Porcinelli in padella

Oggi, 30 luglio di una estate particolarmente piovosa, ci siamo imbattuti in una fioritura di "porcinelli" ai piedi di due lecci e di altrettante querce lungo la collina (ovviamente  il pendio più scosceso) e così li abbiamo raccolti per fare una frittata, ma sono tanti e allora li cucino, dopo averli spazzolati e tagliati in tocchetti, in modo da poterli adoperare per altre preparazioni,  per esempio una lasagna con prosciutto cotto e funghi.

Nome scientifico: Boletus Xerocomus chrysenteron ( mi dicono essere Xerocomellus chrysenteron)

Ingredienti:
. Funghi porcinelli (qualità discreta, di buon sapore ma di consistenza molliccia dopo cotti e quindi non  di pregio per mangiarli da soli)
- Spicchi d'aglio 2-3
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
- Vino bianco secco.

Preparazione:
 Spazzolare e raschiare i funghi, eliminare il gambo se è duro e vuoto, tagliare il cappello a fettine o tocchetti. Soffriggere in una padella ampia gli spicchi d'aglio con l'olio e, prima che prendano colore, versare i funghi, mescolare a fiamma vivace, salare e pepare e aggiungere un poco di tocai (lo so che si chiamerebbe friulano ma non mi piace questo nome). Evaporato il vino aggiungere poca acqua per terminare la cottura e i funghi sono pronti da mescolare alle uova sbattute per una frittata o ad un ragù, oppure con prosciutto cotto, taleggio, besciamella e parmigiano in un gustoso pasticcio.

Oseervazioni
Dopo abbondanti piogge sono rifioriti anche quest'anno (01.10.2012) pur con molto ritardo.

Melanzane sott'olio

Ingredienti:
3 kg     Melanzane
2 litri    Aceto bianco
q.b.      Sale
q.b.      Origano
4-5 spicchi  Aglio
q.b.      Peperoncino
q.b.      Olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Affettare le melanzane ad uno spessore di circa 1/2 centimetro, metterle in un colapasta cosparse di sale grosso e lasciarle a spurgare per circa 4 ore, sciacquarle, strizzarle ed immergerle nell'aceto bollente, poche alla volta, per 3 minuti dalla ripresa dell'ebollizione, scolarle e metterle ad asciugare  sopra un canovaccio pulito e coperte. Mettere in un vasetto un po' d'olio, inserire alcune fette di melanzana, cospargerle di origano, aggiungere qualche pezzetto d'aglio e di peperoncino, ancora olio e proseguire con melanzane, origano, aglio, peperoncino e olio fino a riempimento del vaso, assicurandosi che non rimangano bolle d'aria all'interno. Tappare e conservare al buio.

Osservazioni:
Le melanzane della foto sono del tipo "mini", le Slim Jim
Il fiore secco è il primo carciofo della mia carriera orticola.

Melanzane a funghetto

Ingredienti:
1 kg.        Melanzane
500 gr.     Pomodori maturi
abbondante olio extravergine di oliva
2 spicchi  Aglio
1              Peperoncino piccante
q.b.          Basilico
q.b.          Sale

Preparazione:
Tagliare a cubetti le melanzane e friggerle immediatamente. Quando sono cotte toglierle dalla padella e metterle da parte. Nella stessa padella soffriggere l'aglio (io preferisco lasciato intero e tolto appena comincia a prendere colore) e il peperoncino, aggiungere i pomodori pelati e tagliati a listarelle, salare e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi le melanzane e lasciarle insaporire per qualche minuto. Alla fine aggiungere qualche foglia di basilico.

Osservazioni:
Preferisco non mettere sotto sale le melanzane ma tagliarle molto velocemente e tuffarle subito nell'olio in modo che non si ossidino all'aria e non  assumano il tipico sapore amaro. Ho aggiunto anche qualche pomodoro datterino intero per dare maggior sapore.

