Porchetta in crosta di pane.

Dalla ricetta di Gabriele Bonci a la Prova del Cuoco del 7 dicembre 2017.

Seconda prova

Prima prova

Ingredienti:

1.600 gr                                 porchetta

2 rametti                                 rosmarino

6 foglie                                   salvia

2 foglie                                   alloro

2 cucchiai                               paprica dolce

q.b.                                        sale e pepe

6                                            patate

500 gr                                    semola rimacinata di grano duro

100 gr                                    farina Manitoba

200 gr                                    lievito madre

1 cucchiaino                           malto d'orzo 

2 cucchiai                               olio extravergine di oliva

600 gr                                    acqua

q.b.                                        sale
q.b.                                        olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre con 2/3 dell'acqua ed il malto, aggiungere le farine e impastare in planetaria. Aggiungere alla fine il sale ed il resto dell'acqua. Completare l'impasto sulla spianatoia e mettere a lievitare coperto in ciotola oliata a 26°C  fino al raddoppio, quindi mettere in frigorifero overnight. 

Nel frattempo preparare la carne, legandola stretta, cospargendola con sale, pepe, un trito abbondante di rosmarino, salvia e alloro. Cospargere con olio, paprica e massaggiare, conservare avvolto in pellicola in frigorifero.

Il giorno dopo riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare una serie di pieghe per rafforzare la maglia glutinica, appiattire con il mattarello senza strapparlo, metterlo in una teglia con carta forno e un filo d'olio sul fondo. Appoggiare la carne e circondarla con le patate pelate e tagliate in grossi pezzi (si profumano con gli aromi della carne ed assorbono eventuali liquidi formando un contorno ottimo). Avvolgere la carne  e le patate con la pasta di pane e saldare bene. Oliare la superficie e lasciare a lievitare per un oretta. Accendere il forno a 180°C (ventilato perché mi funziona solo quello) e cuocere la carne rivestita per un'ora, poi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per un'ora ogni kg di carne (nel mio caso un'ora e quaranta circa, quindi in totale quasi 3 ore di cottura).

Osservazioni:
L'involucro può essere fatto anche con un impasto per pizza, ma la tenuta della pasta di semola rimacinata di grano duro assicura un corpo e quindi una resa ottima, non risente dell'umidità che inevitabilmente si sprigiona. Dato che l'esperimento è riuscito bene, l'ho ripetuto con più cura e con la pasta più sottile . Ricetta di sicuro risultato!