Zuppa di broccoli con cous-cous integrale

Ingredienti:
4                         ciuffi di broccoli calabresi lessati (circa 600 gr.)
q.b.                     acqua
q.b.                     sale

2 tazze                 cous-cous integrale
2 manciate           parmigiano

Preparazione:
Spezzettare i broccoli già lessati (io ho utilizzato quello che mi era rimasto dalla preparazione di una focaccia dove avevo adoperato le cime più tenere) e metterli a cuocere con aggiunta di tanta acqua da coprirli, salare e far bollire fino a che si spappolano. I gambi più resistenti si schiacciano con un mestolo. Unire il cous-cous ed eventualmente aggiungere ancora un po' d'acqua bollente. Quando anche il cous-cous è cotto aggiungere il parmigiano, mescolare velocemente e spegnere il fuoco. Si ottiene una preparazione dalla consistenza di una polenta morbidissima, quasi semiliquida che si serve con aggiunta di un filo d'olio (anche no).

Osservazioni:
Il cous-cous integrale si accompagna benissimo con i broccoli.

Frollini al cacao e cioccolato fondente

Ricetta dedicata a Lucia D.P. che ci ha portato dei buonissimi cookies dal Canada.

Ingredienti:
1 kg                                           farina 00
500 gr                                        zucchero
10                                              uova (4 intere e 6 tuorli)
500 gr                                        burro morbido
1/2 cucchiaino                            aroma per dolci lievitati
1,5 bustine                                  lievito per dolci
4 cucchiaiate                               cacao amaro
800 gr                                         cioccolato fondente al 50% spezzettato in schegge grossolane.

Preparazione:
Spezzettare il cioccolato fondente.
Mescolare bene le parti in polvere, aggiungere le uova, il burro e l'aroma per dolci (si può sostituire con la sola buccia di limone grattugiata).  Aggiungere il cioccolato fondente e completare l'impasto. Formare su carta forno un cilindro o due del diametro di circa 6-7 cm. e riporli avvolti in carta forno  in frigorifero ben chiusi in un sacchetto di cellofan per una notte. Il giorno dopo tagliare i cilindri in dischi spessi  1 cm. e cuocerli in forno a 175°C per 15-20 minuti. Estrarli dal forno e lasciarli raffreddare sulle placche dove sono stati cotti prima di toccarli.

Osservazioni:
Ricetta nata da una frolla normale trasformata in frolla al cacao in corso d'opera (i cookies di Lucia erano troppo buoni e mi hanno influenzata). Ne sono risultati dei biscottoni friabili, con il cioccolato fondente morbido, molto buoni.

Confettura di ciliegie

Ricetta di Christine Ferber applicata a ciliegie durone nero, modificata.

Ingredienti:
3 kg                       Ciliegie durone nero denocciolate
3                            Limoni (solo succo)
2,400 kg                Zucchero semolato
2 bustine                Pectina 3:1 (la ricetta originale prevede 100 ml di gelatina di mele verdi)

Preparazione:
Lavare bene le ciliegie con soluzione di bicarbonato, sciacquarle abbondantemente, asciugarle ed eliminare piccioli e noccioli. Metterle in un recipiente di acciaio inox e mescolarle allo zucchero ed al succo di limone e lasciarle riposare al fresco per 1 oretta. Passare il recipiente su fiamma moderata e portare ad inizio ebollizione mescolando ogni tanto. Coprire con coperchio ermetico e mettere al fresco per una notte.  La mattina seguente scolare le ciliegie e portare ad ebollizione il liquido a cui si è aggiunta a freddo la pectina. Schiumare e far bollire per 5', aggiungere quindi la frutta scolata e far riprendere il bollore per almeno altri 5', controllando la densità (goccia su piattino freddo). Invasare, tappare e far raffreddare i vasetti capovolti.

