Marmellata di arance

VERSIONE RIVEDUTA E CORRETTA (2019)
 
Ingredienti:
4,000 kg                 arance non trattate a buccia non molto spessa e dolci
                               (1/3 da usare con tutta la buccia e 2/3 solo la polpa)
3,500 kg                 zucchero
4                             limoni (solo il succo)


Preparazione:
Lavare bene le arance di cui si utilizzerà anche la buccia, evitando di graffiare la buccia ed immergerle in acqua fresca per due giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Scolarle ed asciugarle delicatamente. Affettarle intere molto sottili (2-3 mm), eliminare i semi e metterle in un recipiente di acciaio inox assieme alla polpa dei frutti pelati e affettati grossolanamente. Aggiungere 3 kg di zucchero e far prendere lentamente il bollore, mescolando spesso ed eliminando gli eventuali semini che vengono a galla. Quando comincia a bollire spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 24 ore. Rimettere sul fuoco aggiungendo il resto dello zucchero ed il succo di limone e far cuocere per circa 1 ora (o fino a che la temperatura raggiunge i 105°C), eventualmente schiumare. Invasare, incoperchiare e capovolgere i vasetti fino a raffreddamento.

Osservazioni:
Ho usato arance Navel e da 6,800 Kg a cui ho aggiunto 6 Kg di zucchero e il succo di 8 limoni ho ottenuto 16 vasetti da 500 ml e 1 da 250 ml.

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 Versione originaria

Ingredienti:
4,500 kg                 arance non trattate a buccia non molto spessa e dolci
3,500 kg                 zucchero
4                             limoni (solo il succo)

(Per 1 kg di arance già affettate, 1 limone e 780 gr di zucchero)

Preparazione:
Lavare bene le arance evitando di graffiare la buccia ed immergerle in acqua fresca per due giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Scolarle ed asciugarle delicatamente. Affettarle intere molto sottili (2-3 mm), eliminare i semi e metterle in un recipiente di acciaio inox. Aggiungere 2 kg di zucchero e far prendere lentamente il bollore, mescolando spesso ed eliminando gli eventuali semini che vengono a galla. Quando comincia a bollire spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 24 ore. Rimettere sul fuoco aggiungendo il resto dello zucchero ed il succo di limone e far cuocere per circa 1 ora (anche di più), eventualmente schiumare. Invasare, incoperchiare e capovolgere i vasetti fino a raffreddamento.

Osservazioni:
Oggi (22.01.2015) avevo poche arance non trattate e quindi ho aggiunto altre arance, varietà navel e tarocco, senza utilizzare la buccia nella proporzione 1/3 mie con buccia, 1/3 navel e 1/3 tarocco entrambe senza la buccia. Ne è risultata una delle migliori marmellate di arance di sempre.
4 kg arance, 3,1 kg zucchero, 4 limoni. Ho riempito 5 vasetti da 500 ml e 7 da 250 ml.

Gnocchi di ricotta e noci

Variazione su di una ricetta presentata da Alessandra Spisni a La prova del cuoco del 19 novembre 2014.

Ingredienti (per 8 porzioni):
500 gr              ricotta
300 gr              noci tritate finissime
1                      uovo
200 gr              farina 00
q.b.                  sale e pepe

50 gr                noci tritate grossolanamente

3 cucchiai        olio extravergine di oliva
3 cucchiaini     pesto di basilico senza aglio
q.b.                  parmigiano grattugiato

Preparazione:
Tritare a coltello le noci molto finemente (la prima volta l'ho fatto ma è meglio tritarle poche alla volta con un piccolo mixer), quasi una farina , aggiungerle alla farina,  unire l'uovo e la ricotta, un pizzico di sale, pepe  e impastare. Stendere l'impasto sopra il tagliere ben infarinato ad uno spessore di circa 1,5-2 cm. Ritagliare striscie larghe 1,5-2 cm e rotolarle  per formare un cilindro. Tagliare e formare gli gnocchi, incavarli sopra una forchetta o una grattugia e cuocerli in acqua bollente salata. Rosolare brevemente in un padellino le noci tritate grossolanamente  e condire gli gnocchi aggiungendo anche qualche goccia di pesto di basilico senza aglio. A piacere parmigiano grattugiato.

Osservazioni:
Le calorie a porzione sono circa 560 (è compreso anche il parmigiano).
Di seguito riporto anche la ricetta originale, molto gustosa, ma decisamente più calorica.

