Pane integrale con licoli

Ingredienti:
1.000                     farina integrale Mulino Moras
200 ml                   licoli rinfrescato 24 ore prima
q.b.                       acqua

Preparazione:
Ho messo nella planetaria 1 kg di farina integrale, ho aggiunto il licoli portato a 28°C e ho aggiunto, poco per volta, mentre il gancio della planetaria girava al minimo, tanta acqua da tenere assieme tutta la farina. Ho aumentato la velocità a 1-2 fino a che la massa è diventata simile allo spiedone di un kebab (circa 10-15 minuti). L'ho rovesciata sulla spianatoia infarinata e l'ho lavorata ancora un poco a mano. L'ho messa in un contenitore per alimenti leggermente oliato, chiusa con il suo coperchio e posta a 28°C nella cella di lievitazione. Appena ha raddoppiato il volume l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho riportata a temperatura ambiente e ho fatto  3 passaggi di pieghe a 3. Al penultimo passaggio ho suddiviso la massa in due  e  dopo l'ultimo giro di pieghe le ho messe, con la chiusura verso l'alto e ben saldata, in cestini da lievitazione rivestiti con canovacci insemolati (infarinati con semola di grano duro), spolverati di farina, coperti con i canovacci e posti in cella di lievitazione fino al raddoppio. Nel frattempo ho riscaldato il forno a 240°C e li ho messi in cottura capovolti sopra la placca del forno rivestita di carta forno. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 200°C fino a cottura ultimata.

Osservazioni:
La assenza di sale si avverte appena con questa ottima farina integrale.