Osservazioni:
Con queste dosi vengono 14 vasetti da 250 ml..
Oggi 14 giugno 2020 ho fatto confettura di ciliegie a partire da 12 kg di durone moro di Verona, Abbiamo ricavato 8 kg di ciliegie denocciolate che hanno reso 22,5 vasetti da 500 ml di confettura. In precedenza avevamo fatto 14 vasetti da 250 ml di durone mora di Cazzano (la più dolce e croccante).

Confettura di albicocche cercando Letona

La più buona confettura di albicocche che ho mangiato era la australiana Letona,  profumata, con pezzi di buonissime albicocche e confezionata in scatole di latta con una etichetta turchese. Da moltissimi anni non la vedevo più e ho scoperto che la fabbrica ha chiuso i battenti nel febbraio del 1994. Sto provando a seguire le ricette di Christine Ferber e mi è venuta voglia di vedere se mi riesce di avvicinarmi al sapore e consistenza della Letona.

...e finalmente ci sono arrivata,  seguendo la ricetta della mitica Ferber.
Fondamentali sono le albicocche, che devono essere mature, ma sode. Le mie Reale d'Imola, quando sono mature sono ottime, ma pastose e la buccia è sempre rovinata dal Corineo o dalla Monilia.
Questa volta le ho acquistate.

Ingredienti:
1 kg                          albicocche denocciolate
800 gr                       zucchero semolato
2                               limoni grandi (solo il succo)
200 ml                      acqua

Preparazione:
Lavare bene le albicocche in acqua e bicarbonato e sciacquarle molto bene. Scolarle e asciugarle delicatamente. Dividerle in due ed eliminare il nocciolo. Porle in un contenitore di acciaio inox e mescolarle allo zucchero, al succo di limone ed all'acqua. Coprire con coperchio a tenuta e mettere al fresco per una notte. Al mattino successivo porre il recipiente sul fuoco moderato e portare quasi all'ebollizione. Richiudere e lasciare al fresco per tutto il giorno. La sera scolare le albicocche  e mettere lo sciroppo su fuoco vivo, schiumando di tanto in tanto, fino a che raggiunge la temperatura di 105°C. A quel punto si uniscono anche le albicocche (la ricetta della Ferber qui prevede  di pelare le mezze albicocche prima di metterle nello sciroppo, a me piacciono i pezzi con la buccia e l'ho lasciata) e si fa riprendere il bollore e lo si mantiene per 5'. Si invasa il tutto cercando di suddividere bene albicocche e sciroppo, si tappa e si raffreddano i vasetti capovolti.

Osservazioni:
Il liquido, quando è caldo, è molto liquido, ma raffreddandosi acquista una consistenza "mielosa".
Sapore e profumo ottimi.
Con 6 kg di albicocche denocciolate ho ottenuto 16 vasetti da 500 ml.

Mousse di pollo

Solito problema, cosa preparare per anziani con questa afa? Insalata di pollo? Perchè non provare a fare una mousse?

Ingredienti:
2                                       petti di pollo
2                                       carote
1                                       gambo di sedano
1                                       cipolla
q.b.                                   sale
200 gr                               mascarpone
q.b.                                   capperi sotto sale
q.b.                                   prezzemolo tritato
q.b.                                   cipolline sott'aceto
q.b.                                   cetriolini sott'aceto

Preparazione:
Lessare in acqua già bollente con carote, cipolla, sedano e poco sale due petti di pollo interi. Scolarli e lasciarli intiepidire per poi spezzettarli con le mani. Metterli nel robot da cucina con un poco di olio e aggiungere poco brodo alla volta fino ad ottenere una crema fluida ma sostenuta. Quando il tutto si sarà raffreddato unire il mascarpone, i capperi dissalati e tritati e il prezzemolo tritato.Completare con cipolline e cetriolini sott'aceto.

Torta in padella allo yogurt e fragole

Ricetta tratta da Natalia Cattelani in "Tempo di cottura" e modificata con l'aggiunta di crema pasticcera e fragole.

