Pàrdulas

Sono dolci sardi pasquali fatti con formaggio di pecora fresco o ricotta e aromatizzati con zafferano e scorze di arancia e limone.

Ingredienti:
per la pasta
400 gr                         farina 00
1 pizzico                     sale
50 gr                           strutto
2                                 uova (solo gli albumi)
140 gr                         acqua

per il ripieno
500 gr                         ricotta
100 gr                         zucchero
1 bustina                     zafferano in polvere
3 cucchiaiate               semola rimacinata di grano duro
4                                  uova (2 intere e 2 tuorli)
1 manciata                   uvetta secca
1                                  limone (tutta la buccia grattugiata)
1                                  arancia (tutta la buccia grattugiata)
1 pizzico                     sale

Preparazione:
Mettere a scolare la ricotta il giorno prima, preferibilmente ricotta di pecora che è più asciutta.
Impastare la farina  con il sale, lo strutto e l'albume fino a formare uno sfarinato come per la brisée e poi aggiungere l'acqua poco a poco fino ad avere un impasto sodo che va lavorato molto bene (deve diventare liscio). Si avvolge in un sacchetto per alimenti e si lascia riposare per una mezz'oretta.

In una ciotola mescolare bene la ricotta con lo zucchero, il sale, lo zafferano, la buccia del limone e dell'arancia, le uova e tanta farina di semola di grano duro rimacinata fino ad avere la consistenza  di un pastone morbido.
Riscaldare il forno a 175°C (il mio è ventilato).
Prendere parte della pasta e stenderla con mattarello o con la macchina per pasta ad uno spessore di un paio di millimetri e ritagliare cerchi di circa 6 cm di diametro. Se il ripieno è bello sodo si raccoglie una noce di impasto,  lo si arrotonda, si mette in centro al disco e si racchiudono i bordi pizzicandoli (5 pizzichi a formare le punte di una stella), se, come

mi è successo oggi, il ripieno è cremoso si prepara una scodellina e si riempie con il ripieno.

Si appoggiano le pàrdulas sulla placca del forno rivestita di carta forno e si cuociono in forno a 175°C per circa 20-25 minuti (o fino a quando il ripieno appare dorato).
Si mettono a raffreddare su gratella e si cospargono di zucchero a velo.

Osservazioni: con questa dose mi sono venuti 50 pasticcini.   La ricetta tradizionale vuole che si facciano anche con formaggio pecorino fresco, che il ripieno sia più consistente in modo da formare delle palline tipo pallina da pingpong e che la superficie venga lucidata con tuorlo e latte  prima di infornarle. Se sono più grandi i tempi di cottura si allungano.    Se il cestino tende a riaprisi fate attenzione a girare il disco con la superficie più umida, quella di sotto che non prende aria, all'interno così i pizzichi tengono meglio.      Le calorie totali sono circa 3800, ogni pardula  vale quindi 76 calorie.