Ingredienti:
300 gr pasta madre rinfrescata 3 ore prima
1000 gr semola rimacinata di grano duro
200 gr farina Manitoba
q.b. acqua tiepida
1 cucchiaino miele
q.b. sale
Preparazione:
Nel primissimo pomeriggio togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per tre ore. Aggiungergli un pari peso di farina 0, metà peso di acqua tiepida e un po' di miele e lavorarlo bene sulla spianatoia, metterlo in un recipiente di vetro, unto d'olio, coperto a lievitare in ambiente tiepido per circa 3 ore. In una capiente ciotola di plastica sciogliere la pasta madre con acqua a temperatura ambiente/tiepidina, aggiungere un cucchiaino di miele e incominciare a unire la farina setacciata e l'acqua alternate fino ad avere un impasto morbido (all'ultima aggiunta di acqua unire il sale). Rovesciarlo sulla spianatoia ed impastare energicamente fino a che la pasta appare liscia ed elastica. Metterla in un recipiente ampio e di plastica unto d'olio, coprire con pellicola e poi con uno strofinaccio e mettere a lievitare tutta la notte in ambiente tiepido.
Il mattino successivo rovesciare delicatamente la massa lievitata sulla spianatoia ben infarinata e dividerla in due o più parti. Senza sgasarla (maneggiare con delicatezza) appiattirla un poco e fare i "giri", cioè ripiegare 1/3 dell'impasto sopra il resto dell'impasto e l'altro 1/3 sopra tutto, spianare ancora e ripetere l'operazione, modellare la pagnotta, fare uno o più tagli sulla superficie e mettere a lievitare di nuovo.
Infornare a 240°C con un pentolino d'acqua sul fondo del forno e dopo 15 minuti calare la temperatura a 210°C e lasciar cuocere fino a che la crosta appare bella scura (il tempo dipende dal forno e dalla quantità di impasto). Lasciare leggermente perdere calore in forno e poi mettere ad asciugare sopra una gratella.
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| la partenza |
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| l'arrivo
Dopo un po' di giorni ho ripetuto la prova, ma questa volta navigando a vista.
- ho tolto dal frigo la pasta madre (350 gr) rinfrescata 48 ore prima e l'ho lasciata a temperatura ambiente per circa 4 ore, poi ho unito altrettanto peso di acqua tiepidina, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaino di sale e con la mano ho sciolto la pasta madre nell'acqua. Ho cominciato ad aggiungere farina 0 fino a formare una poltiglia acquosa, quindi ho aggiunto, un poco alla volta, semola di grano duro rimacinata. Quando l'impasto tendeva a compattarsi aggiungevo ancora acqua tiepida e poi ancora farina di grano duro, così via fino ad aver utilizzato quasi 1 kg di semola di grano duro e ad aver ottenuto un impasto lavorabile con le mani anche se molto morbido. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e ho cominciato ad impastare sulla spianatoia infarinata fino ad avere un composto liscio (ci vuole perseveranza ed energia) che ho raccolto a palla, spolverato di farina e messo in una ciotola in plastica oliata a lievitare al calduccio (vicino al termosifone, coperto per evitare che asciughi).
A lievitazione avvenuta (volume triplicato) ho prelevato, nel modo meno traumatico possibile per evitare di sgonfiarlo, una parte dell'impasto e l'ho steso in una teglia per farne una pizza/focaccia. L'altra parte, circa 2/3, l'ho delicatamente appiattita sulla spianatoia, le ho fatto fare 2 giri, allungata un poco, fatto qualche incisione sulla superficie e messa a lievitare di nuovo coperta al caldo. La pizza è stata fatta lievitare nel forno tiepido per 1 oretta (coperta), poi, fuori dal forno, in attesa di portarlo a temperatura massima, cosparsa di pomodoro, mozzarella, origano, sale e olio ha lievitato ancora per una mezz'oretta.
Cotta la pizza è stata la volta del pane che ho lasciato stiepidire in forno spento ma ancora caldo e poi messo ad asciugare sopra una gratella (il suono è buono - percuotendo il fondo si sente rumore di vuoto - vedremo domani al taglio).
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