Confettura di fragole

Ricetta tratta dal testo di Cristine Ferber - Leçons de confitures.

Ingredienti:
1100 gr.                   Fragole a polpa soda (1 kg dopo ripulite)
100 ml.                    Acqua
900 gr.                     Zucchero
1/2                            Limone (solo succo)

Preparazione (durata 2-3 giorni):
La sera del primo giorno sciacquare rapidamente le fragole, scolarle ed asciugarle delicatamente. Togliere il picciolo e tagliarle in pezzi. Mescolarle in una terrina con lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone, coprire con pellicola e far riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo versare in una pentola (inox o vetro) e portare ad ebollizione lentamente e mescolando con delicatezza. Appena raggiunta l'ebollizione (attenzione che la schiuma trabocca velocemente, peggio del latte!) versare di nuovo nella terrina, lasciar raffreddare, coprire con pellicola e conservare al fresco per una notte.
Il terzo giorno scolare le fragole e portare ad ebollizione il loro sciroppo schiumando di tanto in tanto fino ad arrivare a 105°C. A questo punto aggiungere le fragole, riportare all'ebollizione, schiumare e far bollire per circa 5 minuti, controllando con la goccia su piattino freddo. Le fragole dovrebbero apparire trasparenti come se fossero candite. Invasare e capovolgere.

dopo una notte passata in frigo a macerare con zucchero e succo di limone vengono lentamente portate ad ebollizione (attenti alla schiuma)

dopo un giorno di riposo al fresco e coperte le fragole vengono scolate e si fa bollire il loro liquido

lo sciroppo bolle fino a che raggiunge la temperatura di 105°C, a questo punto si ricongiunge con le fragole  e si fa bollire per 5 minuti

risultato finale: 8 vasetti da 250 ml e un resto per assaggio

 

Osservazioni:
Le fragole più adatte sono le Corona, per il loro gusto intenso, e le Mara des bois che hanno l'aroma delle fragolino di bosco. Le fragole  non gelificano e può essere utile far uso di pectina (non ho aggiunto niente, per me va bene così).
Il  primo tentativo comincia in tarda mattinata con 1800 gr di fragole, 180 gr di acqua, 1620 gr di zucchero ed il succo di un limone. Alle 12 finiscono in frigo in una terrina di vetro sigillata con pellicola. Alle 6.00 della mattina successiva vengono portate ad ebollizione e, nonostante il recipiente ampio e la discreta attenzione la schiuma mi trabocca alla grande. Il recipiente viene chiuso e lasciato raffreddare fino alle 19.00 quando completo la cottura. Profumo e sapore ottimi, anche se sono abituata a confetture a basso contenuto di zucchero.
1.06.2016 - Fatto confettura con 2450 gr di fragole già pulite. E' venuta molto buona ma un po' più liquida rispetto alla precedente. Stagione piovosa e fredda anche per le fragole.