Orecchie di Aman

Sono dolci della tradizione ebraica che si preparano per la ricorrenza del Purim.
Presentati a La Prova Del Cuoco da Natalia Cattelani ne ho recuperata la ricetta dal suo blog "Tempo di cottura".

Ingredienti (per 25 biscotti):
2                     uova
100 gr.            zucchero
40 gr.              olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaino    aroma panettone (o più semplicemente la buccia grattugiata di un limone)
300 gr.            farina 0
1/2 bustina       lievito per dolci
q.b.                 confettura varia purchè solida

Preparazione:
In una ciotola mescolare le uova intere con lo zucchero, l'aroma panettone o buccia di limone, l'olio e incorporare la farina insieme con il lievito. Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso si aggiunge un po' di farina, si lavora bene e poi si avvolge in una pellicola e si mette a riposare in frigorifero per almeno 30' (meglio di più che di meno, ne va della formatura del biscotto).

Accendete il forno a 170 gradi.
Stendere l’impasto non troppo sottile, con l’aiuto di un bicchiere o di un tagliapasta ritagliare dei dischi e  mettere al centro di ogni disco un cucchiaino di confettura a piacere. Rialzare 3 lembi del cerchio in modo da racchiudere il ripieno e disporre i biscotti sopra una placca foderata di carta forno.
Infornare e cuocere per circa 15 minuti.

Osservazioni:
La parte più difficile è la chiusura del disco a formare un triangolo con al centro la confettura. Io mi sono trovata bene sollevando due lembi in contemporanea e saldando prima il vertice, per poi tirare su anche il terzo lembo e ribatterlo sopra le estremità libere degli altri due. Se non sono ben saldati c'è il rischio che in cottura si aprano.
P.s.: molto buoni!

Pomodori secchi sott'olio

Abbiamo appena assaggiato i nostri pomodori secchi conservati sott'olio e visto l'ottimo risultato ne descrivo il procedimento.

Ingredienti:

Pomodori San Marzano ben maturi, appena raccolti, puliti con un canovaccio umido, divisi in due per lungo e messi in essiccatore con la buccia in basso a 56°C fino ad essiccazione completa (da noi quasi 2 giorni).
Capperini sotto sale, dissalati sotto un getto di acqua fredda.
Aceto di vino bianco.
Sale.
Acqua.
Olio extravergine di oliva saporito.

Questo vasetto non è pertinente, trattasi di Ajvar sopra l'essiccatore con i pomodori

Preparazione:
Metto a bollire acqua e aceto in parti uguali con un po' di sale grosso. Appena raggiunge l'ebollizione tuffo i pomodori secchi ed i capperi per un paio di minuti e li scolo bene. Li metto ancora bollenti in vasetto alternando strati di pomodori e capperi all'olio e chiudo il coperchio.
Il giorno dopo controllo il livello dell'olio ed eventualmente rabbocco.

Si conservano a t° ambiente al buio.

Focaccia e bambolotti di Natale

Avevo un resto di farina grandi lievitati del mulino di Pordenone e un esubero di licoli. Mi è tornato alla mente il pupazzetto che mia madre ci faceva per Natale assieme alle focacce dolci e ho provato a rifarlo.

In cottura si sono persi i mirtilli (occhi) e le decorazioni

...della serie brutti ma buoni.

Ingredienti:
1000 gr                       farina grandi lievitati
500 gr                         farina tipo 1
300 gr                         licoli
500 gr                         latte
400 gr                         acqua
250 gr                         burro   
5                                 tuorli d'uovo
100 gr                         zucchero
2 cucchiai                    miele di acacia
1 cucchiaio                  aroma panettone
150 gr                         uvetta
1 cucchiaio  raso          sale

Preparazione:
Ho messo nella planetaria il licoli appena rinfrescato (3 rinfreschi consecutivi) e l'acqua, ho inserito la foglia e fatto amalgamare bene il licoli con l'acqua, poi ho cominciato ad aggiungere la farina alternandola a poco latte alla volta. Alla fine ho sostituito la foglia con il gancio e ho continuato a mescolare unendo piano piano le uova, l'aroma panettone, il sale ed il miele che avevo in precedenza mescolato allo zucchero. Ho aggiunto ancora farina e, quando il composto mi è parso omogeneo, ho cominciato ad aggiungere un po' alla volta il burro morbido a piccoli pezzi. Ho fatto andare la planetaria alternando velocità bassa a velocità alta, mai più di 90 giri al minuto e alla fine ho unito l'uvetta (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, strizzata, asciugata e leggermente infarinata). Quando la massa si è staccata dalle pareti della ciotola l'ho travasata in un contenitore ben imburrato, ho fatto un giro di pieghe, l'ho coperta e messa in camera di lievitazione a 38°C. Al raddoppio l'ho messa in frigorifero per tutta la notte a +4°C. Al mattino era triplicata e l'ho tenuta a t° ambiente per 1 oretta, poi l'ho rovesciata sulla spianatoia e le ho fatto  3 pieghe, la ho quindi porzionata formando 3 focacce tonde e due pupazzi. Una parte è rimasta a lievitare a t° ambiente (circa 18°C) e una parte è finita in camera di lievitazione a +28°C.
Al raddoppio ho acceso il forno ventilato (mi funziona solo quello) a 175°C per 45'. Controllato la temperatura con sonda a 93°C ho sfornato e messo a raffreddare su gratella.

