Scampi alla busara

Ingredienti : (per 4 persone)

1 kg                       Scampi freschi     (circa 24 scampi)

6 spicchi               Aglio                      

q.b.                        Olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere         Vino bianco secco (oppure vodka o grappa)

4                        Pomodori San Marzano pelati freschi  (o pelati in barattolo ben scolati)

q.b.                        Peperoncino

q.b.                        Sale

Preparazione:

Lavare gli scampi sotto l’acqua fredda, scolarli e con le forbici tagliare longitudinalmente il guscio della parte ventrale della coda (è più facile sgusciarli una volta cotti).

Rosolare l’aglio nell’olio, poi, sempre a fiamma vivace, scottare rapidamente gli scampi, sfumarli con il vino bianco, aggiungere il pomodoro ed il peperoncino, salare e portare a cottura (il pomodoro non deve essere acquoso). Aggiungere alla fine ancora olio e servire o condire la pasta (spaghettoni, farfalle ecc.).

Osservazioni:
Nel caso gli scampi fossero surgelati aggiungere anche una acciuga o un po’ di pasta di acciughe.

Per condire una pasta possono essere cotti in bianco, sostituendo il pomodoro con lardo di conca (lardo di colonnata o simili) ritagliato in quadrucci e soffritto.
Questo è un piatto di origini istriane che ha molte versioni, tutte concordano sul tempo di cottura degli scampi che deve essere breve per non renderli stopposi (è il motivo per cui si utilizaano pomodori piuttosto asciutti, in alternativa si tolgono gli scampi dal tegame e si fa asciugare il sugo per poi rimetterli a insaporire). Si possono aggiungere erbe aromatiche o anche curry o si possono utilizzare al posto degli scampi le canocchie.

Quiche con trota affumicata

Da una ricetta presentata da Anna Moroni a La prova del cuoco 2012, sostituendo al salmone affumicato la trota  Regina di San Daniele

Ingredienti:
Pasta brisè
  250 gr                     farina 00
  160 gr                     burro freddo
  1 pizzico                 sale
  80.gr                       acqua fredda
Ripieno
  250 gr                     trota affumicata
  250 gr                     panna fresca
  3                              uova (due  tuorli e 1 intero)
  1                              scalogno tritato
  1 cucchiaio  scarso  capperi dissalati e tritati
  q.b. limone              buccia tritata fine
  q.b.                          sale (forse non serve, dipende dai capperi)

Preparazione:
Con la pasta brisè, stesa ad uno spessore di 3-4 mm, foderare una tortiera del diametro di circa 30 cm, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, fare un anello con carta alluminio ripiegata più volte, disporlo a ridosso dei bordi della tortiera in modo da mantenere "in piedi" le pareti della quiche (in alternativa utilizzare i fagioli secchi o il riso da eliminare dopo la cottura)  e cuocerla in forno a 175°C.  Tolto l'anello di carta alluminio o eliminato il "ripieno" versare nella ciotola così ottenuta  la panna e le uova sbattute e mescolate con la trota, i capperi, lo scalogno, un po' di buccia di limone (solo la parte gialla) tritata fine, il sale (attenzione  perchè i capperi restano sempre un po' salati) e passare in forno a 175°C fino a che il composto appare rassodato e la superficie dorata.

 

Risotto al merlot con fagioli borlotti

Ingredienti:
500 gr                    riso carnaroli integrale
1                            cipolla grande
4 cucchiai              olio extravergine di oliva delicato
50 gr                      burro
q.b.                        sale marino integrale
q.b.                        pepe
1 bicchiere abbondante di vino rosso merlot
1 fogliolina            alloro
250 gr                    fagioli di Lamon lessati
100 gr                    parmigiano grattugiato

Preparazione:
Soffriggere brevemente nell'olio e in metà del burro la cipolla tritata grossolanamente, aggiungere il riso integrale, il sale e far tostare il tutto. Sfumare con il vino rosso e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta acqua bollente. A metà cottura aggiungere una piccola foglia di alloro e una macinata di pepe. Il riso integrale ha una cottura lunghissima e i fagioli prelessati vanno aggiunti quando il riso è quasi cotto per evitare che si spappolino. A cottura ultimata unire il burro restante ed il parmigiano, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto.

Osservazioni:
L'utilizzo del riso integrale era una necessità più che una scelta, ma il risultato è stato ottimo perchè contrasta la pastosità data dai fagioli. Unico neo il tempo di cottura lungo.

Cioccolatini con granella di nocciole

Ingredienti:
100 gr                           cioccolato al latte
100 gr                           crema di nocciole (Nutella o altro)
100 gr                           granella di nocciole
20 gr                             burro
200 gr                           cioccolato fondente poco dolce
q.b.                               nocciole tostate

Preparazione
Sciogliere al microonde a bassa energia (350W) il cioccolato al latte insieme al burro, controllare ogni 30'' e poi, appena fuso, mescolarlo bene fino a renderlo omogeneo e aggiungere la crema di nocciole e la granella. Mescolare il tutto e mettere a raffreddare (fuori, se fa freddo,  o in frigorifero) fino a che la massa perde fluidità. A questo punto raccoglierla in piccole porzioni con un cucchiaino, appoggiarvi sopra una nocciola tostata intera e, aiutandosi con la punta di un coltello, compattare l'impasto e farlo scivolare sopra un tagliere rivestito di carta forno. Mettere i mucchietti di impasto a raffreddare e, nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente (meglio se piuttosto amaro). Quando i cioccolatini sono induriti tuffarli nel cioccolato fuso e con una forchetta sgocciolarli e appoggiarli sopra un foglio di silpat o di carta forno e far raffreddare.

