martedì 3 aprile 2012

Pastiera napoletana (modello “alto” )

Ingredienti pasta frolla:

500 gr           farina doppio zero
200 gr           zucchero
200 gr           strutto
1                    limone (buccia grattugiata di ½ limone)
3 uova intere
Preparazione :
Impastare la frolla e far riposare al fresco coperta con un telo umido per almeno ½ ora.
Stenderla sottile (1/2 centimetro) e foderare con ¾ la teglia imburrata e infarinata. Con l’altro ¼ fare le striscioline.

Ingredienti ripieno:

700 gr            ricotta di pecora
400 gr            grano cotto (*)
600 gr            zucchero
1                    limone (buccia grattugiata di 1/2 limone)
50 gr              cedro candito
50 gr              arancia candita
50 gr              zucca candita (da noi difficile trovarla, sostituisci con arancia)
100 ml           latte
30 gr              burro o strutto
7                    uova (5 intere e 2 solo il tuorlo)
1 bustina        vanilina
1 cucchiaio    acqua di fior d’arancio
1 pizzico        cannella (facoltativo)

Preparazione:

Mettere in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro, la buccia grattugiata di un limone e far cuocere per circa 10 minuti mescolando spesso fino a che non diventa cremoso.
A parte frullare la ricotta, lo zucchero, le 5 uova intere più i 2 tuorli, una bustina di vanillina e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio. Aggiungere quindi buccia di limone grattugiata, i canditi e unire al grano cotto e raffreddato, mescolare bene.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa ½ cm e usarne ¾ per foderare una tortiera, imburrata ed infarinata, da 32 cm di diametro a bordi alti. Versarvi l’impasto di grano e ricotta, ribattervi sopra la pasta in eccedenza e e ricoprire con striscioline di pasta ottenute ritagliandole con una rotella dentata (anche liscia va bene) da quella che era stata stesa per foderare la tortiera (così tutta la pasta ha uno spessore uniforme).
Cuocere in forno a 175°C per circa 90’, ovvero fino a che l’impasto si sia solidificato e la pasta abbia preso un bel colore ambrato. Lasciare nel forno spento per ½ ora circa.

Osservazioni:
Questo dolce va preparato qualche giorno prima del suo utilizzo e si conserva in frigorifero per almeno una settimana.

(*) Grano cotto: si trova già pronto in vasetti di vetro in molti negozi.
In origine viene preparato mettendo a bagno in acqua il grano in chicchi (tenero o duro fa lo stesso) per 3 giorni e cambiando l'acqua mattina e sera. Scolarlo e sciacquarlo bene e poi metterlo a cuocere in acqua a fuoco vivace fino alla bollitura (5 litri per 500 gr di riso) e poi a fuoco dolce per circa 90' senza mescolare. Alla fine scolare ed utilizzarlo per i dolci.

Pastiera di Sal De Riso:
Frolla -
500gr farina 00
200 gr zucchero
300 gr burro o 200 gr strutto
60 gr tuorlo d'uovo
50 gr uovo intero
10 gr sale
1/4 buccia di limone grattugiata
Arance candite -
1 arancia (buccia a cubetti bollita in sciroppo)
200 gr zucchero
200 gr acqua
Ripieno -
300 gr ricotta mucca (fresca ma riposata 1 giorno in frigo avvolta in un telo che assorbe siero)
300 gr zucchero
360 grano cotto (in barattolo)
180 gr crema pasticciera
200 gr arancia candita a cubetti
200 gr uova intere
2 gocce fior d'arancio
1 pizzico cannella
75 gr latte (serve a sciogliere a caldo il grano)
1 pizzico sale
Cottura a 160-175°C per quasi 1 ora, controllare che il ripieno sia tutto scuro.

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