Il disco asportato è diventato un assaggio
casalingo farcito con crema e fragole

Ingredienti:
300 gr                                     farina 0
1 bustina                                  lievito istantaneo per pizze
190 gr                                     zucchero
3                                             uova intere
240 gr                                     yogurt magro non dolcificato
120 gr                                     olio di semi di girasole bio
1 cucchiaino                            aroma per dolci lievitati

Preparazione:
Preparare una padella antiaderente unta con un po' di burro.
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'aroma per dolci lievitati, lo yogurt, l'olio e, a poco a poco la farina setacciata con il lievito. Scaldare bene la padella e versarvi tutto l'impasto. Coprire immediatamente con il coperchio ed abbassare la fiamma al minimo (al limite dello spegnimento) e cuocere fino a che la superficie appare asciutta (fare prova stecchino). Oggi il mio tempo di cottura è stato di 80'.

Preparare una crema pasticcera con 3 tuorli, 90 gr zucchero, 75 gr farina 00, 500 ml di latte, bucce di limone e una bustina di vanillina. Quando la torta si è intiepidita ritagliare un disco di 1,5-2 cm di spessore (ho inciso tutto il cerchio e poi, infilando il coltello di lato e facendo girare solo la punta, sono riuscita a ritagliare il disco in un unico pezzo. In pratica si forma solo una piccola fessura sul lato, al massimo due. Spalmare la crema pasticcera e ricoprirla di fragole. L'deale sarebbe rivestirle con un po' di gelatina, ma ne ero sprovvista e mi sono limitata ad aggiungere zucchero a velo.

Osservazioni:
E' una torta morbidissima e profumata, che si presta ad essere farcita.

Torta al cacao in padella senza lattosio con crema di nocciole

Dalla ricetta di Natalia Cattelani su "tempo di cottura". L'avevo già provata una volta e mi si era cotta troppo. L'ho rifatta con una variante, la crema di nocciole al posto della cioccolata fondente.

Ingredienti:
200 gr                           farina per dolci di tipo 0
30 gr                             cacao amaro
1                                   bustina di lievito per dolci
3                                   uova intere
180 gr                           zucchero
80 gr                             latte di riso
60 gr                             olio di semi di girasole bio
1 vasetto                       crema di nocciole
una padella di 28 cm. di diametro con coperchio.

Preparazione:
Con una frusta battere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte di riso e l'olio e unire a poco a poco la farina setacciata assieme al lievito ed al cacao. Ungere la padella e scaldarla bene sul fuoco. Versarvi 2/3 dell'impasto e aggiungere velocemente la crema di nocciole a cucchiaiate, ricoprire con il resto dell'impasto, incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per circa 40 minuti (controllo con stecchino alla periferia per non infilarlo nella crema di nocciole)

Osservazioni:
Buona e non tanto dolce, la crema di nocciole le conferisce una piacevole morbidezza. Io l'ho rovesciata in un piatto e spolverata di zucchero a velo, ma la prossima volta la metterò in un piatto più grande dopo averla rigirata (la base, più cotta della superficie, consente di prendere le fette più agevolmente).

Torta di mele senza glutine e senza lattosio in padella

Ho provato a fare una torta in padella ed è stato un disastro. La padella era vecchia e  poco antiaderente, il fuoco troppo forte e così si è bruciata. Oggi avevo un resto di farina per dolci senza glutine e mi son detta perso per perso la devo finire e riprovo con la ricetta della torta di mele di Natalia Cattelani. Cumò stin a viodi!

Ingredienti:
200 gr                           farina per dolci senza glutine
1/2                                bustina di lievito per dolci
2                                   uova intere
100 gr                           zucchero
1/2                                limone (solo il succo)
65 gr                             olio di semi di girasole
3                                   mele golden appassite
2 cucchiaini                   cannella
25 gr                             zucchero
una padella di 28 cm. di diametro con coperchio.

