venerdì 13 ottobre 2017

Torta morbida con ripieno di crema di ricotta

Da una interessante ricetta di Lucia Zolferino proposta da Gabriela Savin nel gruppo FB QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria.
Ho voluto subito provarla perchè aveva un aspetto molto invitante, ma dovrò rifarla con più calma e soprattutto cuocerla con forno statico e non con il ventilato.



Ingredienti per la pasta:
125 gr                       farina 00 o farina di farro
150 gr                       zucchero
2                               uova a t° ambiente
55 gr                         olio di semi
65 gr                         latte
1/2 bustina                lievito

Ingredienti per la crema di ricotta:
500 gr                      ricotta asciutta
3                              uova
40 gr                        semolino o amido di mais

q.b.                          sale
1                              limone (solo buccia grattugiata)
80 gr                        zucchero
2 cucchiaiate            gocce di cioccolata o uvetta

Preparazione:
Nell'impasto per la base ho sostituito l'olio ed il latte con 120 ml di panna. Ho montato molto bene le uova con lo zucchero, ho aggiunto la panna a poco a poco, alternandola con l'aggiunta della farina mescolata con il lievito e ho versato circa 2/3 dell'impasto in una pirofila di cm 22x28 rivestita di carta forno. Ho infornato per 10' a 175°C.
Nel frattempo ho preparato la crema di ricotta mescolando bene la ricotta con le uova, la buccia di limone grattugiata  e l'amido di mais. Appena tolta la prima pasta dal forno ho aggiunto lo zucchero e le gocce di cioccolata alla ricotta e l'ho ho spalmata delicatamente sopra quella già cotta. Ho concluso ricoprendo, sempre con molta delicatezza, la crema di ricotta con il resto del primo impasto e ho rimesso in forno per altri 30'.
A fine cottura l'ho lasciata raffreddare nella teglia. L'ho estratta con l'aiuto della carta forno, l'ho tagliata a quadrotti e spolverata di zucchero a velo.

Osservazioni:
Molto buona, perfetta per i nostri anziani e da provare anche con altre aromatizzazioni della ricotta.

giovedì 12 ottobre 2017

Lievito madre e Licoli

Il lievito madre è stata una sorpresa, un po' faticoso da gestire per via dei rinfreschi frequenti, ma di grande soddisfazione.
Quest'anno ho scoperto un gruppo FB (QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria) che lavora soprattutto con lievito madre in coltura liquida e mi si è aperto un altro mondo. Una gestione più facile, meno sprechi e tempi più lunghi fra un rinfresco e l'altro.

Il 24 agosto di questa estate torrida ho deciso di provare a trasformare il lievito madre solido in licoli, cioè lievito madre in coltura  liquida. Ho preso 10 grammi di pasta madre appena rinfrescata e l'ho unita a 100 gr di farina Manitoba e 100 gr di acqua, ho mescolato bene con una forchetta, messo in un vasetto segnando il livello e ho atteso il raddoppio della massa per fare il successivo rinfresco. Dopo 7 ore era raddoppiato. Ne ho prelevato metà da utilizzare per un impasto di pane e all'altra metà ho aggiunto parti uguali di farina Manitoba e acqua. Ho segnato di nuovo il livello e aspettato il raddoppio per mettere in frigorifero. Premetto che faceva molto caldo e quindi anche i lieviti erano più attivi, ma dopo 4 ore era già raddoppiato. Da allora sono andata avanti con i periodici rinfreschi, ho mantenuto anche le mie paste madri (sì ne ho due, una che rinfresco sempre con farina 0, 100 pasta madre-50 acqua-100 farina 0 -  un goccio di malto e l'altra con farina manitoba e semola rimacinata di grano duro, 100 pasta madre, 50 acqua, 50 farina manitoba - 50 semola rimacinata di grano duro-un goccio di malto). Il lievito madre con grano duro lo utilizzo per i pani a base di semola di grano duro e le focacce.



 Da allora ho battagliato con le temperature (i frigoriferi schiattati, il caldo eccessivo, l'abbassamento delle temperature improvviso,  finchè mi sono decisa a fare una cella di lievitazione con una scatola di plastica, un cavo riscaldante da acquario e una griglia di un vecchio frigorifero.



