martedì 30 gennaio 2018

Calandraca

Giornata di nebbia e freddo, carne lessa avanzata dal brodo. Ho provato a fare la calandraca...tanta cipolla, abbondante paprica, concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, un pizzico di cannella ed un pizzico di cumino, patate a tocchetti.
La calandraca è un antico stufato tipico triestino che derivava dalla cucina dei marinai. Si faceva con il lesso già sfruttato per fare il brodo, vera ricetta del riciclo.


Ingredienti:
1 kg                             carne lessa
2 cucchiai                     olio extravergine di oliva
2                                  cipolle
4 foglie                         salvia
1 rametto                      rosmarino
1 cucchiaiata                 paprica dolce
1 pizzico                       cannella
1 foglia                         alloro
1 pizzichino                  semi di cumino
1/2                               tubetto di doppio concentrato di pomodoro
q.b.                              sale e pepe
q.b.                              acqua calda
4                                  patate a tocchetti

Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata nell'olio, aggiungere la carne a tocchetti, alloro, salvia e rosmarino, sale e pepe, una cucchiaiata di paprica dolce, un pizzico di cannella e pochissimo cumino, un paio di bicchieri di acqua calda e mezzo tubetto di doppio concentrato di pomodoro. A metà cottura unire le patate, regolare di acqua e far andare coperto fino a che le patate diventano morbide. Finire la cottura a tegame scoperto per asciugare il fondo.


Osservazioni:
Il giorno dopo è ancora più buona.

Una variante esclude il cumino e la cannella e sostituisce il concentrato di pomodoro con la passata di pomodoro, il gusto è più delicato e si presta all'utilizzo come condimento per i rigatoni.

domenica 7 gennaio 2018

Pane di farina di farro, curcuma e noci



Ingredienti:
1000 gr                                farina di farro
400 gr                                  farina Manitoba
350 gr                                  lievito madre
1000 ml                                acqua
4 cucchiai                             olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate                        curcuma
2 manciate                            noci tritate
1 cucchiaino                         sale

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con metà dell'acqua  e unirlo alle farine e alla curcuma. Mescolare bene e aggiungere l'olio, il sale e il resto dell'acqua. Far andare in planetaria e poi mettere a lievitare al raddoppio a 26-28°C. Mettere a riposare una notte in frigorifero. Il mattino seguente riportare a temperatura ambiente e fare 2 cicli di pieghe, al terzo giro unire le noci tritate e formare le pagnotte. Far lievitare in camera di lievitazione o a temperatura ambiente e infornare a 240°C per 20' e poi abbassare a 200°C fino a cottura conpleta.