Lievito madre e Licoli

Il lievito madre è stata una sorpresa, un po' faticoso da gestire per via dei rinfreschi frequenti, ma di grande soddisfazione.
Quest'anno ho scoperto un gruppo FB (QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria) che lavora soprattutto con lievito madre in coltura liquida e mi si è aperto un altro mondo. Una gestione più facile, meno sprechi e tempi più lunghi fra un rinfresco e l'altro.

Il 24 agosto di questa estate torrida ho deciso di provare a trasformare il lievito madre solido in licoli, cioè lievito madre in coltura  liquida. Ho preso 10 grammi di pasta madre appena rinfrescata e l'ho unita a 100 gr di farina Manitoba e 100 gr di acqua, ho mescolato bene con una forchetta, messo in un vasetto segnando il livello e ho atteso il raddoppio della massa per fare il successivo rinfresco. Dopo 7 ore era raddoppiato. Ne ho prelevato metà da utilizzare per un impasto di pane e all'altra metà ho aggiunto parti uguali di farina Manitoba e acqua. Ho segnato di nuovo il livello e aspettato il raddoppio per mettere in frigorifero. Premetto che faceva molto caldo e quindi anche i lieviti erano più attivi, ma dopo 4 ore era già raddoppiato. Da allora sono andata avanti con i periodici rinfreschi, ho mantenuto anche le mie paste madri (sì ne ho due, una che rinfresco sempre con farina 0, 100 pasta madre-50 acqua-100 farina 0 -  un goccio di malto e l'altra con farina manitoba e semola rimacinata di grano duro, 100 pasta madre, 50 acqua, 50 farina manitoba - 50 semola rimacinata di grano duro-un goccio di malto). Il lievito madre con grano duro lo utilizzo per i pani a base di semola di grano duro e le focacce.

 Da allora ho battagliato con le temperature (i frigoriferi schiattati, il caldo eccessivo, l'abbassamento delle temperature improvviso,  finchè mi sono decisa a fare una cella di lievitazione con una scatola di plastica, un cavo riscaldante da acquario e una griglia di un vecchio frigorifero.

 Regolata la temperatura a 28°C riesco a standardizzare i tempi di lievitazione e non mi devo barricare in casa per evitare spifferi.

quando il centro si affossa e ai bordi compare una schiumetta a piccole bolle trasparenti è il momento di massima attività e si può mettere a +4° C o utilizzarlo

L'iscrizione ad un corso di pizza a Qucinando mi ha portato al regalo di una quota di licoli del docente Giovanni Polo e quindi ho deciso di gestirlo assieme al mio.
Lui ci ha consigliato di trattarlo nel seguente modo:
Rinfreschi frequenti 1:1 cioè 50 gr. licoli da rinfrescare, 50 gr. di acqua, 50 gr. di farina Manitoba.
Il rinfresco si fa quando il volume è quasi triplicato (aumentato di 2,5 volte). A t° ambiente  (26°C) impiega circa 6 ore. A questo punto può essere impiegato per panificare o può essere rinfrescato.
Il rinfresco si fa unendo l'acqua, mescolando vigorosamente in modo da incorporare aria, aggiungendo farina e mescolando sempre con energia. Poi si incoperchia (questo lievito è stabilizzato ed è preferibile non contaminarlo) e si lascia 30'-40' a t° ambiente prima di metterlo in frigo fino al giorno dopo o 2 giorni dopo.
Il rapporto 1:1 si riferisce sempre ad acqua e farina, se ci serve più lievito possiamo aumentare la quantità di acqua e farina rispetto al licoli da rinfrescare, impiegherà solo più tempo per maturare.

Licoli rinfrescato maturo (dopo crescita a 2,5x)          

          a)  lo utilizzo            b)  lo rinfresco di nuovo        c) lo rinfresco di nuovo e  lo metto in frigo dopo 40'