Macarons - Gnocchi di patate

Ingredienti:
1 Kg           Patate a pasta bianca, farinose e preferibilmente non appena raccolte
500 gr         Farina 00 (la quantità varia molto, dipende dalle patate)
3                 Uova intere

Preparazione:
Lessare le patate con la buccia in acqua salata, partendo da acqua fredda (ricordare la regola "quello che sta sotto terra si lessa ponendolo in acqua fredda, quello che sta sopra si mette in acqua quando bolle"). Quando sono cotte scolarle, sbucciarle subito e passarle con lo schiacciapatate  facendo cadere il passato sopra uno strofinaccio pulito e allargandolo in modo cha possa raffreddarsi velocemente. Quando le patate sono quasi fredde mescolarle con le uova e la farina e impastarle velocemente. Ne deve risultare un impasto soffice. Ricavare dall'impasto, facendolo rotolare sulla spianatoia infarinata con il palmo delle mani, dei bastoncini del diametro di 1,5 cm e da questi tagliare con un coltello tronchetti di un paio di cm. Ecco fatti gli gnocchi, che possono essere fatti passare con una leggera pressione del pollice sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia.
Immergerli pochi alla volta in acqua bollente e salata e quando vengono a galla raccoglierli con un mestolo forato e metterli in una terrina dove verranno conditi a piacere (burro fuso e salvia, ragù, pomodoro ...). N.B. Vedere le osservazioni aggiornate!

Osservazioni:
La nonna  Anna mi ha raccontato che suo suocero  Augusto, una vita da cuoco, le aveva insegnato a conservare gli gnocchi per un successivo utilizzo condendoli, appena cotti, con pochissmo olio e mettendoli in frigorifero per poi rituffarli in acqua bollente al momento dell'uso. Ovviamente la conservazione non può essere lunga perchè le patate sono un ottimo terreno di coltura per batteri. Mi riprometto di provare anche il congelamento.
.... Ho provato a congelarli e il risultato è ottimo. Dopo averli cotti e conditi con pochissimo olio li ho allineati su carta forno in una teglia in modo che non si toccassero, li ho passati in congelatore e appena congelati li ho messi sottovuoto. Dopo tre mesi li ho tolti dal sacchetto e li ho buttati in acqua salata in ebollizione, così com'erano, tutto un blocco che dopo poco si è scomposto con l'aiuto di un mestolo. Quando gli gnocchi sono saliti a galla li ho scolati e conditi come sempre. Una buona idea per quando ti avanzano e non solo...

Oggi, 11.10.2016, a La Prova del Cuoco lo chef Davide Scabin ha spiegato come si fanno: patate farinose lessate con la buccia in acqua non salata, pelate e schiacciate calde. Si lasciano intiepidire e si mescolano con farina 00 e basta, al massimo con aggiunta di un tuorlo d'uovo, nella dose di 600 gr. di patate e 100 gr. di farina (più o meno farina a seconda delle patate e dell'abilità del cuoco). Gli gnocchi vanno rigati per aumentare la superficie di contatto con l'acqua salata in cottura e incavati per raccogliere meglio il sugo. Non sono ammesse altre aggiunte, tipo parmigiano o noce moscata nell'impasto.

Gnocs cu las sespes - gnocchi con le prugne

Evviva! Quest'anno ho seminato per  la prima volta nella mia carriera di ortolana le patate (le Kennebec, le predilette da mio padre, adatte soprattutto per gnocchi e purè) ed è arrivato il momento della raccolta. Sono tante, belle, grosse e sane e visto che contemporaneamente sono maturate le prugne (sespes in friulano) mi è venuta voglia di provare una tipica ricetta carnica, tratta dal libro del mitico Chef Gianni Cosetti "Vecchia e nuova cucina di Carnia", anche se dovrei lasciare appassire un poco le patate.

