stellata e rivestire i fianchi e il bordo della torta (si può fare anche con un coltello a lama larga da usare come spatola e i ghirigori si fanno con una forchetta, ma ci vuole qualche gene di muratore perchè riesca bene)
Mettere in frigorifero fino al momento di mangiarla, volendo si possono spennellare le fragole con un poco di gelatina e si può aggiungere qualche fogliolina di menta

sabato 21 maggio 2011

Pan di Spagna

Pan di Spagna  (da una ricetta di Salvatore De Riso)

Ingredienti :
7 uova (5 intere e 2 tuorli)
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola
Buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Versare in una teglia imburrata e infarinata e passare in forno a 175°C per 35’ (oppure, dato che i forni sono diversi, fino a quando il dolce smette di lievitare  e inizia a staccarsi dalle pareti della teglia). Appoggiarlo, per raffreddarlo, sopra una gratella da pasticceria.

Osservazioni:
- non aprire il forno durante la cottura
- mescolare sempre molto delicatamente l'impasto, usando un cucchiaio di legno e mescolando possibilmente sempre nello stesso verso  e dall'alto verso il basso (sempre quando si lavorano miscele spumose).
- questa dose richiede una tortiera di circa 30 cm di diametro con bordi alti 6-7 cm. o una teglia che abbia una capienza di almeno 3 litri.


Sciroppo per bagnare il Pan di Spagna (ricetta Salvatore De Riso)

Ingredienti :
200 ml di acqua
100 gr di zucchero
1 buccia di limone
1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)
 Far bollire lentamente e quindi raffreddare.

mercoledì 18 maggio 2011

Limoncello



Ingredienti :

Modulo base
per 1 limone di medie dimensioni appena raccolto
95,5 mL alcool etilico 95° (alcool buon gusto)
95,5 mL acqua
68 gr. zucchero

per circa 5 litri di limoncello si utilizzano:
- 22 limoni
- 2.100 mL di alcool 95°
- 2.100 mL di acqua
- 1.500 gr. di zucchero

Mettere tutto l’alcool in un vaso di vetro a tenuta ermetica;
Cogliere i limoni non trattati e dopo averli sciacquati delicatamente e asciugati con panno morbido, pelarli con un coltellino affilatissimo (attenzione, solo la parte gialla!) e gettare le bucce nell’alcool , man mano che vengono tagliate;
Tappare il vaso ermeticamente (attenzione che la guarnizione del tappo non ceda odori strani, eventualmente interporre una pellicola per alimenti);
Tenere il vaso al buio per 2 settimane agitandolo ogni giorno;
Far bollire a fuoco molto lento l’acqua con lo zucchero e far raffreddare;
Filtrare l’alcool con le bucce in un capace recipiente, meglio se di vetro, aggiungere lo sciroppo freddo ed imbottigliare.
Preferibilmente consumarlo  ghiacciato (si tiene in freezer come la vodka).

mercoledì 11 maggio 2011

Torta Tatin



Attirata dai colori di un tegame in coccio con relativo piatto di portata ho scoperto che serviva a fare una torta di mele e l'ho acquistato per regalarlo alla figlia con la passione per la cucina, ma siccome pesa "un botto" e non avrebbe potuto portarselo in aereo lo uso io fintanto che è lontana.

Ingredienti:
- una dozzina di mele
- 170 gr e un po'    di zucchero (preferibilmente quello più fino)
- 50 gr e un po'      di burro
- circa 300-400 gr di pasta frolla

Pelare e affettare le mele, ricavarne 6 spicchi da ognuna e metterli in un sacchetto da frigo in modo che stiano a contatto con poca aria e non scuriscano (se si è in due a farlo non è necessario). Mettere il tegame di coccio sul fuoco e versarvi lo zucchero, possibilmente zucchero fine cercando di non farlo bruciare e di non mescolarlo ma solo di distribuirlo sul fondo facendo oscillare il tegame. Quando è tutto fuso aggiungere, fuori dal fuoco (occhio che il tegame e lo zucchero sono roventi), i 50 gr. di burro e mescolare. Aggiungere poi le mele disponendole in modo regolare, tutte allineate con il dorso sul fondo. Completato il primo strato si ricomincia con un altro strato in cui gli spicchi vengono messi dorso in su incastrati fra gli spicchi dello strato sottostante. Si aggiunge qualche fiocchetto di burro e a pioggia una cucchiaiata di zucchero (non è necessario), volendo si può aggiungere un po' di buccia di limone grattugiata e dell'uva passa.
Si ricopre con un disco di pasta frolla avendo cura di rimboccarla tutt'attorno come una copertina e si mette in forno a 175°C per  circa 40 minuti.
Si toglie dal forno e dopo pochi minuti si copre con il piatto da torta e si capovolge (importante farlo quasi subito fintanto che il caramello è liquido altrimenti non si stacca dal fondo)

