Krapfen

Ingredienti:
400 gr                   farina 00
100 gr                   burro
60 gr                     zucchero
30 gr                     lievito di birra
4 gr                       sale
4                           uova intere
1                           mandarino (solo la buccia grattugiata)
q.b.                       latte a temperatura ambiente
q.b.                       confettura di albicocche

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in un mezzo bicchiere di acqua tiepida e mescolarlo con 100 gr dei 400 di farina  per ottenere un impasto molto morbido che sarà messo a lievitare in luogo tiepido fino a raddoppio del volume (circa 20'). Si unisce quindi la farina restante, le uova, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito, la buccia di mandarino e si impasta molto vigorosamente il tutto, sbattendo la massa sulla spianatoia finchè acquista elasticità. Si depone quindi in una capace terrina e si mette a lievitare, ben sigillata con pellicola trasparente, in frigorifero per tutta la notte. Questa lievitazione consente di formare i krapfen con più calma prima di friggerli perchè la pasta, una volta stesa per essere ritagliata in dischi, riprende a lievitare più lentamente e consente di appaiare bene i dischi con la marmellata.  La lavorazione tradizionale, senza lievitazione al freddo, si usa per piccoli quantitativi di impasto.
Una volta tolto l'impasto lievitato dal frigorifero si sgonfia con la mano e si stende sulla spianatoia infarinata, ripiegandolo 3-4 volte prima di stenderlo ad uno spessore di circa 1/2 cm. Con un bicchiere o con un copapasta si ritagliano dei cerchi di circa 6 cm di diametro, una metà si spennella con un po' di latte, in mezzo si mette un po' di marmellata di albicocche e subito si copre con un disco di pasta asciutto, si premono leggermente i bordi per sigillarli e si mettono in luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria, per l'ultima lievitazione. I ritagli si reimpastano tutti alla fine e si stendono di nuovo per ricavare altri dischetti.
Nel frattempo, in un capace e profondo tegame si scaldano olio di semi di arachidi e strutto in parti uguali e quando la frittura è calda si immergono i krapfen lievitati fino a quando prendono colore bruno chiaro (se tutto va bene si rigirano da soli). Attenzione alla fiamma che non sia troppo alta, ma che sia tale da lasciar gonfiare bene e cuocere dolcemente i krapfen. Una volta cotti si passano su carta assorbente e si cospargono di zucchero a velo.
Se si preferisce la farcitura con crema pasticcera si stende l'impasto un po' più spesso e i dischi non si appaiano, ma si friggono da soli e, una volta freddi si farciscono con crema pasticcera con una siringa per dolci.