Preparazione:
Pelare e tagliare a fettine le mele, mescolarle con zucchero e cannella.
Imburrare la padella e metterla sul fornello, con uno spargifiamma, e con fuoco al minimo.
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio ed il succo di limone e unire a poco a poco la farina setacciata con il lievito. Mescolare alle mele, versare nella padella calda, pareggiare con un cucchiaio e coprire subito con un coperchio a buona tenuta. Dopo 75-80' la torta dovrebbe essere cotta, controllare con stecchino. Volendo si può capovolgere sopra una carta forno e rimettere in padella con la carta per rosolare un po' di più la superficie, ma non è necessario.

Notare la fiammella del fornello (misura media preferibile a quella piccola per la migliore distribuzione del calore)

Osservazioni:
Torta soffice e ben cotta, della ricetta originale mancano solo le noci spezzettate in superficie per ovvie ragioni.
Se si sceglie un impasto equilibrato, una padella antiaderente nuova e si tiene il fornello al minimo e con spargifiamma, il risultatoè buonissimo.

Crostata senza glutine e senza lattosio

Ingredienti:
300 gr.                Farina per dolci gluten free
2.                        Uova intere
110 gr.                Zucchero semolato
1 cucchiaino        Aroma per dolci lievitati (o semplice buccia di limone)
100 ml.               Olio di semi di girasole
1/2 bustina.         Lievito per dolci
300 gr                Confettura di mele cotogne

Preparazione:
Mescolare bene le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio, la buccia di limone grattugiata (o l'aroma per dolci lievitati) e, poco a poco, la farina setacciata con il lievito.
Stendere 2/3 dell'impasto su carta forno e rivestire una tortiera. Aggiungere la confettura e completare con la frolla rimasta formando una griglia. Infornare a 175° C in forno ventilato per circa 30' o fino a doratura .

Osservazioni:
Buona! E' solo un po' più morbida di una crostata classica.

La principale difficoltà sta nella gestione dell'impasto che si presenta molto appiccicoso. Ho risolto con carta forno e spolverando con la stessa farina usata per la preparazione, la griglia l'ho fatta con sac a poche e bocchetta da 1 cm. e ho utilizzato una confettura di mele cotogne che è piuttosto asciutta e consistente.

Torta salata con carciofi

Dopo aver visto la ricetta presentata alla Prova del Cuoco da Natalia Cattelani e Luisanna Messeri del 9 aprile ho deciso di provarla per Pasquetta.

Ingredienti:
12                               carciofi (mamme romane)
q.b.                             olio extravergine di oliva
3 spicchi                      aglio
q.b.                             prezzemolo tritato
q.b.                             sale e pepe
400 gr                         carne macinata mista (manzo e maiale)
2                                 uova
2 manciate                   pangrattato
2 manciate                   parmigiano grattugiato
q.b.                             latte (o meglio il sughetto della cottura dei carciofi diluito con acqua calda)
3 rotoli                        pasta sfoglia rettangolare

Preparazione:
Pulire i carciofi eliminando tutte le parti dure e le barbe, pelare i gambi e tagliarli in tocchetti alti quanto i carciofi. Mettere a cuocere in tegame i carciofi in piedi, ben addossati gli uni agli altri ed i gambi con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Aggiungere poca acqua calda alla volta fino a cottura quasi completa e far raffreddare. Preparare il ripieno impastando la carne con il pangrattato, le uova, sale e pepe e aggiungendo il sugo di cottura dei carciofi  diluito con acqua calda per ammorbidire il pane.
Riempire i carciofi con il ripieno, spolverarli con parmigiano e fasciarli con striscie di pasta sfoglia. Fare lo stesso con i gambi e disporli in piedi in una tortiera con carta forno sul fondo. Decorare con ritagli di pasta sfoglia e infornare a 170°C fino a doratura della pasta sfoglia.