Ingredienti:
600 gr  patate a pasta bianca, farinose
4          uova
300 gr  farina 00
q.b.      cannella..    
20        prugne fresche (quelle piccole di un tempo)
q.b.      burro
q.b.      salvia
q.b.      montasio stagionato o parmigiano grattugiato

Preparazione:
Mettere a lessare in acqua fredda salata le patate con la buccia, quando sono cotte scolarle,  pelarle e passarle allo schiacciapatate spargendo il passato sopra un canovaccio di bucato per farle raffreddare. Quando le patate sono quasi fredde impastarle con uova e farina e un pizzico di cannella. formare delle specie di piccoli canederli e infilarvi dentro mezza prugna, richiudere bene e infarinarli leggermente. tuffarli in acqua bollente salata e quando vengono a galla lasciarli cuocere un 3 minuti ancora, scolarli e condirli con burro fuso e salvia e una spolverata di parmigiano (il buon montasio stravecchio è difficile da trovare).


Osservazioni:
Le patate vanno pelate  e schiacciate quando sono ancora bollenti, ma vanno impastate con la farina quando sono tiepide, quasi fredde, per evitare che assorbano troppa farina.
Potrebbe essere interessante stendere l'impasto su di una spianatoia infarinata  e formare dei tortelli con all'interno la mezza prugna.

Tatin di pomodori datterini e patate

Ingredienti:
500 gr        pasta brisèe
800 gr        pomodori datterini
2                patate di media grandezza
2 spicchi     aglio
q.b.            timo e maggiorana tritati
90 gr          parmigiano grattugiato
1 cucchiaio zucchero
q,b,            olio extravergine di oliva saporito
q.b.            sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a metà i pomodorini. eliminare i semi, salarli e metterli a scolare. Spolverare di zucchero una teglia da Tatin (o una antiaderente da crostata), e metterla sul fuoco a fiamma bassa. Quando lo zucchero comincia a caramellare spegnere il fuoco, aggiungere un po' d'olio e subito mescolarlo allo zucchero usando gli spicchi d'aglio dimezzati e infilzati in una forchetta in modo che diano sapore all'olio (poi eliminarli). Disporre nella teglia in un unico strato i pomodorini con la superficie di taglio verso il basso, cospargere con il parmigiano mescolato al trito di timo e maggiorana, coprire con le fettine di patata sciacquate, salare, passare un filo d'olio e ricoprire con un disco di pasta brisée rimboccandolo bene ai bordi e punzecchiandolo con una forchetta.
Passare in forno a 180°C per 30-40 minuti e comunque fino a quando la pasta brisèe prende colore.
Capovolgere sul piatto da portata quasi subito per evitare che i pomodori rimangano appiccicati al fondo della tortiera.

Osservazioni:
Il calcolo del quantitativo di pomodorini necessari si fa disponendoli interi a coprire metà del fondo della tortiera.
Attenzione sempre alla temperatura da ustione del caramello.

Fertae di patates

Anche questa ricetta fa parte dei sapori dell'infanzia e visto che ho raccolto le mie prime patate mi è venuta nostalgia di antichi sapori.
In realtà non è una frittata di patate, ma una specie di gattò fatto solo con patate lessate e schiacciate a cui si aggiunge montasio stagionato grattugiato, abbondante prezzemolo tritato fine, sale, pepe e un pizzichino di cannella e cotto in una padella di ferro con poco burro fino a che si forma una crosticina dorata. Si capovolge con l'aiuto di un coperchio o di un piatto e si fa rosolare anche sull'altro lato. Si mangia tiepida.