martedì 10 maggio 2011

Navettes de Marseille (biscotti della Provenza per la Candelora)

                 Dovrebbere venire così .....questo è l'originale che ho tentato di riprodurre


INGREDIENTI


Per 6 persone                                              

500 g di farina,
200 g di zucchero,
75 g di  burro o margarina,
3 uova,
50 ml di acqua di fiori d’arancio e una fiala di essenza di fiori d’arancio,
50 ml di acqua.

PREPARAZIONE
In una terrina mescolare la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale.
Formare una fontana e mettervi le uova, l’acqua di fiori d’arancio, la fiala di essenza e il burro. Con la mano incorporare questi ingredienti alla farina, aggiungendo, se serve, ancora acqua (meglio di no). Si deve ottenere un impasto abbastanza  sodo che va fatto riposare per circa 1 ora. Si divide quindi l’impasto in palline di circa 50 grammi ciascuna (la ricetta tradizionale dice di dividere in due  l’impasto, poi ancora in due e così via fino ad avere palline di circa 50 grammi) che vanno rotolate leggermente fino ad ottenere piccoli salsicciotti che andranno schiacciati un poco in centro e pizzicati alle estremità. Si mettono sulla piastra del forno rivestita di carta forno e si lasciano riposare per almeno un’altra ora. A questo punto con una lametta gillette  ben asciutta si fa un taglio profondo (che prenda quasi tutto lo spessore) che vada nel senso della lunghezza da una estremità all’altra del salsicciotto. Volendo si spennellano con rosso d’uovo. Si infornano in fono già caldo a 180°C per circa 15 minuti, controllando che prendano colore lievemente dorato. Dovrebbero prendere la forma di una barchetta.

sabato 7 maggio 2011

Crostata con le fragole




Ingredienti:

Pasta frolla
- 300 gr     farina 00
- 150 gr     burro
- 150 gr     zucchero (preferibilmente fine)
- 2             tuorli d'uovo
- 1             uovo intero
- buccia di limone  grattugiata
- 1/2 bustina di lievito vaniglinato

Crema pasticcera
- 90 gr           zucchero
- 3                 tuorli d'uovo
- 1 bustina     di vanillina
- buccia di limone tagliata sottile (solo parte gialla)
- 75 gr           farina 00
- 1/2  litro      latte


- 6-7             biscotti savoiardi
- 1/2  bicchiere di marsala secco e un po' di sciroppo di zucchero (2 cucchiai di zucchero in altrettanta acqua)
     oppure, anzi meglio, al posto di biscotti-marsala un vasetto di confettura di lamponi
- fragole sufficienti a coprire la superficie del dolce
- 1 confezione di gelatina per la copertura di dolci con frutta.

Preparazione
Preparare la crema pasticcera mescolando in una pirofila da microonde i tuorli con lo zucchero, la vanillina e le bucce di limone. Aggiungere la farina, mescolare bene e cominciare ad aggiungere poco alla volta il latte freddo fino a che si scioglie tutto l'impasto di uovo e farina. Aggiungere il resto del latte e mettere in microonde a circa 750W per circa 10 minuti, mescolando più volte per evitare  formazione di zone disomogenee di cottura (mal che vada si può intervenire durante la cottura con il frullatore a immersione, previa rimozione delle bucce di limone). La crema, una volta rassodata, va  raffreddata coperta con una pellicola per alimenti (la pellicola deve stare a contatto con la crema)

