Lievito madre, sua conservazione, congelamento e rigenerazione

Mi è arrivato un gradito regalo, un panetto di pasta madre con accompagnamento di istruzioni e oggi ho fatto il primo rinfresco.

Ingredienti:
100 gr                      pasta madre
100 gr                      farina 0 (o manitoba se il lievito madre ha bisogno di rinforzo)
50 gr                        acqua tiepida
1 cucchiaino            miele (solo se i lieviti hanno bisogno di essere rinvigoriti)

LIEVITO CONSERVATO IN FRIGO
Il barattolo di vetro era conservato in frigo con il coperchio solo appoggiato sopra, l'ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 3 ore, poi ho preso una ciotola, ho pesato il panetto e ho unito una pari quantità di farina 0 e metà del suo peso di acqua tiepida. Ho aggiunto anche un cucchiaino di miele (come regalo di benvenuto) e ho impastato vigorosamente il tutto fino ad avere una pasta liscia. Ho trasferito il panetto in una ciotola di vetro appena unta con un goccio d'olio, fatti 2 tagli a croce sullo stesso, coperta la ciotola con un canovaccio pulito e asciutto, con un coperchio appoggiato sopra per limitare la disidratazione e messo a lievitare fino al raddoppio del volume in un posto tiepido (a casa mia il posto ideale è accanto al termosifone del bagno,sopra il portariviste, oppure nel forno spento con la luce accesa ed una ciotola di acqua calda sul fondo) per 3-4 ore.

LIEVITO CONSERVATO A TEMPERATURA AMBIENTE
Se il lievito madre è conservato fuori dal frigo va tenuto in un contenitore di vetro con  coperchio solo appoggiato sopra in un luogo tranquillo, dentro un armadietto o nel forno spento e chiuso (pericoloso perchè di solito si accende il forno senza guardare dentro) e va rinfrescato ogni 2-3 giorni.

dopo 2 ore

dopo 3 ore

 LIEVITO ESSICCATO E CONGELATO
Ad un certo punto, quando ho cominciato a lavorare con il Licoli, ho deciso di sospendere la pasta madre per un po' e l'ho preparata per l'essiccazione. Ho mescolato in un cutter pari peso di pasta madre e di farina dello stesso tipo che usavo per rinfrescarla (la 0 per la pasta madre normale e la semola rimacinata di grano duro per quella dedicata ai pani di grano duro). Ho quindi disteso in due pirofile gli sfarinati risultanti e, coperti con canovacci puliti, li ho fatti essiccare completamente mescolandole di tanto in tanto. Li ho poi messi in sacchetti da sottovuoto, ho tolto l'aria, li ho sigillati e messi in congelatore (nel cassetto meno soggetto a sbalzi termici.  Dopo qualche mese ne ho rigenerata una confezione mescolando bene con una forchetta la polvere del lievito con metà del suo peso in acqua, coprendo il vasetto con pellicola su cui si praticano alcuni fori e tenendolo a t° ambiente per 24 ore ed il risultato è stato ottimo. Ieri 12 novembre 2019, a due anni dal congelamento, ho provato a reidratarle ed il risultato pare ancora ottimo.

dopo 24 ore a t°ambiente

Fatto il rinfresco dopo 3 ore a temperatura ambiente erano già raddoppiati, messi in frigorifero sono cresciuti ancora.