Pane al farro, grano duro ed erbe di Provenza

Ingredienti:
400 gr                 lievito madre per grano duro rinfrescato 24 ore prima
500 gr                 farina di farro integrale
250 gr                 farina Manitoba
500 gr                 semola rimacinata di grano duro
10 gr                   sale
20 gr                   zucchero
q.b.                     acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaiata      erbe di Provenza essiccate (miscuglio di varie aromatiche che io uso per      insaporire soprattutto le carni)

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con acqua pari peso nella planetaria utilizzando l'attrezzo a foglia, sostituire la foglia con il gancio e aggiungere le farine. Man mano aggiungere altra acqua e poi altra farina, il sale e lo zucchero fino a che l'impasto abbia una buona consistenza (non appiccicoso, non troppo sodo) e lavorarlo con il gancio per almeno 20 minuti (a metà fermare la macchina e capovolgere l'impasto in modo che venga lavorato bene in tutte le sue parti. Finito di impastare, rovesciare la massa sulla spianatoia infarinata, dividerla in 4 parti e lavorare ciascuna energicamente per qualche minuto dopo averla spolverata con un buon pizzico di erbe provenzali. Formare un filone e metterlo a lievitare coperto con un recipiente che gli impedisca di asciugarsi (io utilizzo sacchetti di cellofan molto grandi per alimenti  e li metto in modo che non tocchino l'impasto) fino a che triplica il suo volume. Scaldare il forno al massimo, inserire la solita ciotolina d'acqua e infornare per il tempo necessario ad avere una crosta dorata tendente al marroncino (a metà cottura conviene calare un poco la temperatura).

Osservazioni:
L'idea delle erbe di Provenza mi è giunta dalla mia vicina di casa che ringrazio, ottima anche l'associazione con il farro integrale.

Flan di asparagi bianchi

Ingredienti:
1.800 gr                         asparagi bianchi grossi
3                                     scalogni
3 cucchiai                      olio extravergine di oliva
q.b.                                sale e pepe
100 gr                            parmigiano grattugiato
250 ml                           panna fresca
2                                    uova (solo il tuorlo)

Ingredienti per la fonduta:
250 gr                            panna fresca
100 gr                            parmigiano grattugiato
1                                    uovo (solo il tuorlo)

Preparazione:
Lavare e pelare gli asparagi, tagliarli a rondelle e conservare a parte le punte (lunghe circa 3-4 cm). In una padella rosolare le rondelle di asparagi con 2 scalogni tritati, salare e pepare e aggiungere poca acqua calda fino a portarli a cottura completa asciutti. In un'altra padellina fare lo stesso con le punte di asparago e l'altro scalogno tritato cercando di non romperle (sono molto tenere).
Quando gli asparagi si sono raffreddati (si erano ridotti a 650 gr) frullarli con un frullatore ad immersione, aggiungere la panna ed il parmigiano e 2 tuorli d'uovo, mescolare bene e versare nei pirottini imburrati (solo fino a 3/4). I pirottini vengono messi in una pirofila con carta assorbente sul fondo, si aggiunge acqua fredda fino a 3/4 dell'altezza dei pirottini e si inforna a 175°C per circa 60'.
Si controlla la cottura infilando la lama di un coltello nel centro di un pirottino, se esce pulita il flan è cotto.

Osservazioni:
Con queste dosi ho ottenuto 9-10 pirottini.

Si servono sopra una fonduta di parmigiano e con le punte per cappello.
La fonduta di parmigiano si prepara  riscaldando la panna fino quasi all'ebollizione, trasferendo il pentolino a bagnomaria e, continuando a mescolare con una frusta, aggiungendo il parmigiano e un tuorlo d'uovo. Cuocere finchè si addensa e servire assieme al flan.
Nelle immagini ho lasciato i flan nei pirottini perchè  dovranno essere trasportati lontano, gli ho aggiunto le punte e velato con la salsa di parmigiano e una macinata di pepe.

Flan di carciofi con fonduta di parmigiano

Ingredienti:
4-5                       carciofi
un cucchiaio        olio extravergine di oliva
2 spicchi              aglio
q.b.                      sale e pepe
250 ml                 panna
100 gr                  parmigiano
1                          uovo (solo il tuorlo)

Fonduta di parmigiano
200 ml                 panna
100 gr                  parmigiano
1                          uovo (solo il tuorlo)


Preparazione:
Mondare i carciofi, affettarli e metterli a cuocere assieme ai loro gambi privati della parte fibrosa in una padella con poco olio, aglio, sale e pepe. Rosolare per qualche minuto e terminare la cottura con poca acqua calda. Eliminare l'aglio.
Frullarli nel mixer e aggiungere l'uovo, la panna ed il parmigiano. Trasferire il composto in pirottini imburrati e passati con pangrattato e cuocere a bagnomaria per circa 45' in forno a 175°C (controllare la cottura infilando la lama di un coltello nel flan, se esce pulita è pronto).
Preparare una fonduta di parmigiano riscaldando la panna fino quasi all'ebollizione, trasferendo il pentolino a bagnomaria e, continuando a mescolare con una frusta, aggiungendo il parmigiano e un tuorlo d'uovo. Cuocere finchè si addensa e servire assieme al flan.

Burek pasta fillo, feta, panna acida e yogurt

Questa ricetta nasce dagli scambi di notizie nell'ambito del gruppo triestino "Le ricete de mia nona" e più precisamente da una idea di Mira Kretzschmar  descritta molto accuratamente da Marina Coretti. Si richiama alle antiche ricette di origine turca che sono state diffuse nell'area balcanica con le invasioni.

Ingredienti:
250 gr                      pasta fillo
400 gr                      formaggio feta
200 gr                      panna acida
200 gr                      yogurt greco
4                              uova intere
1                               uovo piccolo
60 gr                        olio extravergine di oliva

Preparazione:
In una ciotola sbriciolare finemente la feta, unire yogurt e panna acida, le 4 uova, l'olio e mescolare bene. Controllare se manca sale, la feta è già salata di suo. Ungere con olio una pirofila di circa 25x35 cm e appoggiarvi il primo foglio di pasta fillo, poi versare una cucchiaiata di impasto (io uso il cucchiaio/mestolo per servire)  e spalmarlo velocemente su tutta la superficie. Sovrapporre un altro foglio e spalmare con altro impasto e continuare così fino a esaurimento degli ingredienti, terminare con una copertura di pasta fillo e spennellare con l'uovo battuto.
Infornare a 175°C per 60' circa (controllare l'andamento della cottura, quando è gonfio e la superficie si è scurita è cotto. Estrarre dal forno e coprire la pirofila con un panno umido per 10 minuti.

Osservazioni:
Non ho mai usato la pasta fillo e quindi non ho usato fogli sovrapposti, ma singoli, per cui mi sono dovuta discostare dalla ricetta originale che prevedeva venissero immersi nel miscuglio con la feta, il primo mi si è sciolto in mano. Premetto che ho anche dimenticato di aggiungere 125 ml di acqua gasata. Il risultato finale è comunque buono,  mi piacerebbe provarlo con le crépes di farro (confesso che non stravedo per la pasta fillo) o con una pasta tirata molto sottile, un po' più simile a quella dello strudel o del burek di carne tradizionale.