In una ciotola mescolare bene farina, zucchero, lievito, buccia grattugiata di limone (questa operazione consente di lavorare di meno l'impasto della pasta frolla e quindi di renderlo meno elastico), aggiungere i tuorli ed il burro ammorbidito (20" in microonde o un paio d'ore in luogo tiepido). Impastare cercando di lavorare la massa il meno possibile e stenderla con il mattarello su di un foglio di carta forno allo spessore di circa 1/2 cm. Capovolgervi sopra  la tortiera e ritagliare, con un cm. di margine, la pasta da utilizzare. Mettere il disco così ottenuto con tutta la carta forno nella tortiera e premere i bordi facendoli risalire sulle pareti. Rivestire il fondo con biscotti savoiardi  divisi orizzontalmente in 2 (servono a formare uno strato sottile sul fondo, non importa se per gran parte saranno briciole, con lo scopo di assorbire un poco di sciroppo di marsala) e bagnarli moderatamente con il marsala mescolato allo sciroppo di zucchero. Riempire di crema pasticcera fredda e infornare a 175°C per circa 1/2 ora o 3/4 d'ora. Controllare che la crema pasticcera non scurisca troppo, eventualmente coprirla con un foglio di alluminio.
Quando la crostata si è raffreddata ricoprire la crema pasticcera con fragole (dimezzate, a fette, oppure fragoline di bosco....).

Preparare una dose di gelatina per dolci sostituendo una parte dell'acqua con succo di limone e spennellare la frutta.

Osservazioni:
Al posto dei savoiardi sarebbe ottimo del pan di spagna, sempre in fettine molto sottili e al posto del marsala un buon vin santo.
In quella con la decorazione di mirtilli ho messo sul fondo confettura di lamponi e sopra la crema pasticcera e le fragole. E' una ottima combinazione di sapori.

giovedì 5 maggio 2011

Frico tradizionale e cialde


Frico tradizionale carnico:
Ingredienti
Burro
Cipolla
Patate
Sale grosso integrale (pestato nel mortaio) e pepe (sale fino integrale, non contiene Magnesio  che darebbe  un sapore amaro)
Formaggio montasio fresco (in origine “las strissules” = strisce di ritagli dei bordi delle forme quando vengono liberate dagli stampi dopo circa 8 ore che sono state tolte dalla vasca di cottura) e vecchio (formadi di grata’) o parmigiano.

Preparazione

In una padella antiaderente (una volta si usavano quelle di ferro) mettere un po’ di burro e rosolare piano piano la cipolla affettata senza che scurisca. Unire un po’ di patate crude tagliate a fettine e spezzettate, sale e pepe e cuocere il tutto a fuoco lento.
Unire il formaggio a fettine e grattugiato, mescolare e cuocere piano piano fino a che sul fondo si forma una crosta dorata.
Scolare l’unto e rivoltare il frico come se fosse una frittata. Eventualmente aggiungere un po’ dell’unto scolato in precedenza e cuocere piano piano.
A piacere le proporzioni patate/formaggio.


Cialde di frico,

Ingrediente:
Formaggio stagionato grattugiato
Carta forno
Microonde (o forno tradizionale)

Preparazione:

Disporre su di un foglio di carta forno una spolverata di parmigiano o di latteria stravecchio grattugiati e mettere in forno (ottimo il microonde) finchè le briciole si sciolgono, si fondono e accennano a prendere colore.  Togliere dal forno e lasciar raffreddare (volendo dare forma di cestello o altro si manipola la cialda quando è ancora calda e la si mette a raffreddare, p.es. sopra un tazza capovolta per ottenere il cestello)

Osservazioni:
Cercare di disporre il formaggio grattugiato in strato uniforme per evitare che le parti meno spesse brucino mentre le altre devono ancora sciogliersi


Cialdine di frico con le verdure

Ingredienti:
Formaggio stagionato grattugiato
Anelli di cipolla, di peperoni, di zucchine, ecc.
Olio extravergine di oliva
Carta forno
Forno tradizionale

Preparazione:

Disporre su di un foglio di carta forno gli anelli di verdure e distribuire al loro interno parmigiano o latteria stravecchio grattugiati e mettere in forno a 180°C finchè le briciole si sciolgono, si fondono e accennano a prendere colore.  Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Si ottengono delle chips di frico contornate dalla verdura arrostita (anche l'occhio vuole la sua parte).

mercoledì 4 maggio 2011

Pasta brisée

Ingredienti:
500 gr     farina 00
250 gr     burro (freddo di frigo)
125 gr     acqua fredda (di frigo)
q.b.         sale 

Preparazione:
Tagliare a pezzettini il burro e mescolarlo con la farina e il sale strofinandolo con la farina fra le dita (come per fare il segno che sta a significare "soldi", è una operazione un po' lunga ma piacevole) fino ad avere un composto che assomiglia al couscous. A questo punto si aggiunge l'acqua fredda e si impasta velocemente. La Brisée è pronta (si conserva in frigorifero ben avvolta con pellicola per evitare che asciughi).

