Spezzatino "bianco"

Lo spezzatino è un piatto che non ho mai amato molto perchè di digestone difficile, finchè non ho provato a farlo a modo mio, senza pomodoro, e con la carne tagliata a fibra corta.

Ingredienti:
500 gr                polpa di manzo (muscolo o garretto, parte di solito usata per bolliti)
1.000 gr             polpa di vitello
2                        cipolle dorate
2                        rametti di rosmarino
1/2 bicchiere      olio extravergine di oliva
200 gr                burro
1 bicchiere         di vino bianco secco
q.b                     sale
q.b.                    pepe nero macinato al momento

Preparazione:
Tagliare la carne perpendicolarmente al senso delle fibre del muscolo in fettine di 1,5 cm di spessore  e poi ridurle eventualmente in pezzi più piccoli.  Rosolarle in un tegame in cui si sia fatto sciogliere il burro assieme all'olio, cominciando dapprima con il manzo (che ha tempo di cottura più lungo), salare e pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Nel frattempo preparare le cipolle tritate e tritare anche gli aghi di rosmarino fino ad averne una cucchiaiata. Quando il vino è evaporato aggiungere le cipolle e il rosmarino, mescolare brevemente, rosolare un poco e poi aggiungere acqua bollente (circa 2 bicchieri) e continuare la cottura a fuoco moderato e a pentola coperta, Di tanto in tanto mescolare con una paletta di legno facendo attenzione a non frantumare la carne (limitarsi con la paletta a rimuovere dal fondo eventuali zone di aderenza), soprattutto quando comincia ad essere cotta ed aggiungere acqua calda, non più di un bicchiere alla volta, se il sugo si asciuga troppo. Quando la carne appare morbida  (dopo 1 oretta circa, dipende dalla carne e dalla sua consistenza) togliere il coperchio ed asciugare un poco il sugo.

Osservazioni:

La carne di vitello è la più indicata, ma ci vuole un po' di manzo per il sapore.
Si accompagna bene con un purè di patate, con la polenta e, se avanza sugo, è ottimo per condire una pasta.

Ciambella allo yogurt al caffè

Ingredienti :

1 vasetto di yogurt da 150 ml al caffè

½ vasetto da yogurt di olio di semi (o meglio 250 mL panna da montare)

1 vasetto da yogurt di zucchero

3 uova intere

3 vasetti da yogurt di farina ricca di glutine

1 bustina di lievito per dolci

                                    

1 cucchiaiata di caffè liofilizzato

4-5 marron glacée

2 cucchiaiate di granella di zucchero

Impastare con il frullatore tutto e versare nello stampo da ciambella imburrato e infarinato (diametro 25 cm)

Spargervi sopra il caffè liofilizzato ed i marron glacée sbriciolati e con un cucchiaio farli affondare nell’impasto; spolverare di granella di zucchero ed infornare a 175-180° per 30’.

Zucchine sott'olio

Ingredienti:
Zucchine piccole a polpa soda (ottime le Top Kapi)
Aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva poco saporito
Aglio
Peperoncino
Sale

Preparazione:
Tagliare le zucchine a spicchi per il lungo in modo da ottenere dei bastoncini di sezione triangolare. Immergerle per alcuni minuti in aceto bollente e sale, scolarle e disporle su canovacci puliti, coprirle e lasciarle un poco ad asciugare e raffreddare. Scottare brevemente anche l'aglio spellato ed il peperoncino tagliati in pezzi.
Procedere quindi ad invasare le zucchine tenedole verticali nel vasetto ed unendo anche un po' di aglio e di peperoncino. Stiparle bene e aggiungere l'olio, curando di far uscire dal vaso le eventuali bolle d'aria (l'avere messo  verticali i bastoncini agevola molto questa operazione), fino a sommergere i pezzi di verdure. Tappare e dopo un giorno controllare il livello dell'olio ed aggiungerne se manca.