Ingredienti:

• 500 g di ricotta vaccina
• 300 g di gherigli di noce tritati
• 1 uovo
• 200 g di farina 00
• 60 g di gorgonzola dolce
• 150 g di camembert
• 150 g di mascarpone
• un poco di panna fresca
• sale e pepe q.b

Preparazione:

Tritate con un coltello, molto finemente le noci, fino a ridurle totalmente in polvere e aggiungerle alla farina. Non usate un frullatore per tritare le noci perché usando le lame si farebbe fuoriuscire l’olio contenuto nelle noci.

Nella stessa ciotola unire la ricotta ridotta a fiocchi con le mani e l’uovo e aggiungere un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a quando otterrete un panetto liscio e omogeneo.

Creare con questo impasto dei cilindri lunghi, lavorandolo con le mani, poi tagliare gli gnocchi della grandezza di un pollice, e poi passarli ad uno ad uno o su un riga gnocchi o su una griglia o su una semplice forchetta, in modo tale da creare la tipica forma degli gnocchi.

 In una padella molto capiente versate un poco di panna fresca e aggiungete il gorgonzola dolce tagliato a dadini, il camembert e il mascarpone e fare sciogliere tutti i formaggi a fiamma molto bassa o a bagnomaria, e se necessario aggiungere un pizzico di sale e pepe.

In una pentola piena d’acqua salata cuocete gli gnocchi e quando verranno a galla scolarli.

Farli saltare nella pentola dove abbiamo preparato la crema di formaggi e servire caldi.

Danubio dolce

Finite le feste natalizie si cerca di ritornare ad una alimentazione meno calorica, ma in frigorifero ci sono resti da smaltire, burro e vasetti di marmellate aperti e allora cerchiamo di utilizzarli al meglio. E' venuta così l'idea del Danubio dolce.

Ingredienti:
400 gr                     lievito madre rinfrescato da 12 ore
1500 gr                   farina Manitoba
300 ml                    latte
5                             uova intere
100 gr                     zucchero
50 gr                       burro
1                              limone piccolo (solo la buccia grattugiata)
q.b.                          acqua tiepida
q.b.                          sale

Preparazione:
Impastare il lievito madre con il latte, aggiungere un po' di farina e poi aggiungere, poco alla volta e alternando alla farina, le uova sbattute con sale, zucchero, buccia di limone e burro fuso tiepido. Se serve aggiungere acqua tiepida fino a formare un impasto molto morbido che va lavorato a lungo (W la planetaria). Rovesciarlo poi sulla spianatoia ben infarinata e con le mani unte di burro prendere piccole porzioni, formare delle pizzette e depositarvi in centro la marmellata o la crema di nocciole, richiudere a fagottino e mettere la pallina così ottenuta sopra carta forno inumidita e strizzata. Proseguire mettendo le palline vicine, ma non troppo perchè dovranno lievitare almeno fino al raddoppio. A lievitazione raggiunta spennellare con uovo sbattuto (ideali i pennelli in silicone) e infornare a 200°C per poi abbassare a 180°C per circa 30' (controllare la cottura a vista).

Questo ultimo è quello che resta di un "cornetto" fatto con la pasta avanzata e con un ripieno di marmellata di mandarini e cioccolato fondente, un mix ottimo.

Osservazioni:
Era una giornata fredda e umida, il lievito era un po' "stanco" e quindi la lievitazione non è ottimale.

Lonza di maiale senape e curry

Ingredienti (per 4 persone):
800 gr                   lonza di maiale
1                           cipolla
2 cucchiai             olio extravergine di oliva
4 cucchiai             senape
1 cucchiaio raso   curry piccante
2                           peperoncini
250 ml                  panna
q.b.                       sale
2                           mele renette grigie

Preparazione:
Rosolare a fiamma vivace la lonza nell'olio, salare e aggiungere una cipolla tritata grossolanamente. Prima che la cipolla prenda colore spalmare la senape sulla lonza rigirandola, aggiungere la panna e mescolare bene. Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per una oretta aggiungendo di tanto in tanto poca acqua bollente. Quando la carne appare tenera aggiungere un cucchiaio di curry piccante e due mele renette grigie con buccia tagliate a tocchetti o piccoli spicchi. Estrarre la carne, affettarla ed immergerla di nuovo nel suo intingolo.
Accompagnamento ideale - riso basmati lesso.