Osservazioni:
Ottimi, ma la prossima volta provo con carciofi più piccoli e senza ripieno in modo da gustarli come antipasto caldo e non come secondo e con cottura a 200°C.

Arrosto di maiale agli aromi

Ho sperimentato una ricetta di Natalia Cattelani (ricetta presente su Instagram e sul blog Tempo di cottura) perchè da subito mi aveva incuriosita la modalità di preparazione del pezzo di carne, una normale lonza di maiale, che veniva farcita con un trito finissimo di erbe e lardo. Visto l'ottimo risultato ne approfitto per farlo oggetto di questo mio ultimo post, dato che il blog mi verrà chiuso a fine marzo e per salutare tutti i miei contatti che spero di poter raggiungere più avanti quando mi sarò riorganizzata. Per il momento sono riuscita a salvare le ricette già caricate.

A domani l'affettatura, quando sarà ben fredda, ma la curiosità era troppa

Ingredienti:

800 gr.                     lonza di maiale

50 gr.                       lardo affettato sottilissimo

2 rametti                   rosmarino

2 rametti                   timo fresco

2 rametti                   maggiorana fresca

6 foglie                     basilico fresco

1                              scalogno

1                              cipolla gialla

4 cucchiai                 olio extravergine di oliva

50 gr                        burro

q.b.                          sale

q.b.                          pepe

1/2 bicchiere            vino bianco

Preparazione:

Tagliare, con un coltello affilatissimo, la lonza nel senso della lunghezza e senza arrivare con il taglio fino in fondo, avendo cura di tenere appoggiata al tagliere la parte di lonza che presenta più grasso e che sarà la base unita da cui si dipartono le fette.

Tritare finemente tutte le aromatiche, scalogno compreso, insieme al lardo, salare e pepare lo spazio fra le fette e spalmare  l'impasto di aromi e lardo senza arrivare ai bordi liberi, che si potranno saldare fra di loro quando la lonza verrà ricomposta.

Legare molto stretta la lonza e metterla a rosolare in un tegame pesante in cui è stato scaldato l'olio con il burro, appoggiando dapprima la parte non incisa sul fondo.

Rosolare poi tutti i lati, salare e pepare e sfumare con il vino. Tritare finissima la cipolla gialla ed unirla alla carne, aggiungere poca acqua bollente, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato fino a che la carne appare morbida. Di tanto in tanto aggiungere acqua bollente. A fine cottura togliere la carne e farla raffreddare bene per poterla affettare sottile.

Ho fatto lo stesso con una fesa di tacchino e li ho cucinati assieme (togliendo per prima la fesa che cuoce in minor tempo)

Osservazioni:

Carne ottima e morbidissima, il tacchino rimane più asciutto e tende a sbriciolarsi, ma è molto buono.

Il sugo abbondante, tipo sugo della genovese, si presta molto bene a nappare le fettine e a renderle ancora più appetibili, soparattutto agli over 80 e 90 a cui sono destinate, Ottimo anche per condire una pasta.

Costolette d'agnello al forno con patate

Ingredienti:
800 gr                         costolette di agnello
1,5 kg.                         patate a pasta gialla
1.                                cipolla di Cavazzo
4                                 spicchi d'aglio
2                                 peperoncini 
4 cucchiai                    olio extravergine di oliva
q.b.                             sale e pepe
1 tazza                         polpa di pomodoro
2 rametti                      rosmarino
2 rametti                      timo
1 cucchiaino                origano

Preparazione:
Sul fondo di una teglia disporre una cucchiaiata di olio extravergine d'oliva, 4 spicchi d'aglio, una cipolla piccola in pezzettoni (una cipolla di Cavazzo dal sapore delicato), due peperoncini interi e metà delle patate a spicchi.  Unire i rametti di timo e rosmarino e le costolette. Salare e pepare, aggiungere il resto delle patate, il pomodoro, l'origano, ancora un po' di sale e il resto dell'olio.
Infornare a 175° e controllare la cottura. Quando le patate sono cotte coprire la teglia e lasciar cuocere ancora per qualche minuto.