Osservazioni:
La gratella non va molto bene perchè il cioccolato raffreddandosi si attacca e poi si rompe.
Alla fine ho provato a stendere quello che rimaneva di impasto con la granella e a ricoprirlo con il cioccolato fondente (ci vuole proprio uno stampo da cioccolatini).

Tirami su alle noci

Da una ricetta di Sergio Barzetti presentata a La prova del cuoco del 20.11.2012.

Ingredienti:
400 gr                       mascarpone
4                               uova
50 gr                         zucchero
80 gr                         zucchero a velo
150 gr                       gherigli di noci
2 bicchieri                caffè espresso
1/2 bicchiere             nocino
1/2 bicchiere             latte
q.b.                           cacao amaro
1 pizzichino              sale
1 confezione             biscotti savoiardi

Preparazione:
Frullare nel mixer i gherigli di noci, montare  a neve gli albumi  e continuare a montare dopo l'aggiunta dello zucchero a velo e poi  montare i tuorli delle uova con lo zucchero semolato (fare prima gli albumi consente di utilizzare le stesse fruste senza sciacquarle ed asciugarle).  Unire i tuorli montati al mascarpone e mescolare bene con le fruste (solo quanto basta perchè si rischia l'effetto burro come con la panna), aggiungere gli albumi a neve e i gherigli tritati. In una ciotola mescolare il caffè freddo con il nocino e aggiungere il latte. In questo liquido intingere i savoiardi e fare uno strato in una pirofila, ricoprirli con uno strato della crema al mascarpone e noci e ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato di crema e mettere in frigorifero per alcune ore (o in freezer). Al momento di servire spolverare con cacao amaro.

Cioccolatini con nocciole

Ingredienti:
350 gr                     cioccolato fondente
400 gr                     latte condensato
30 gr                       burro
1 pizzico                   sale (facoltativo)
200 gr                     nocciole tostate

Preparazione:
Mettere in un tegame il cioccolato in pezzi, il latte condensato, il burro ed, eventualmente, il sale. Mettere su fuoco bassissimo e mescolare spesso fino a scioglimento completo. Nel frattempo frantumare grossolanamente le nocciole e, fuori dal fuoco, incorporarle al cioccolato. Versare l'impasto in stampini o, più semplicemente, in una pirofila monouso di alluminio e lasciare raffreddare per almeno 12-24 ore.
Quando il composto è solido si ritaglia in piccoli quadrotti.

L'aspetto lascia ancora molto a desiderare, ma il sapore e la consistenza sono buoni.

Torta con ricotta, rhum e cioccolato fondente

Giulia mi dice che in cucina ho i "periodi" e ha ragione, ma quando trovo una ricetta che mi piace provo le possibili varianti. Dalla torta con ricotta e pere (che nella versione originale dovrebbero essere pesche) sono passata a quella con schegge di cioccolato fondente dell'Equador all'85% di cacao, saporito e poco dolce.

Ingredienti:
200 gr                      farina 00
100 gr                      fecola di patate 
5                               uova
200 gr                      zucchero
100 gr                      burro
500 gr                      ricotta vaccina 
3 cucchiai                rhum
1 tavoletta                cioccolato fondente all'85% dell'Equador
1 bustina                  lievito per dolci

Preparazione
Montare molto bene lo zucchero con le uova intere, aggiungere la ricotta e amalgamare bene. Unire il burro sciolto al microonde, il rhum e per finire la farina, la fecola e il lievito. Mescolare bene. Bagnare e strizzare bene un foglio di carta forno con cui foderare la tortiera e versare il composto. Spezzettare il cioccolato in schegge e infilarle verticali nell'impasto  e con una lieve pressione affondarle.  Cuocere in forno per 40 minuti a 180°C.

Seppie in umido con finocchietto e aceto di mele

Finalmente sono riuscita a provare la variante di Laura per le seppie in umido ed è proprio buona.

Ingredienti (per 3 persone):
2                            seppie belle grandi
4 cucchiai              olio di oliva extravergine
3                            spicchi d'aglio
4 cucchiai             aceto di mele
2 cucchiaiate         passata di pomodoro o un po' di pomodoro fresco
1 manciatina         finocchietto tritato grossolanamente
q.b.                        sale e pepe

Preparazione;
Lavare bene le seppie, togliere la testa con i tentacoli, aprire il corpo della seppia facendo attenzione a non toccare la vescichetta del nero di seppia, eliminare gli intestini e le gonadi e mettere da parte la vescichetta del nero per altre preparazioni. Togliere la pelle alla seppia aiutandosi con un coltellino e con carta assorbente. Togliere gli occhi ed il becco alla testa e ritagliare tutta la seppia per lungo in 3-4 parti e poi in striscioline larghe un dito: mettere quindi a soffriggere l'aglio nell'olio e quando è rosolato eliminarlo ed aggiungere le seppie, pepe e sfumare con 4 cucchiaiate di aceto di mele, aggiungere il pomodoro , mescolare ed incoperchiare. Cuocere a fuoco dolce per 30-35 minuti. Verso fine cottura aggiustare di sale e cospargere di finocchietto tritato.

Osservazioni
Si apprezza maggiormente il sapore della seppia,  è più adatta ad essere mangiata con un buon pane casereccio piuttosto che con la polenta.
La cottura è il punto critico di questa ricetta, deve essere fatta a fuoco moderato, Se la cottura è troppo vivace la seppia diventa gommosa. .