Macarons - Gnocchi di patate

Ingredienti:
1 Kg           Patate a pasta bianca, farinose e preferibilmente non appena raccolte
500 gr         Farina 00 (la quantità varia molto, dipende dalle patate)
3                 Uova intere

Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, partendo da acqua fredda (ricordare la regola "quello che sta sotto terra si lessa ponendolo in acqua fredda, quello che sta sopra si mette in acqua quando bolle"). Quando sono cotte scolarle, sbucciarle subito e passarle con lo schiacciapatate  facendo cadere il passato sopra uno strofinaccio pulito e allargandolo in modo cha possa raffreddarsi velocemente. Quando le patate sono quasi fredde mescolarle con le uova e la farina e impastarle velocemente. Ne deve risultare un impasto soffice. Ricavare dall'impasto, facendolo rotolare sulla spianatoia infarinata con il palmo delle mani, dei bastoncini del diametro di 1,5 cm e da questi tagliare con un coltello tronchetti di un paio di cm. Ecco fatti gli gnocchi, che possono essere fatti passare con una leggera pressione del pollice sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia.
Immergerli pochi alla volta in acqua bollente e salata e quando vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato e metterli in una terrina dove verranno conditi a piacere (burro fuso e salvia, ragù, pomodoro ...). N.B. Vedere le osservazioni aggiornate!

Osservazioni:
La nonna  Anna mi ha raccontato che suo suocero  Augusto, una vita da cuoco, le aveva insegnato a conservare gli gnocchi per un successivo utilizzo condendoli, appena cotti, con pochissmo olio e mettendoli in frigorifero per poi rituffarli in acqua bollente al momento dell'uso. Ovviamente la conservazione non può essere lunga perchè le patate sono un ottimo terreno di coltura per batteri. Mi riprometto di provare anche il congelamento.
.... Ho provato a congelarli e il risultato è ottimo. Dopo averli cotti e conditi con pochissimo olio li ho allineati su carta forno in una teglia in modo che non si toccassero, li ho passati in congelatore e appena congelati li ho messi sottovuoto. Dopo tre mesi li ho tolti dal sacchetto e li ho buttati in acqua salata in ebollizione, così com'erano, tutto un blocco che dopo poco si è scomposto con l'aiuto di un mestolo. Quando gli gnocchi sono saliti a galla li ho scolati e conditi come sempre. Una buona idea per quando ti avanzano e non solo...

Oggi, 11.10.2016, a La Prova del Cuoco lo chef Davide Scabin ha spiegato come si fanno: patate farinose lessate con la buccia in acqua non salata, pelate e schiacciate calde. Si lasciano intiepidire e si mescolano con farina 00 e basta, al massimo con aggiunta di un tuorlo d'uovo, nella dose di 600 gr. di patate e 100 gr. di farina (più o meno farina a seconda delle patate e dell'abilità del cuoco). Gli gnocchi vanno rigati per aumentare la superficie di contatto con l'acqua salata in cottura e incavati per raccogliere meglio il sugo. Non sono ammesse altre aggiunte, tipo parmigiano o noce moscata nell'impasto.