giovedì 30 gennaio 2014

Lievito madre



Mi è arrivato un gradito regalo, un panetto di pasta madre con accompagnamento di istruzioni e oggi ho fatto il primo rinfresco.

Ingredienti:
100 gr                      pasta madre
100 gr                      farina 0 (o manitoba se il lievito madre ha bisogno di rinforzo)
50 gr                        acqua tiepida
1 cucchiaino            miele (solo se i lieviti hanno bisogno di essere rinvigoriti)

LIEVITO CONSERVATO IN FRIGO
Il barattolo di vetro era conservato in frigo con il coperchio solo appoggiato sopra, l'ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, poi ho preso una ciotola, ho pesato il panetto e ho unito una pari quantità di farina 0 e metà del suo peso di acqua tiepida. Ho aggiunto anche un cucchiaino di miele (come regalo di benvenuto) e ho impastato vigorosamente il tutto fino ad avere una pasta liscia. Ho trasferito il panetto in una ciotola di vetro appena unta con un goccio d'olio, fatti 2 tagli a croce sullo stesso, coperta la ciotola con un canovaccio pulito e asciutto, con un coperchio appoggiato sopra per limitare la disidratazione e messo a lievitare fino al raddoppio del volume in un posto tiepido (a casa mia il posto ideale è accanto al termosifone del bagno,sopra il portariviste, oppure nel forno spento con la luce accesa ed una ciotola di acqua calda sul fondo) per 3-4 ore.

LIEVITO CONSERVATO A TEMPERATURA AMBIENTE
Se il lievito madre è conservato fuori dal frigo va tenuto in un contenitore di vetro con  coperchio solo appoggiato sopra in un luogo tranquillo, dentro un armadietto o nel forno spento e chiuso (pericoloso perchè di solito si accende il forno senza guardare dentro) e va rinfrescato ogni 2-3 giorni.
dopo 2 ore

dopo 3 ore

mercoledì 29 gennaio 2014

Crackers dolci/salati (primo tentativo)


Primo esperimento - sapore buono, ma troppo friabili
Ingredienti:
120 gr                        farina 00
8 gr                            lievito in polvere per torte salate
8 gr                            zucchero
1 pizzico                    sale
45 gr                          burro freddo
15 gr                          olio di semi o di oliva poco saporito
q.b.                            acqua fredda (circa 50 gr)
q.b.                            burro fuso e sale

Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200°C.
Nel robot mescolare farina, lievito, sale e zucchero, aggiungere il burro freddo a pezzettini e quando si sia incorporato unire olio e acqua, poco alla volta, finchè si forma una palla di pasta piuttosto consistente. Passarlo sulla spianatoia, lavorarlo poco a mano e tirarlo in sfoglia sottile con il mattarello fra due fogli di carta forno infarinati. Ritagliare i crackers in forma rotonda o ovale, metterli sulla placca foderata di carta forno e bucherellarli molto bene. Infornare per una decina di minuti, fino a che prendono colore leggermente dorato. Toglierli dal forno, spennellarli con un velo di burro fuso e spolverarli con poco sale fino (meglio ancora spennellare con poco burro fuso mescolato a sale fino).

Osservazioni:
L'inizio non è male, ma manca la croccantezza, quindi riproverò a farli diminuendo la quantità di acqua, stendendoli più sottili, tipo una moneta da 1 euro, facendo raffreddare bene la sfoglia e ritagliandola ben fredda.



domenica 5 gennaio 2014

Brovada (Broade)


La brovada, broade in friulano, è un alimento tipico della cucina friulana.
A dicembre le rape, che sono state conservate a strati sommerse sotto le vinacce della recente vendemmia di uve nere e bagnate con acqua, aceto e con aggiunta di sale grosso, sono pronte per essere mangiate. Si prelevano le rape che servono, si sciacquano e si sbucciano, poi si grattugiano con una grattugia a fori grossi, si strizzano un poco fra le mani e si mettono a rosolare in un tegame ampio (preferibilmente di coccio) dove si è già soffritta leggermente poca cipolla affettata sottile in qualche cucchiaiata di olio. Si aggiungono alcune foglie di alloro, sale e pepe e si continua la cottura a fuoco basso aggiungendo poca acqua calda alla volta o brodo vegetale fino a quando la brovada appare cotta, tenera e asciutta. La cottura un tempo era fatta utilizzando il pestàt (un trito di lardo, cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo con aggiunta di sale e pepe macinato fine) che veniva preparato e insaccato quando si macellava il maiale e che serviva da base per i soffritti durante tutto l'anno. Questo soffritto era sì saporito, ma decisamente indigesto. Adesso si preferiscono preparazioni più leggere, che rendono la brovada un contorno gustoso e leggero da associare preferibilmente al cotechino (musèt).
Un tempo il cotechino veniva cotto assieme alla brovada, ora lo si  cuoce a parte e solo alla fine, liberato dal budello e tagliato a fette spesse, si fa insaporire per qualche minuto nella brovada già cotta.

Osservazioni:
E' una cottura quella della brovada che fa a gara con i cavoli quanto a "profumi", le case ne vengono pervase e impregnate in modo prepotente. E' anche un piatto che è più buono riscaldato il giorno dopo.






giovedì 2 gennaio 2014

Focaccine ripiene tipo Danubio


Il Danubio è una preparazione formata da tanti piccoli panini al latte ripieni di prosciutto, scamorza, olive, acciughe, pomodori secchi e di qualunque altro ingrediente che si presti ad essere racchiuso in un impasto morbido e soffice. Avevo poco tempo e ho provato a farlo con l'impasto della focaccia, utilizzando solo prosciutto cotto e bocconcini di scamorza fresca.




Ingredienti:
500 gr                      semola di grano duro
250 gr                      farina manitoba
450 gr                      acqua
15 gr                        zucchero
6 gr                          sale fino
7 gr                          lievito di birra liofilizzato
4 cucchiai                olio extravergine di oliva
100 gr                      scamorza fresca
150 gr                      prosciutto cotto


Preparazione:
Ho messo l'acqua nella macchina del pane, ho aggiunto la farina, il lievito, zucchero e sale ben distanti dal lievito e 4 cucchiai di olio e ho avviato il programma per il pane classico.  Dopo 2 ore e 20' ho spento la macchina del pane e ho prelevato, con le mani ben unte d'olio, piccole quantità di impasto. Senza manipolarlo molto lo ho allargato sul palmo della mano, ci ho appoggiato sopra un cubetto di scamorza e un po' di prosciutto, ho raccolto i lembi a racchiudere il ripieno come dovessi fare un fagotto, ho schiacciato un poco la pasta in modo da chiudere bene e li ho appoggiati con la chiusura in basso in una teglia con carta forno. Ho tenuto i mucchietti un po' distanti per lasciargli spazio per la successiva lievitazione, li ho bagnati con un filo d'olio e fatti lievitare al caldo coperti con un canovaccio per il tempo necessario al loro raddoppio (circa 30-40'), infornati a 240°C per 15-20 minuti in forno ventilato.

Osservazioni: risultato non male, la prossima volta proverò a fare un ripieno con la ricotta come fosse una pizza rustica, la scamorza si è sciolta un po' troppo.