Non è il classico ragù alla bolognese, non è quello napoletano, è una formula che si è andata consolidando negli anni e che varia ogni tanto a seconda dell'uso che ne devo fare.
Ingredienti:
800 gr carne macinata magra di manzo o di manzo e maiale
1 cipolla media
2 carote piccole
1/2 bicchiere olio di oliva extravergine
500 gr polpa di pomodoro a cubetti (oppure 300 ml di passata)
1 dado per brodo vegetale
q.b. sale e pepe
1 bicchiere latte
q.b. burro
Preparazione:
tritare la cipolla e soffriggerla brevemente nell'olio di oliva (usare tegame a fondo spesso), aggiungere subito la carne tritata e con un mestolo mescolarla bene assieme alla cipolla in modo da disfare i grumi che si vengono a formare (carne magra!) e impedire alla cipolla di bruciacchiarsi, aggiungere anche un paio di carote a tocchetti o tritate, salare e pepare e aggiungere 1 dado per brodo vegetale (spezzettarlo). Quando la carne appare rosolata unire 1 bicchiere di latte e far asciugare, a questo punto versare il pomodoro (abbondante polpa a cubetti se mi serve per condire la pasta, solamente un po' di passata se mi serve per il pasticcio), mescolare e far cuocere a fuoco basso fino a quando la parte acquosa sia evaporata - si riconosce dal liquido che da torbido diventa più trasparente. A questo punto, se il ragù serve per una pasta si aggiunge un po' di burro.
Osservazioni:
Si può aggiungere anche un po' di salsiccia, ma in tal caso è preferibile sgranarla e scottarla prima a parte per eliminare il suo grasso, non per un fatto dietetico, ma perchè si eliminano un po' di quegli aromi della salsiccia che sono eccessivi.
Si dovrebbe utilizzare assieme alla cipolla anche un trito di sedano, ma a mio gusto personale rende il ragù troppo "duro".
Si può sfumare la carne rosolata con un bicchiere di buon vino rosso e, solo dopo che il vino è evaporato, aggiungere il latte.
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