La meringa è sempre stata la mia croce....e io adoro i dolci con panna e meringhe.
Ingredienti:
Albume d'uovo senza tracce di tuorlo (contiene grassi)
Zucchero, possibilmente fino, in peso doppio dell'albume
Qualche goccia di limone (o cremor di tartaro, acidificante come il limone)
Recipiente e fruste assolutamente privi di grassi (non usare plastica)
Preparazione:
Montare gli albumi da soli o meglio con aggiunta di poche gocce di limone per acidificare fino a quando abbiano almeno raddoppiato o meglio triplicato il loro volume, quindi aggiungere lo zucchero e continuare per un totale di circa 20 minuti fino a quando lo zucchero è tutto sciolto e il composto, se sollevato, forma ciuffi sottili. Si mette la massa in una tasca da pasticceria con bocchetta a piacere e si deposita in mucchietti o altro sulla placca del forno rivestita di carta forno. La temperatura di cottura non deve mai superare i 100°C e mai essere inferiore a 80-90°C, nel primo caso lo zucchero caramella e le meringhe assumono una colorazione giallastra, nel secondo rimarrebbero molli all'interno.
Osservazioni:
Gli albumi sono costituiti da acqua per il 90 per cento e da proteine per il restante 10 per cento.
Montarli significa stabilizzare i legami fra le proteine e l'acqua inglobando aria.
Mai utilizzare il sale, rende instabile il composto. Il succo di limone, acidificando, ha un effetto stabilizzante, oltre che sbiancante. Effetto stabilizzante lo ha anche l'utilizzo di un recipiente di rame.
Si montano più in fretta se sono a temperatura ambiente.
Da youtube con Dario Bressanini - La scienza in cucina
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
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