Meringa all'italiana

Questa meringa si utilizza senza cottura in forno (p.es. nelle mousse)

Ingredienti:
110 gr             albume d'uovo
185 gr             zucchero semolato
35 gr               destrosio (o zucchero semolato)
50 gr               acqua

Preparazione:
Montare con le fruste a bassa velocità gli albumi con il destrosio o con la stessa quantità di zucchero semolato. Nel frattempo mettere l'acqua in un pentolino su fuoco moderato assieme allo zucchero (i 185 gr) senza mescolare e portare lo sciroppo a 118°C (necessario un termometro). Quando ha raggiunto la temperatura, alzare la velocità delle fruste al massimo e versare metà sciroppo bollente sugli albumi e l'altra metà versarla a filo con le fruste che continuano a sbattere la massa a velocità massima. Continuare a montare fino a che la meringa non si raffredda, dovrebbe essere bianchissima e molto soda.


(Da una ricetta di Luca Montersino ne La cucina di Bucci)