Lievito madre-niente più scarti 2

Ingredienti:
- Scarti del lievito madre sciolti in acqua tiepida/temperatura ambiente con un cucchiaino di malto e lasciati fermi per un'oretta.
- Farina 0 mista a pari quantità di semola rimacinata di grano duro e a farina Manitoba e a q.b. di sale e poco olio extravergine di oliva.
- Una manciata di cimette di broccoli calabresi sbollentate in acqua salata e ripassate in poco olio di oliva con aglio e peperoncino (che vanno poi eliminati).
- Due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato.
- 1 mozzarella e mezza di fior di latte.
- q.b. olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Impastare le farine con il lievito, l'olio e un po' di sale e mettere l'impasto a lievitare a temperatura ambiente coperto (di solito uso due grandi ciotole, una oliata e una capovolta a fare da coperchio, oppure una ciotola oliata e un sacchetto per alimenti grande, riempito d'aria a formare una cupola sopra la ciotola e rimboccato sotto la stessa). La lievitazione richiede molte ore, dipende dal lievito e dalla temperatura, oggi ha impiegato 18 ore.
A questo punto la stendo, spargo sul fondo le cime di broccolo, un cucchiaio di parmigiano e copro con la mozzarella a fettine. Aggiungo una cucchiaiata di parmigiano, poco sale e un filino di olio extravergine di oliva. In forno a 240°C ventilato fino a cottura della pasta.
Risultato: buona e molto delicata.

 

Ossservazioni: Perfetta con l'aggiunta di acciughe o di un po' di pasta d'acciughe alle cime di broccolo.

Stuzzichini con la zucca

Ingredienti:
1 confezione.           pasta sfoglia rettangolare
6 cucchiaiate.           purea di zucca gialla
2 fette                       scamorza
1/2.                           cipolla
1 cucchiaio.              olio extravergine di oliva
q.b.                           sale
12                             foglioline di salvia

Preparazione:
Riscaldare il forno a 200°C. Cuocere brevemente la cipolla affettata molto sottile in un cucchiaio di olio. Stendere la sfoglia e ritagliarla in 12 quadrati. Nel mezzo di ogni quadrato mettere 1/2 cucchiaiata di purea di zucca (ottenuta cuocendo nel forno la zucca dimezzata  e privata dei semi, la cui polpa scavata con un cucchiaio viene frullata con un minipimer e salata leggermente), sopra depositare  una piccola parte della cipolla, uno o due  dadini di scamorza  e una fogliolina di salvia. Bagnare le foglioline di salvia con una goccia di olio extravergine di oliva. Mettere in forno fino a cottura della pasta sfoglia (ventilato a 200°C,  circa 15-20').

 

Osservazioni:
Porre attenzione a lasciare liberi i bordi della sfoglia in modo che possano gonfiare.

Meste

Di seguito allo Zuf, l'altro piatto povero, ma saporito è la Meste, una crema di zucca e farina di mais finissima servita bollente con latte freddo. La zucca veniva cotta a fette nel forno, ridotta in purea ed aggiunta all'acqua bollente in cui si faceva cuocere la farina di mais fino a formare una polenta morbidissima e cremosa. Anche questa, come lo zuf, si mangia accompagnata da latte freddo. Qualcuno aggiunge anche un po' di zucchero.

Zuf

Ancora un piatto antico, a base di polenta molto morbida cosparsa di latte freddo.

Si tratta semplicemente di un piatto derivato dalla polenta tradizionale,  tenuta piuttosto morbida, tipo polenta veneta , che viene servita nei piatti fondi da minestra con accompagnamento di un bricco di latte freddo da aggiungere nel piatto a poco a poco in modo da mantenere il contrasto fra polenta bollente e latte freddo.
Ci sono versioni più ricche che prevedono la cottura della polenta con metà acqua e metà latte, oppure aggiunta di burro, ma questa era quella più semplice che facevano a casa di mia madre in quel di San Daniele del Friuli nei primi anni del secolo scorso.

Panade

Piatto della mia infanzia, una zuppa fatta semplicemente con pane vecchio, acqua, alloro e montasio stravecchio e un goccio d'olio.

Ingredienti (per una porzione):
1 scodella.                 pane comune raffermo
q.b.                            acqua
2                                foglie di alloro
10 gr                          montasio stravecchio grattugiato (o parmigiano)
1 cucchiaino              olio extravergine di oliva
q.b.                            pepe
q.b.                            sale (dipende da quanto è salato il pane)

Preparazione:
In un pentolino alto e stretto spezzare il pane in pezzi grossolani, aggiungere acqua fino quasi a coprirlo, due foglie di alloro, un po' d'olio e far bollire a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto fino a che si ottiene una pappa morbida (non per niente era per definizione il piatto di chi rimaneva senza denti in tempi in cui le dentiere non c'erano). Aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene, controllare la sapidità ed eventualmente salare, una spolverata di pepe nero ed ecco fatta questa zuppa antica.

Zuppa di broccoli con crosta di parmigiano

Ingredienti (per 4 persone):
4 ciuffi                 broccolo calabrese (circa 600 gr)
1 cucchiaio           olio extravergine di oliva
1                           crosta di parmigiano (dimensioni di un biglietto da visita)
4 cucchiai             fiocchi di patate
q.b.                       acqua
q.b.                       sale

Preparazione:
Mettere a bollire 1 litro d'acqua, quando bolle aggiungere poco sale e le cime dei broccoli. Far cuocere fino a che le cime diventano molto morbide, aggiungere la crosta di parmigiano in precedenza spazzolata sotto l'acqua calda e 4 cucchiai di fiocchi di patate (li avevo presi al mulino Moras per fare il pane, ma sono molto utili anche come addensante per le zuppe). Mescolare energicamente e continuare la cottura ancora per 3-4 minuti.

Osservazioni:
Sono circa 200 calorie scarse a persona, anche meno se uno non mangia il parmigiano. In origine volevo sbollentare i broccoli per saltarli in padella con aglio e peperoncino, mi è preso un "raptus" da infreddolita e l'ho buttata in zuppa con gran soddisfazione.