Osservazioni:
Devo rivedere la formazione dei pupazzi. Cercherò di aggiustarli con la glassa (un'impresa! Si accettano consigli)
            

Pane integrale di Angela Verdiani

Nel gruppo FB "Quelli delle mani in pasta...in allegria" le ricette della maestra Angela Verdiani sono preziose e, trovandomi con una nuova farina integrale, ho preferito, per sicurezza,  affidarmi alla sua ricetta del pane integrale.

Ingredienti:
900 gr.                   farina integrale del mulino di Pordenone
300 gr                    licoli appena rinfrescato
600 gr                    acqua
1 cucchiaino           sale
2 cucchiai               olio extravergine di oliva

Preparazione:
Il licoli era al terzo rinfresco consecutivo e l'ho unito all'impasto di farina e acqua che attendeva da 1 oretta. Ho aggiunto il sale e alla fine 2 cucchiai di olio. Ho trasferito in contenitore oliato l'impasto, ho dato alcune pieghe fino a che è diventato elastico, ho coperto e messo a lievitare a 28°C fino al raddoppio. Ho quindi rovesciato la massa sulla spianatoia insemolata, ho fatto una piega a 3 e poi suddiviso la massa in 2 pagnotte che ho messo a lievitare a 28°C.
Al raddoppio ho rovesciato i pani sulla placca del forno, fatto un taglio (troppo timido, dovevo incidere di più) e infornato a 240°C con vapore per 15', poi a 200°C per 30', a 180°C per 15' e a 160°C a spiffero (portella del forno con fessura) per 10'.

Osservazioni: Un buonissimo pane!
L'ho rifatto con farina integrale del Molino Moras, ottima, ma non addizionata di glutine come la precedente, e mi è venuta una schiacciata, buona ma splattata.
Chi la dura la vince e oggi l'ho fatto con la farina del mulino di Pordenone.
16.15) mescolato 1000 gr di farina integrale con 600 ml di acqua minerale naturale (quella di casa era piena di cloro);
17.30) aggiunto 350 gr di licoli appena rinfrescato, 1 cucchiaio raso di sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho mescolato  a mano e poi passato in planetaria con gancio per 15';
17.50) fatto alcune pieghe sulla spianatoia e poi messo in vaschetta a 28°C fino al raddoppio;
21.00) Acceso il forno al massimo e rovesciato l'impasto sulla spianatoia, fatto due pieghe e tagliato in 2 per formare le pagnotte che ho messo nei cestelli con canovacci insemolati. Al raddoppio
21.30) rovesciate sulla placca, incise di lato e passate in forno a cui ho aggiunto pentolino con acqua per fare vapore;
21.45) abbassata la temperatura a 200°C;
22.15) abbassato la temperatura a 180°C e spostato i pani su ripiano più alto;
22.30) abbassato la temperatura a 160°C e lasciato la portella del forno a spiffero (tenuta un po' aperta per mezzo di un paio di presine ripiegate per altri 10'.

Torta alta di mele "senza glutine e senza lattosio"

Quando tua figlia, alla domanda su cosa possa o non possa mangiare, ti dice "tutto, purchè senza lattosio e senza glutine" e accetti la sfida con la torta di mele  alta di Nat Cattelani questo è il risultato...

Ingredienti:
5                          mele renette (o golden un po' appassite)
3 cucchiaini           cannella
50 gr                    zucchero
4                          uova intere
200 gr                   zucchero
130 gr                   olio di semi di girasole (o 200 gr panna vegetale Hoplà)
1                           limone (solo il succo)
200 gr                   farina di riso
200 gr                   maizena
1 bustina               lievito per dolci (o 3 cucchiaini)
50 gr                     gherigli di noci


Preparazione:
Accendere il forno statico a 175°C.
Imburrare una tortiera alta (tipo quelle da chiffon cake) con lo "staccante".
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola mescolandole con la cannella e 50 gr. di zucchero.
Montare le 4 uova con i 200gr di zucchero, aggiungervi l'olio ed il succo di limone. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla alle uova, poco a poco e sempre mescolando per non formare grumi.
Unire le mele, versare l'impasto nella tortiera e cospargere con le noci spezzettate grossolanamente.
Infornare a 175°C per circa 60', o fino a coloritura della superficie. Controllare la cottura con stecchino.

Osservazioni:
Lievitata benissimo, buona come sempre, l'impasto soffice ma un pò più friabile di quella con farina di grano.