Osservazioni:
Le patate sono le Kennebec e il Montasio stagionato era quello che si produceva con il latte del mese di maggio, quando le mucche venivano alimentate con erba appena sfalciata perchè il fieno era finito o quasi (e se non era finito, una volta che le mucche avevano assaggiato l'erba fresca, non ne volevano più, lo facevano volare dalla mangiatoia per terra con vigorosi colpi di muso). Il latte era perciò particolarmente saporito e le temperature miti  consentivano ai casari di ricavare il miglior formaggio dell'anno, quello appunto che veniva avviato alla stagionatura.

strudel crema pasticcera

Ingredienti:
400 gr     Pasta frolla
500 ml     Crema pasticcera
12           Amarene sciroppate (Fabbri)

Preparazione:
Fare una crema pasticcera con 3 tuorli, 90 gr zucchero, 75 gr farina, 1 bustina di vanillina e qualche buccia di limone e 500 ml di latte (tutto a freddo e poi cottura in microonde per 12-15 minuti a 750 W mescolando spesso, soprattutto all'inizio). Farla raffreddare coperta da pellicola. Preparare la pasta frolla  con 300 gr farina 00, 150 gr burro, 150 gr zucchero, una bustina di lievito, buccia di limone grattugiata e 3 tuorli d'uovo. Stenderla in forma rettangolare su carta forno, mettere in mezzo la crema pasticcera fredda e affondare nella crema le amarene sgocciolate. Chiudere la frolla, sollevandola con la carta forno e ripiegandola sopra la crema, arrotolare poi i bordi della carta forno in modo da formare una specie di teglia aiutandosi anche con qualche punto di cucitrice, farla scivolare su una placca da forno e infornare per 30-40 minuti  a 175°C.

Us in fonc

La traduzione sarebbe uova in funghetto, è un piatto della mia infanzia.

Ingredienti per 4 persone:
10             Uova sode (messe a cuocere in acqua fredda,  fatte bollire 7 minuti e subito raffreddate sotto l'acqua)
40 gr         Burro
4 cucchiai  Olio
1               Spicchio d'aglio
1 manciata Prezzemolo tritato fine
1 bicchiere Latte (circa 250 ml)
q.b.            Sale e pepe

Preparazione:
Rosolare in olio e burro, in un tegame che contenga in un solo strato le uova divise a metà, lo spicchio d'aglio ed eliminarlo appena comincia a prendere colore. Aggiungere il prezzemolo, disporre le uova rassodate, sgusciate e dimezzate, con il tuorlo verso l'alto, salare e pepare. Dopo un paio di minuti rigirarle e aggiungere il latte e far insaporire per alcuni minuti, poi frantumare 4 delle mezze uova e far andare fino a che la parte acquosa dell'intingolo sia quasi del tutto evaporata, Et voilà,

Osservazioni: noi avevamo parecchie galline e le uova erano sempre fresche, quindi difficilissime da sgusciare una volta fatte sode. Per questo piatto le uova venivano dimezzate con un coltello ancora con il guscio e poi con il manico di un cucchiaino infilato fra l'albume e il guscio si riusciva ad estrarle abbastanza intere anche se era indispensabile una buona vista per togliere i frammentini di guscio..

torta con cioccolato

Questo nome per non confonderla con la classica torta di cioccolato. Questa si costruisce assemblando pan di spagna al cacao, ganache al cioccolato, ghiaccia cotta al cioccolato, sciroppo per bagnare e marmellata di albicocche o di arance.

                   Ingredienti per il pan di Spagna al cacao:

7 uova (5 intere e 2 tuorli)

140 gr di zucchero

35 gr di farina 00

35 gr di cacao in polvere amaro

70 gr di fecola

Buccia grattugiata di  limone

1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Ingredienti per la crema  (ganache) al cioccolato:

                 250 gr    cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao al 50%)
                 250 gr    panna fresca
                 30 gr      zucchero
                 30 gr      burro
                 1 cucchiaio di rhum (facoltativo)

                  Ingredienti per la ghiaccia cotta al cioccolato:
                  150 gr        cioccolato fondente
                  2 cucchiai   acqua tiepida
                  150 gr        zucchero
                  q.b.            acqua

