Torta Sacher

Ingredienti:
150 gr                   cioccolato fondente
150 gr                   burro
150 gr                   zucchero
5                           uova
150 gr                   farina ben setacciata
q.b.                       marmellata di albicocche
e per la glassa
       75 gr                     zucchero
       1/8 di litro              acqua
       100 gr                   cioccolato  fondente
oppure vedi la ghiaccia cotta al cioccolato della torta con cioccolato (mese di luglio)

Preparazione:
Spezzettare i 150 grammi di cioccolato e metterlo a fondere a bagnomaria. Sbattere a spuma il burro con 75 grammi dei 150 di zucchero, unire il cioccolato fuso, una cucchiaiata alla volta, continuando a mescolare, unire anche i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando. Montare a neve molto soda gli albumi, aggiungervi i restanti 75 grammi di zucchero e continuare a montare fino ad avere una massa lucida e compatta. Incorporare gli albumi, una cucchiaiata alla volta, alternandoli con la farina,  al composto di burro, zucchero, tuorli e cioccolata. Fare questa operazione con mestolo di legno o di silicone e con mano molto leggera (non essendoci lievito chimico la lievitazione si gioca tutta sulla spumosità delle uova e della meringa). Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.
Sfornare e far raffreddare la torta su di una gratella. Quando è fredda tagliarla  orizzontalmente in due,  spalmare l'interno con marmellata di albicocche e ricomporla. Quattro cucchiai di marmellata verranno fatti bollire con un goccio d'acqua e  setacciati per ricavarne la gelatina di albicocche con cui spennellare tutta la superficie della torta.
 A questo punto si procede alla preparazione della copertura di cioccolato:  si sciolgono i   75 gr di zucchero in 125 ml di acqua (1/8 di litro) e, mescolando sempre, si fanno bollire per 5 minuti (usare un pentolino con fondo spesso), si toglie il pentolino dal fuoco e si fa raffreddare un poco, si aggiungono i 100 gr di cioccolato fondente e si mescola in modo da scioglierlo bene e da ottenere un composto liscio. Si riporta il pentolino su fuoco molto debole e si cuoce continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa e se messa una goccia in acqua fredda forma una pallina molle. Si toglie dal fuoco e si mescola ancora per 3 minuti  poi si versa d'un colpo sul dolce e si spalma su tutta la torta molto velocemente e con una spatola calda . Far raffreddare e conservare al fresco (non in frigorifero!)
Questa copertura è quella tipica della Sacher, cioccolato opaco, ma se uno vuole essere trasgressivo e farla lucida utilizzi la ghiaccia cotta al cioccolato.

Osservazioni: La nonna di mio marito usava rifinire questa torta con una velocissima lucidatura con panno di lana che dava maggiore omogeneità alla copertura.
Questa ricetta è per gran parte tratta dal libro di Anneliese Kompatscher "I Dolci - Il gusto di una tradizione nelle Dolomiti", Ed. Athesia.