Non è il classico ragù alla bolognese, non è quello napoletano, è una formula che si è andata consolidando negli anni e che varia ogni tanto a seconda dell'uso che ne devo fare.
Ingredienti:
800 gr carne macinata magra di manzo o di manzo e maiale
1 cipolla media
2 carote piccole
1/2 bicchiere olio di oliva extravergine
500 gr polpa di pomodoro a cubetti (oppure 300 ml di passata)
1 dado per brodo vegetale
q.b. sale e pepe
1 bicchiere latte
q.b. burro
Preparazione:
tritare la cipolla e soffriggerla brevemente nell'olio di oliva (usare tegame a fondo spesso), aggiungere subito la carne tritata e con un mestolo mescolarla bene assieme alla cipolla in modo da disfare i grumi che si vengono a formare (carne magra!) e impedire alla cipolla di bruciacchiarsi, aggiungere anche un paio di carote a tocchetti o tritate, salare e pepare e aggiungere 1 dado per brodo vegetale (spezzettarlo). Quando la carne appare rosolata unire 1 bicchiere di latte e far asciugare, a questo punto versare il pomodoro (abbondante polpa a cubetti se mi serve per condire la pasta, solamente un po' di passata se mi serve per il pasticcio), mescolare e far cuocere a fuoco basso fino a quando la parte acquosa sia evaporata - si riconosce dal liquido che da torbido diventa più trasparente. A questo punto, se il ragù serve per una pasta si aggiunge un po' di burro.
Osservazioni:
Si può aggiungere anche un po' di salsiccia, ma in tal caso è preferibile sgranarla e scottarla prima a parte per eliminare il suo grasso, non per un fatto dietetico, ma perchè si eliminano un po' di quegli aromi della salsiccia che sono eccessivi.
Si dovrebbe utilizzare assieme alla cipolla anche un trito di sedano, ma a mio gusto personale rende il ragù troppo "duro".
Si può sfumare la carne rosolata con un bicchiere di buon vino rosso e, solo dopo che il vino è evaporato, aggiungere il latte.
lunedì 27 febbraio 2012
domenica 19 febbraio 2012
Quiche dei "resti"
Il principio di non sprecare il cibo mi ha indotta ad assemblare alcuni resti in modo da renderli nuovi ed appetibili.
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
150 gr prosciutto cotto
5 uova intere
250 ml panna fresca
150 gr parmigiano grattugiato
q.b. sale
200 gr riso basmati lesso
2 wurstel di pollo a cubetti
1 scamorza a cubetti
200 gr radicchio trevisano stufato
200 ml bechamel
q.b. fiocchetti di burro
Preparazione:
Stendere la pasta sfoglia, sulla sua stessa carta oleata e rivestire con questo insieme una teglia da crostate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e stendere sul fondo le fette di prosciutto. Stendere sopra il prosciutto un impasto formato da riso, parmigiano, cubetti di wurstel e di scamorza, uova battute con la panna e un po' di sale. Appoggiarvi sopra il radicchio stufato con poco olio, sale e pepe e scalogno, cospargere con un po' di parmigiano e coprire il tutto con la bechamel e qualche fiocchetto di burro, pizzicare i bordi della sfoglia e infornare a 180°C fino a consolidamento e doratura della quiche.
Osservazioni:
Risultato buono! i resti erano il radicchio, la panna e la scamorza che erano in scadenza, la bechamel che avevo utilizzato per le crespelle al radicchio di Treviso (ha consentito di gratinare la torta senza bruciare il delicato radicchio) e, soprattutto, il riso basmati che ha dato una piacevole consistenza all'impasto della quiche.