Grissini farro integrale e sesamo

La ricetta appartiene al ricettario del gruppo "Quelli delle mani in pasta...con allegria" ed è stata descritta dalla MAESTRA Angela Verdiani per utilizzare gli esuberi di licoli.

Ingredienti:
130 gr.                     licoli appena rinfrescato
150 gr                      acqua
1 cucchiaino             zucchero
260 gr.                     farina di farro integrale (o Manitoba)
100 gr.                     semola di grano duro
80 gr.                       olio (io di semi di girasole)
5 gr.                         sale (la ricetta originale ne prevede 15)
q.b.                          semi di sesamo

Preparazione:
Mescolare bene la parte liquida, il licoli, zucchero, olio, aggiungere la farina ed il sale ed impastare bene fino ad avere un panetto liscio ed elastico che andrà avvolto in una pellicola e lasciato riposare per 30'.
Nel frattempo portare il forno a 200°C. Passato il tempo del riposo ritagliare dal panetto fettine di impasto, appoggiarle sui semi di sesamo sparsi in un piatto, premere leggermente e rullare la fettina sulla spianatoia assottigliandola e dando un movimento a spirale. Appoggiare i grissini su di una placca rivestita di carta forno e infornarli a 200°C per 15'-20', tenerli in forno a fessura per altri 10'.

Osservazioni:
Buonissimi, con lo stesso impasto tirato sottile ho fatto anche dei crostini con semi vari altrettanto gustosi

Riso Apollo con capesante

Ingredienti: (per 2 persone)
16                            capesante surgelate
1/2                           cipollina
50 gr                        burro
q.b.                          sale
q.b.                          pepe
q.b.                          prezzemolo tritato
2 cucchiai                 pane grattugiato
160 gr                      riso Apollo

Preparazione:
Rosolare nel burro la cipolla tritata senza far prendere colore, appoggiarvi sopra le capesante scongelate e dopo poco rigirarle, salarle e peparle. Aggiungere il prezzemolo e, alla fine, unire il pangrattato al fondo di cottura (spostando eventualmente i molluschi per evitare che cuociano troppo.
Nel frattempo lessare il riso Apollo (riso lungo aromatico italiano simile al Basmati) e impiattare a contorno delle capesante. Non servono altri condimenti, il riso è ottimo  già cosi.

"Pizza" di cavolfiore

Ingredienti:
600 gr.                         cavolfiore
2                                  uova
80 gr                            parmigiano grattugiato
q.b.                              sale
q.b.                              pepe
2 cucchiaiate                 olio extravergine di oliva
2                                  mozzarelle
200 gr                          salsa di pomodoro
q.b.                              origano
q.b.                              sale
q.b.                              olio extravergine di oliva

Preparazione:
Pulire il cavolfiore, dividerlo in piccole cimette e passarlo nel cutter fino a ridurlo ad una massa farinosa. Mescolare questa "farina" con 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, sale e pepe e stenderla sul fondo di una pirofila di cm 30x40, preferibilmente rivestita di carta forno. Pressarla bene con il dorso di un cucchiaio per dare compattezza e infornarla a 240°C per 30'. Quando è rosolata in superficie distribuirvi la salsa di pomodoro, la mozzarella , l'origano, poco sale ed un goccio di olio extravergine di oliva. Infornare per altri 20' ed è fatta.

da tagliare in pezzi più piccoli per facilitare il lavoro del cutter

Osservazioni:
Molto buona, mi manca solo la croccantezza dei bordi della pizza classica, ma il resto c'è tutto. Da provare nelle varie combinazioni (p.es. insaporita con curcuma o farcita con verdure varie, prosciutto, formaggi...)