Preparazione del pan di Spagna al cacao: 
Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina, il cacao e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Versare in una teglia imburrata e infarinata e passare in forno a 175°C per 35’ (oppure, dato che i forni sono diversi, fino a quando il dolce smette di lievitare  e inizia a staccarsi dalle pareti della teglia). Appoggiarlo, per raffreddarlo, sopra una gratella da pasticceria.
Osservazioni:
- non aprire il forno durante la cottura
- mescolare sempre molto delicatamente l'impasto, usando un cucchiaio di legno e mescolando possibilmente sempre nello stesso verso  e dall'alto verso il basso (sempre quando si lavorano miscele spumose).
- questa dose richiede una tortiera di circa 30 cm di diametro con bordi alti 6-7 cm. o una teglia che abbia una capienza di almeno 3 litri.
- per bagnare il pan di Spagna utilizzare uno sciroppo fatto mettendo a bollire lentamente 

200 ml di acqua

100 gr di zucchero

1 buccia di limone

1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)

 Far bollire lentamente e quindi raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che  tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta.  Il burro è fondamentale per dare consistenza alla crema.
Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.

Preparazione della ghiaccia cotta al cioccolato (da fare solo quando la torta è già pronta, farcita e spennellata di gelatina di albicocca):
Tritare il cioccolato, aggiungere 2 cucchiai di acqua tiepida e farlo sciogliere molto lentamente tenendolo al caldo (bagnomaria) Mescolare nel frattempo ai 150 gr di zucchero con acqua in quantità sufficiente a formare una pasta colante e metterla in un pentolino sul fuoco mescolando continuamente. Quando, prendendone un poco fra pollice e indice, forma un piccolo filo (raggiunta la temperatura di 105°C) allora è cotto. Toglierlo subito dal fuoco e versarlo, goccia a goccia nel cioccolato sciolto mescolando continuamente (come per fare la maionese di una volta). Incorporato tutto lo zucchero mescolare ancora bene e la ghiaccia è pronta.

Allestimento:

Tagliare il pan di Spagna in 3 strati, bagnare il primo con lo sciroppo e con un po' di rhum bianco se piace, spalmare metà della ganache al cioccolato, sovrapporre il disco intermedio e ripetere l'operazione (bagna, ganache), sovrapporre l'ultimo strato e spennellare di gelatina di albicocche tutte le parti della torta su cui si intende versare la ghiaccia al cioccolato. A questo punto preparare la ghiaccia al cioccolato e spalmarla velocemente, usando utensili caldi, prima che raffreddandosi formi la crosticina.

Nota bene! E' più buona se mangiata dopo alcune ore di permanenza in frigorifero.

ghiaccia cotta al cioccolato

Ingredienti:
150 gr        cioccolato fondente
2 cucchiai   acqua tiepida
150 gr        zucchero
q.b.            acqua

Preparazione:
Tritare il cioccolato, aggiungere 2 cucchiai di acqua tiepida e farlo sciogliere molto lentamente tenendolo al caldo (bagnomaria?) Mescolare nel frattempo ai 150 gr di zucchero acqua in quantità sufficiente a formare una pasta colante e metterla in un pentolino sul fuoco mescolando continuamente. Quando, prendendone un poco fra pollice e indice, forma un piccolo filo (raggiunta la temperatura di 105°C) allora è cotto. Toglierlo subito dal fuoco e versarlo, goccia a goccia nel cioccolato sciolto mescolando continuamente (come per fare la maionese di una volta). Incorporato tutto lo zucchero mescolare ancora bene e la ghiaccia è pronta.

Osservazioni:
Tassativo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e con un paio di cucchiai di acqua calda.
Massima attenzione al grado di cottura dello zucchero, se è troppo caldo cuoce il cioccolato e si può buttare tutto.
Se la ghiaccia diventa troppo spessa basta scaldarla a fuoco debolissimo.
Per rivestire dolci o beignets bisogna che prima siano stati spennellati di gelatina di albicocche.