 Regolata la temperatura a 28°C riesco a standardizzare i tempi di lievitazione e non mi devo barricare in casa per evitare spifferi.





quando il centro si affossa e ai bordi compare una schiumetta a piccole bolle trasparenti è il momento di massima attività e si può mettere a +4° C o utilizzarlo




L'iscrizione ad un corso di pizza a Qucinando mi ha portato al regalo di una quota di licoli del docente Giovanni Polo e quindi ho deciso di gestirlo assieme al mio.
Lui ci ha consigliato di trattarlo nel seguente modo:
Rinfreschi frequenti 1:1 cioè 50 gr. licoli da rinfrescare, 50 gr. di acqua, 50 gr. di farina Manitoba.
Il rinfresco si fa quando il volume è quasi triplicato (aumentato di 2,5 volte). A t° ambiente  (26°C) impiega circa 6 ore. A questo punto può essere impiegato per panificare o può essere rinfrescato.
Il rinfresco si fa unendo l'acqua, mescolando vigorosamente in modo da incorporare aria, aggiungendo farina e mescolando sempre con energia. Poi si incoperchia (questo lievito è stabilizzato ed è preferibile non contaminarlo) e si lascia 30'-40' a t° ambiente prima di metterlo in frigo fino al giorno dopo o 2 giorni dopo.
Il rapporto 1:1 si riferisce sempre ad acqua e farina, se ci serve più lievito possiamo aumentare la quantità di acqua e farina rispetto al licoli da rinfrescare, impiegherà solo più tempo per maturare.



Licoli rinfrescato maturo (dopo crescita a 2,5x)          


          a)  lo utilizzo            b)  lo rinfresco di nuovo        c) lo rinfresco di nuovo e  lo metto in frigo dopo 40'










































lunedì 9 ottobre 2017

Pane integrale con licoli





Ingredienti:
1.000                     farina integrale Mulino Moras
200 ml                   licoli rinfrescato 24 ore prima
q.b.                       acqua

Preparazione:
Ho messo nella planetaria 1 kg di farina integrale, ho aggiunto il licoli portato a 28°C e ho aggiunto, poco per volta, mentre il gancio della planetaria girava al minimo, tanta acqua da tenere assieme tutta la farina. Ho aumentato la velocità a 1-2 fino a che la massa è diventata simile allo spiedone di un kebab (circa 10-15 minuti). L'ho rovesciata sulla spianatoia infarinata e l'ho lavorata ancora un poco a mano. L'ho messa in un contenitore per alimenti leggermente oliato, chiusa con il suo coperchio e posta a 28°C nella cella di lievitazione. Appena ha raddoppiato il volume l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho riportata a temperatura ambiente e ho fatto  3 passaggi di pieghe a 3. Al penultimo passaggio ho suddiviso la massa in due  e  dopo l'ultimo giro di pieghe le ho messe, con la chiusura verso l'alto e ben saldata, in cestini da lievitazione rivestiti con canovacci insemolati (infarinati con semola di grano duro), spolverati di farina, coperti con i canovacci e posti in cella di lievitazione fino al raddoppio. Nel frattempo ho riscaldato il forno a 240°C e li ho messi in cottura capovolti sopra la placca del forno rivestita di carta forno. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 200°C fino a cottura ultimata.


Osservazioni:
La assenza di sale si avverte appena con questa ottima farina integrale.

giovedì 5 ottobre 2017

Crostata a metà

Ingredienti:
crostata
300 gr                 farina 00
150 gr                 zucchero
150 gr                 burro
3                         uova (solo i tuorli)
1 limone              solo buccia grattugiata
1/2 bustina           lievito
torta
2                         mele delizia ben mature e un po' appassite
2                         uova
50 gr                   zucchero
50 gr                   panna
1                         limone piccolo (solo il succo)
150 gr                 farina 00
1/2 bustina          lievito
30 gr                   zucchero
1 cucchiaino        cannella
q.b.                     biscotti savoiardi
q.b.                     sciroppo d'amarena
1 vasetto             confettura di lamponi

Preparazione:
Rivestire il fondo di una teglia a bordi un po' alti con la pasta frolla e farla risalire un poco lungo i lati. Spalmarvi la confettura di lamponi e allinearvi sopra i savoiardi intinti nello sciroppo (ho utilizzato quello che rimane delle amarene sciroppate).
A parte preparare le mele sbucciate, tagliate a cubetti e cosparse di cannella e di 30 gr di zucchero. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la panna ed il succo di limone e unire la farina mescolata al lievito.
Aggiungere alle mele mescolando delicatamente e stratificare sopra la frolla con i biscotti.
Infornare a 175°C per circa 60' (fare la prova stecchino).


 
Osservazioni
Stavo preparando la torta di mele alta, ho aumentato le dosi e ne ho utilizzata una parte per completare una crostata un po' semplice. Risultato molto buono, da tener presente anche con altri abbinamenti.