Ciambella allo yogurt con mele

Ingredienti :

1 vasetto        di yogurt da 150 ml bianco

½ vasetto       da yogurt di olio di semi (o meglio 250 mL panna da montare)

1 vasetto        da yogurt di zucchero

3                    uova intere

3 vasetti         da yogurt di farina ricca di glutine

1 bustina        di lievito per dolci

1                    mela golden matura a fettine sottili  e spezzettate                                      
2 cucchiaiate  di granella di zucchero

Preparazione: 
Impastare mescolando bene tutto e versare nello stampo da ciambella imburrato e infarinato  Spolverare di granella di zucchero ed infornare a 175°C  per 30’.
Impasto ottimo anche per i muffins, 
Siccome preferisco pesare gli ingredienti mi sono fatta uno schema in grammi:

         3            uova intere

     140 gr        zucchero fine

                                    montare con le fruste,

    170 gr         yogurt bianco

    250 ml         panna da montare

                                    mescolare bene e aggiungere

    280 gr         farina ricca di glutine (americana o manitoba)

        1             bustina di lievito per dolci

        2             mele golden o gala sbucciate, affettate sottili e spezzettate

                                   imburrare e infarinare uno stampo da ciambella, distribuirvi l'impasto e cospargere la   superficie di granella  di  zucchero. Infornare a 175°C per circa 30'.

Come mi hanno fatto notare questa procedura è "dumb proof" cioè a prova di stupido, ma non più tardi di ieri mi sono scordata di aggiungere la panna all'impasto. Il dolce è lievitato bene, ma non so se il sapore o la sua durata senza rinsecchirsi siano immutati. - Dopo un po' di giorni Giulia mi ha comunicato che la ciambella si era mantenuta bene, morbida e per niente secca. Interessante! quasi dietetica!

Torta di compleanno di nonna Nina

Ingredienti:
2 confezioni di        Pasta sfoglia rotonda
1                          Pan di spagna (7 uova, 140 gr zucchero, 70 gr farina, 70 gr fecola, etc..)
                            Crema pasticcera (1 litro latte, 6 tuorli, 180 gr zucchero, 150 gr farina, ecc...)
                            Panna montata  (1 litro di panna da montare, qb zucchero)
                            Sciroppo (200 ml acqua, 100 gr zucchero, ecc..  e alkermes (1/2 bicchiere)
q.b.                      Zucchero a velo

Preparazione:
Quando tutti gli ingredienti sono pronti e raffreddati prendere la crema pasticcera e unirvi 1/3 in volume di panna montata zuccherata (= crema chantilly). Metterne da parte una tazza e disporre sul piatto da dolci un disco di pasta sfoglia, spalmarvi metà della crema chantilly rimasta, sovrapporre un disco di pan di spagna dello spessore di circa 2 cm, bagnarlo con un po' dello sciroppo e spruzzare un po' di alkermes, spalmare il resto della crema chantilly e sovrapporre il secondo disco di pasta sfoglia. Con la chantilly della tazza "stuccare" i fianchi della torta e con il resto della panna montata inserita in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella decorare i fianchi della torta ed il bordo del disco di sfoglia. Cospargere di zucchero a velo la superficie e con  confettini colorati fare qualche ornamento.

Osservazioni:
Per la descrizione della preparazione delle varie componenti si rimanda a due ricette del mese di maggio e precisamente alla Torta di compleanno di Giulia e a quella del Pan di spagna.
Questo è stato in assoluto il dolce più apprezzato dalla festeggiata.

Confettura di uva moscato bianca

Ringraziando le poiane ed i gheppi che volteggiano sopra il vigneto e spaventano i merli, quest'anno abbiamo raccolto un po' di uva moscato bianca, dolcissima e aromatica. Non abbastanza per farne vino, ma troppa per mangiarla così e allora ho voluto provare a fare una composta.

Ingredienti:
1 Kg              Chicchi di uva moscato bianca
300 gr            Zucchero
1                    Limone (solo il succo)
100 gr            Mela renetta (polpa cotta)

Ho sgranato un po' più di 7 Kg di chicchi e li ho sciacquati bene, li ho scolati e poi messi a cuocere in un recipiente di acciaio inox, a fiamma media per una mezz'oretta, finchè si sono spappolati. Ho poi passato il tutto con un passaverdure con disco a fori piccoli, ho pesato il succo ottenuto (5,7 Kg) e rimesso a bollire per altri 20 minuti-mezz'ora con l'aggiunta di 850 gr di mele renette sbucciate, affettate sottili e cotte in microonde per 25' a 750 W, insieme al succo di 6 limoni. Appena il succo d'uva  ha ripreso il bollore l'ho schiumato e ho aggiunto 2 Kg di zucchero e ho continuato la cottura. La confettura è molto liquida, ma si addensa un poco raffreddandosi. 
Ho messo nei vasetti, li ho tappati e capovolti a raffreddare.
E' adatta ad accompagnare formaggi piccanti o come salsa per arrosto di maiale.

