Baccalà alla vicentina

Premetto che si tratta di stoccafisso, che in Friuli si chiama baccalà. Anni fa mio marito mi regalò un libro sul baccalà (Nel segno del baccalà - Flavio Birri, Carla Coco, Ed.Marsilio) che, oltre alle notizie storiche,  riportava anche le più diffuse ricette per la preparazione di questo pesce conservato. E' una pietanza che si usava cucinare in casa di mia madre, ma non mi ricordavo la ricetta, sapevo solo che si adoperavano anche le sarde sotto sale. Decisi di provare la ricetta del baccalà alla vicentina, misi a mollo in acqua fredda  lo stoccafisso (rigorosamente Ragno e già battuto) di buona pezzatura, cambiandogli l'acqua più volte al giorno per 4 giorni, poi lo scolai, lo asciugai e incomincia la preparazione, lunga e laboriosa. Alla fine  mi ritrovai  il baccalà che faceva mia madre, il profumo e il sapore  che ricordavo erano proprio quelli.

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg                         stoccafisso Ragno bagnato
q.b.                          olio extravergine di oliva
1/2 litro                   latte
1/2 kg                      cipolla
4                              acciughe sotto sale
q.b.                          parmigiano grattugiato
2 spicchi                  aglio
1 mazzetto               prezzemolo
q.b.                          farina 00
q.b.                          sale e pepe
1 bicchiere              vino bianco secco (tocai)
1 tegame con coperchio adatto a lunghe cotture

Preparazione:
Aprire a libro lo stoccafisso e togliere le spine e la lisca. Lavare le acciughe, diliscarle e tritarle assieme al prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio, la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio. Quando la cipolla comincia a prendere colore aggiungere il prezzemolo con le acciughe, mescolare bene e spegnere il fuoco. Spalmare una parte del composto così ottenuto sopra metà del baccalà, cospargere con parmigiano e farina 00, sale e pepe e richiudere il baccalà. Tagliare il pesce in tranci, passarli nella farina e parmigiano e metterli in un tegame antiaderente con un po' di olio a rosolare, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Passare i tranci nel tegame per la cottura definitiva, possibilmente in piedi (di taglio e non di piatto) affiancati, cospargerli con il resto del soffritto, il latte e abbondante olio extravergine di oliva. Cuocere coperto a fuoco molto debole per almeno 4 ore senza mai mescolare (scuotere di tanto in tanto il tegame e sperare che non si attacchi sul fondo).
Si lascia riposare un giorno intero prima di consumarlo accompagnato da polenta.

Osservazioni:
Per Vale - Assicurati che il baccalà sia stato battuto, prima di mettere a mollo. Il passaggio con il vino lo faceva nonno Nicola e in effetti ci vuole.