Fesa di tacchino alla senape e limone

Ingredienti per 4 persone:

400 gr           fesa di tacchino in un unico pezzo (senza filetto interno)

2                    limoni – succo di

½ bicchiere  vino bianco secco

½ mestolo    brodo vegetale

1                                   mazzetto  di prezzemolo, salvia e rosmarino.

150 gr           insalatina mista  (misticanza)

4 cucchiai    olio extravergine di oliva

qb                 sale e pepe

8                    fettine di arancia e di limone per guarnire. 

PREPARAZIONE

Dare una forma al petto di tacchino (togliere quel muscolo piccolo a forma di piuma, nella foto è quello nel piatto, perché al taglio farebbe sbriciolare le fette) e  legarlo con spago da cucina. Metterlo in una ciotola e spalmarlo di senape, aggiungere il succo di un limone, il sale e il pepe, massaggiare e coprire (meglio ancora mettere in un sacchetto da congelatore sale, pepe, senape e succo di un limone, chiudere bene e massaggiare dentro il sacchetto) e mettere in frigorifero per almeno 1 o 2 ore. Farlo quindi rosolare in 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungere il mazzetto di odori, bagnare con il vino bianco e far evaporare, passare quindi in forno a 200°C per 10 minuti. Se serve aggiungere un po’ di brodo vegetale. Togliere dal forno e, ancora caldo avvolgerlo in una pellicola per alimenti, chiudere bene e lasciar raffreddare. Ciò fatto, sgocciolare accuratamente (facendo un foro nella pellicola) i succhi che si saranno  formati in una ciotola, aggiungere il succo di 1 limone, il fondo di cottura filtrato e l’olio. Emulsionare bene. Tagliare la fesa molto sottile (coltello affilato o affettatrice).

Disporre sul fondo dei piatti un ciuffo di insalatina condita con sale e olio, appoggiarvi le fette a ventaglio, condire con l’emulsione e guarnire con due sottili rondelle di limone e arancia.

Osservazioni:

al posto del forno ho utilizzato una pentola antiaderente molto pesante (Gastrolux) che tiene bene il calore ed ha un coperchio quasi ermetico. Ho rosolato il tacchino in poco olio, l'ho bagnato con il vino bianco, ho fatto evaporare, poi ho incoperchiato e lasciato cuocere a fiamma vivace per 10’. Ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare il tacchino nella pentola chiusa. I succhi sono così rimasti nella pentola e ad essi ho aggiunto il succo di limone. 

Questa è una delle ottime ricette presentate dalle Lady Chef del Friuli Venezia  Giulia  durante il corso tenuto presso l'IRCSS-CRO di Aviano nel 2010.