Osservazioni: si consiglia di aggiungere  pectina  3 minuti prima di terminare la cottura per aumentarne la consistenza, le mele non sono sufficienti.

Crostate per ferragosto

Domani è ferragosto e andrò da mia madre per dare giornata libera alla signora che la accudisce. Mia suocera e la sorella, che erano abituate a festeggiare il ferragosto con la loro famiglia sono troppo vecchie per affrontare le fatiche di un pranzo ferragostano e allora ho pensato che potevo preparare qualcosa di goloso che andasse bene per tutti gli ottantenni e novantenni e che stuzzicasse anche la loro curiosità. Accanto alle solite torte salate, alla fesa di tacchino alla senape ho pensato di fare delle crostate fresche e colorate un po' per tutti i gusti. Ne ho fatta una classica, alla frutta, che è come quella alle fragole, solo che al posto delle fragole ho messo frutta di stagione e ne ho fatte due che sono per metà alla frutta e per metà alla crema di ricotta con gocce di cioccolato e sopra e sotto una meravigliosa marmellata  di mandarini che ci era stata regalata.

Ingredienti:
Pasta frolla
1 kg            farina 00
500 gr        zucchero fine
500 gr        burro morbido
1 bustina     lievito pr dolci
1                limone (solo buccia grattugiata)
10              uova (8 tuorli e 2 uova intere)
Crema pasticcera
1 litro         latte
6                uova (solo tuorlo)
180 gr        zucchero
150 gr        farina 00
1 bustina    vanillina
1                limone (alcuni pezzi di buccia solo parte gialla)
Crema di ricotta
500 gr        ricotta fresca
2                uova (solo tuorlo)
1                bustina di vanillina
3 cucchiai   zucchero fine
1 tazza       gocce di cioccolato
Guarnizione
q.b.           confettura di mandarini
1               busta di gelatina per torte alla frutta
q.b.           frutta di stagione

Preparazione:
Mescolare bene la parte asciutta della frolla e quindi aggiungere burro e uova e impastare. Mettere a riposare al fresco.
Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare.
Mescolare bene la ricotta con i tuorli d'uovo, la vanillina e lo zucchero e aggiungere le gocce di cioccolato.
Suddividere la pasta frolla in 3 parti da cui ricavare spianandole sulla solita carta-forno 3 dischi un po' più grandi del diametro delle tortiere (da 30 cm). Inserire nelle tortiere i dischi di frolla con la loro carta forno e spingere i bordi a rivestire i fianchi delle tortiere. Spalmare sul fondo un po' di confettura di mandarini e mettere metà crema pasticcera in una crostata, l'altra metà suddividerla fra le altre due limitatamente a 1/2 torta, nell'altra 1/2 mettere la crema di ricotta. Ricoprire solo la crema di ricotta con un po' di marmellata di mandarini e infornare il tutto a 175°C per 35'-45'. Fare raffreddare, toglierle dagli stampi e metterle sul piatto torta e disporre la frutta sopra la crema pasticcera. Preparare la gelatina e spennellare la frutta. Mettere le crostate  in frigorifero.

Confettura di prugne - Marmelade di sespes

Questa è stata una annata di prugne belle e buone, forse perchè in primavera abbiamo sottoposto l'albero ad una drastica potatura per motivi estetici e ne hanno usufruito i rami superstiti che hanno prodotto frutti grossi e molto saporiti.

Ingredienti:
2 Kg         Prugne mature
600 gr       Zucchero
5 noccioli di prugna, due sgusciati e 3 interi

Preparazione:
Pulire e dimezzare le prugne elimnando i noccioli. Metterle in una pirofila in microonde a 750 W per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le prugne appaiono morbide e sfatte si passano sul fuoco aggiungendo lo zucchero e i noccioli  e si continua la cottura fino a che la consistenza raggiunta dalla confettura fa sì che una goccia appoggiata su di un piattino inclinato non scivoli via. Mettere nei vasetti di vetro ben puliti e tappare immediatamente. Capovolgere subito i vasetti e farli raffreddare capovolti.