Torta di cipolle di Givet

Ingredienti:
300 g     di pasta brisée (vedi ricetta)
700 g     di cipolle dorate
60 g       di strutto
150 ml   di panna
120 ml   di latte
3            uova
farina, noce moscata, sale e pepe

Preparazione:
Stendere su di un foglio di carta forno la pasta brisée ad uno spessore di 4 - 5 mm. Metterla, con la carta e tutto in una tortiera di circa 25 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. Tenerla al  fresco.
Pelare le cipolle e tritarle finemente. In un tegame far sciogliere lo strutto e aggiungere le cipolle poco a poco e cuocerle a fuoco moderato mescolandole spesso per una ventina di minuti. Spolverare con una cucchiaiata abbondante di farina 00, mescolare bene e far cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungere quindi la panna ed il latte, mescolare e proseguire la cottura per 5 minuti fino ad avere un composto liscio e addensato. Togliere il tegame dal fuoco.
In una terrina rompere le uova, salare, pepare e aggiungere la noce moscata (con parsimonia perchè tende ad essere un sapore dominante) e sbatterle come per una frittata. A questo punto aggiungere il composto alla purea di cipolle e versare tutto nella tortiera foderata di pasta brisée, lisciare la superficie e infornare a 220°C per 20-25 minuti.
Si mangia calda o tiepida.

Osservazioni:
La pasta brisée deve sempre essere tenuta sottile.
La noce moscata va dosata con attenzione.
Non sostituite lo strutto con altro, è perfetto per questo piatto.
La ricetta l'ho trovata sul sito di una cittadina delle Ardenne ben nota a Valentina.

martedì 3 maggio 2011

"Zuppa inglese"

Ingredienti:
- biscotti savoiardi
- Martini bianco (vermouth)
- crema pasticcera
- panna montata zuccherata

Preparazione:
Fare una crema pasticcera con 6 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di farina, 1 litro di latte, 2 bustine di vanillina e buccia di limone (solo parte gialla) - Vedi la ricetta in dettaglio nella crostata  crema pasticcera, pere e cioccolato. Farla raffreddare coperta con una pellicola e mescolarla a panna montata (circa 1/3 del suo volume).
Immergere i savoiardi, pochi alla volta, nel vermut e disporli a strato in una pirofila. Ricoprire con la crema pasticcera  e fare un secondo strato di biscotti inzuppati, ricoprire di crema pasticcera.
Quando la crema pasticcera è fredda rivestire il dolce di panna montata e passare in frigorifero per alcune ore.
Al posto della copertura di panna montata si può fare una griglia di meringa (albumi montati a neve con zucchero fine e messi in un sac a poche con bocchetta a stella) e si passa sotto il grill in forno finchè comincia a prendere colore.

Osservazioni:
I biscotti vanno bagnati con parsimonia perchè tendono a rilasciare il liquido in eccesso.
Tipico dolce estivo, va servito ben freddo.
Il Martini bianco gli conferisce un lieve retrogusto amarognolo molto gradevole.

domenica 1 maggio 2011

Perchè un blog con questo nome?

Perchè un blog con questo nome? Due figlie e un marito complice hanno voluto regalarmi per il primo compleanno da pensionata uno strumento che mi mettesse in contatto con altre persone per mezzo di quella che è una delle mie passioni, la cucina. Il titolo deriva dalla frase con cui, mentre cucinavo, cercavo di arginare la vivacità delle fanciulle che condividevano con me  quello che era il locale più frequentato di tutta la casa. Lì loro giocavano, studiavano, chiacchieravano e loro padre studiava o lavorava al computer e io mi arrabattavo con il poco spazio rimasto e con cotture multiple che richiedevano una concentrazione speciale (quante volte arrivavo in dispensa e non mi ricordavo più il motivo per cui ci ero andata..). Adesso che loro sono lontane mi mancano quei "balletti", nonostante mi ritrovi sempre fra i piedi due cani affettuosi e golosi che mi marcano stretta.