Pane al farro

Anche bruciacchiato è buonissimo

Ingredienti:
400 gr                                   farina di farro
200 gr                                   farina Manitoba
350 gr                                   acqua a temperatura ambiente
60 gr                                     licoli ben attivo
q.b.                                       sale

Preparazione:
Mescolare le farine e aggiungere l'acqua, impastare e unire il licoli. Continuare l'impasto unendo anche il sale.
Lavorare a lungo sulla spianatoia la massa e metterla a lievitare a 28°C fino al raddoppio, passarla in frigorifero per 12 ore. Riprenderla dal frigorifero, acclimatarla a t° ambiente e fare un giro di pieghe in ciotola  ogni 30' per due volte. Formare il pane e metterlo a lievitare in cestino a 28°C. Infornare a 220°C per 20', abbassare la temperatura a 200°C fino a doratura.

Osservazioni:
Avevo 562 gr di farina di farro bio, ho aggiunto 281 gr di Manitoba, 562 gr di acqua, 85 gr di licoli rinfrescato il giorno prima e riportato a t°ambiente da 1 ora, poco sale e niente olio.
Ne ho ricavato due filoncini (che ho cotto 20' a 240°C con 1 bicchiere d'acqua nella leccarda, 20' a 200°C mentre bastavano 10').