Pane di farina di segale integrale

Ingredienti prova n.1:
500 gr farina integrale di segale bio
150 gr lievito madre rinfrescato da 12 ore
350 gr acqua
5 gr sale
30 gr farina Manitoba
1 cucchiaino malto d'orzo

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Mettere a lievitare coperto in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.

Ingredienti prova n.2:
1.000 gr                                   farina integrale di segale bio
300 gr                                      lievito madre rinfrescato da 12 ore
800 gr                                      acqua
10 gr                                        sale
200 gr                                      farina Manitoba
1 cucchiaino                              malto d'orzo


Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e la Manitoba e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno e una pagnotta oblunga da mettere a lievitare in cestino di lievitazione. Mettere entrambi a lievitare coperti in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.


Osservazioni:
Sono pani profumatissimi dalla lievitazione delicata come tutti gli integrali per cui ho preferito la lievitazione breve. Nella prima prova ho usato quasi solo farina di segale e poca acqua e ne è risultato un pane compatto come un mattoncino, nella seconda ho aggiunto una quota di Manitoba e un po' più di idratazione e ne ho ricavato due pani splendidi. 

Aromi per dolci lievitati

Dalla ricetta Aroma Panettone descritta da Mariella Salvatorelli del Gruppo "Quelli delle mani in pasta...con allegria"

Grattugiare due grosse arance e due limoni, aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e 50 gr di miele e portare ad inizio ebollizione a fuoco lento. Conservare ben tappato in frigorifero (dura a lungo).
Gli agrumi sono tutti nostri, bruttarelli ma profumatissimi.

Porchetta in crosta di pane.

Dalla ricetta di Gabriele Bonci a la Prova del Cuoco del 7 dicembre 2017.

Seconda prova

Prima prova

Ingredienti:

1.600 gr                                 porchetta

2 rametti                                 rosmarino

6 foglie                                   salvia

2 foglie                                   alloro

2 cucchiai                               paprica dolce

q.b.                                        sale e pepe

6                                            patate

500 gr                                    semola rimacinata di grano duro

100 gr                                    farina Manitoba

200 gr                                    lievito madre

1 cucchiaino                           malto d'orzo 

2 cucchiai                               olio extravergine di oliva

600 gr                                    acqua

q.b.                                        sale
q.b.                                        olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre con 2/3 dell'acqua ed il malto, aggiungere le farine e impastare in planetaria. Aggiungere alla fine il sale ed il resto dell'acqua. Completare l'impasto sulla spianatoia e mettere a lievitare coperto in ciotola oliata a 26°C  fino al raddoppio, quindi mettere in frigorifero overnight. 

Nel frattempo preparare la carne, legandola stretta, cospargendola con sale, pepe, un trito abbondante di rosmarino, salvia e alloro. Cospargere con olio, paprica e massaggiare, conservare avvolto in pellicola in frigorifero.

Il giorno dopo riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare una serie di pieghe per rafforzare la maglia glutinica, appiattire con il mattarello senza strapparlo, metterlo in una teglia con carta forno e un filo d'olio sul fondo. Appoggiare la carne e circondarla con le patate pelate e tagliate in grossi pezzi (si profumano con gli aromi della carne ed assorbono eventuali liquidi formando un contorno ottimo). Avvolgere la carne  e le patate con la pasta di pane e saldare bene. Oliare la superficie e lasciare a lievitare per un oretta. Accendere il forno a 180°C (ventilato perché mi funziona solo quello) e cuocere la carne rivestita per un'ora, poi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per un'ora ogni kg di carne (nel mio caso un'ora e quaranta circa, quindi in totale quasi 3 ore di cottura).

Osservazioni:
L'involucro può essere fatto anche con un impasto per pizza, ma la tenuta della pasta di semola rimacinata di grano duro assicura un corpo e quindi una resa ottima, non risente dell'umidità che inevitabilmente si sprigiona. Dato che l'esperimento è riuscito bene, l'ho ripetuto con più cura e con la pasta più sottile . Ricetta di sicuro risultato!

Torta salata broccoli, mortadella e ricotta

Avevo un grosso esubero di lievito madre rinfrescato e conservato da alcuni giorni in frigo. Avevo dei buonissimi broccoletti saltati in padella con olio e aglio e poco sale, Avevo un trancio di mortadella che stava intristendo e una mezza ricotta di mucca destinata a fare la stessa fine. Avevo del buon parmigiano reggiano. Avevo, infine, un rotolo di pasta sfoglia che mi chiamava.

Ieri sera ho impastato il lievito madre  con  poca farina, poca acqua e un goccio d'olio e un pizzico di sale (una via di mezzo fra un minirinfresco e un impasto da pane o pizza). L'ho lasciato lievitare al raddoppio in ciotola a temperatura ambiente e stamattina l'ho sgonfiato e steso con il mattarello come per fare delle sfoglie da strudel. Le ho ricoperte con cellophan e lasciate a temperatura ambiente per alcune ore.
Ho quindi rivestito una teglia con una sfoglia, ne ho spalmato il fondo con la ricotta salata e mescolata con curcuma, ho fatto uno strato di broccoletti, li ho cosparsi di mortadella tritata e di abbondante parmigiano e ho ricoperto il tutto con la pasta sfoglia finestrata.
Ho messo a lievitare in camera di lievitazione a 28°C per un paio d'ore e infornata a 200°C fino a doratura.
Risultato ottimo. La base era particolarmente friabile ed i bordi e la copertura croccantini, il ripieno delicato e ben amalgamato.

Paste di mandorle

Nostalgia dei dolci siciliani che ci portavano gli amici da Modica. Provo a rifare le pastine di mandorle.

Ingredienti:

250 gr                       farina di mandorle
160 gr                       zucchero a velo
2                               albumi
1 fiala                        aroma mandorla

Preparazione:

Con una forchetta battere un poco in una ciotola le chiare,  aggiungere l'aroma di mandorla, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Non preoccuparsi se sembra che l'impasto non stia insieme, appena lo zucchero si inumidisce si compatta. Formare un panetto, avvolgerlo bene con  pellicola e farlo riposare in frigo per 2 ore. Formare dei grossi gnocchi, passarli nello zucchero a velo e schiacciarli con 3 dita e infornarli  per 15' a 170°C.
La forma che mi ricordavo era quella di un cilindrotto schiacciato in 3 punti, una specie di S, ma alcune ricette li descrivono come palline schiacciate in tre punti. Dovrò perfezionare la formatura, ma il sapore e la consistenza sono perfetti.