Osservazioni: con questa dose si ottengono 3 vasetti da 500 ml.
L'aggiunta dei noccioli (evento una volta fortuito, soprattutto quando si adoperavano le varietà nostrane di dimensioni più piccole) dovrebbe esaltare il profumo  della confettura. L'idea me l'ha data il blog di Saveurs du Monde e mi sono ricordata che nella confettura che facevamo quando ero piccola non mi dispiaceva trovare dentro qualche nocciolo. Avevamo 3 alberi di prugne molto grandi e la confettura di prugne era l'unica che facevamo. Veniva cucinata in un enorme paiolo di rame stagnato, all'aperto, sopra un fuoco di legna e veniva mescolata con il manico di un rastrello di legno che era stato ripulito con un raschietto di vetro fino a portarlo al legno vergine. Doveva essere mescolata continuamente per evitare che prendesse sapore di bruciato (savòr di stiç) e il manico lungo del rastrello consentiva di tenersi abbastanza lontani dagli schizzi bollenti, soprattutto dopo che, a metà cottura, si aggiungeva lo zucchero che ne aumentava la viscosità. La cottura era molto lunga per concentrare gli zuccheri e garantire la durata della  confettura. Spesso prima di mettere il coperchio ai vasi si aggiungeva sopra un po' di grappa come antimuffa.
3 settembre 2014- fatto confettura con 6 kg prugne, ma data l'annata piovosa e di poco sole, ho aumentato un po' la dose di zucchero.

Pomodori - sugo pronto

 

Preparazione:
Raccogliete i pomodori e metteteli qualche giorno all'ombra a completare la maturazione, tuffateli in acqua bollente, pochi alla volta, per 1 minuto o meno (dipende dal tipo di pomodoro), lasciateli raffreddare un poco, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzettoni. Metteteli a scolare in un colapasta per una mezz'oretta. Nel frattempo soffriggete in poco olio dell'aglio oppure della cipolla tritata, togliete l'eventuale aglio e mettete i pomodori, salate e fateli cuocere 1 oretta  (più o meno, a seconda del tipo di pomodori) e comunque fino a che si sfanno e si asciuga un poco il liquido (evitare di aggiungere altri aromi in cottura perchè, essendo questi prevalentemente di natura lipidica, non reggono bene alla conservazione e potrebbero dare sapori sgradevoli). A questo punto si mettono in vasetti di vetro (meglio piccoli, da 250 cc), che si tappano e si sterilizzano mettendoli in una pentola coperti di acqua fredda e si fanno  bollire per 20'. SI lasciano poi raffreddare nella stessa pentola, si tolgono e si asciuga con cura l'esterno del barattolo, soprattutto la giunzione coperchio-vetro per non lasciare spazio a eventuali tentativi di attecchimento di muffa.

Osservazioni:
I pomodori che danno una resa migliore sono i San Marzano, ma anche gli altri vanno bene, purchè vengano fatti scolare bene.
Al momento dell'utilizzo, si aggiungerà del buon olio crudo, basilico o altri aromi a piacere.

Confettura di pesche selvatiche

Vicino alla veranda, dai noccioli di pesca che venivano lanciati verso il bosco, sono nati due peschi  e nel tempo sono diventati due begli alberi che all'inizio della primavera si coprono di una nuvola di fiori rosa. Quest'anno hanno anche portato a maturazione una discreta quantità di piccole pesche  pelose a polpa bianca  e ho deciso di provare a farne marmellata.

Ingredienti:
1 Kg     Pesche selvatiche (pelate, denocciolate)
300 gr  Zucchero
1          Limone (solo il succo)

Preparazione:
Ricavare dalle pesche più mature un Kg di polpa e ritagliarla a cubetti, cospargerla di succo di limone e metterla in microonde a 750 W per 20' mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo passarla sul fuoco e aggiungere 300 gr di zucchero. Continuare la cottura finchè si raggiunge la consistenza  per cui una goccia posta su di un piattino inclinato non scivola via subito.
Invasare immediatamente e tappare facendo raffreddare i vasi capovolti.

Osservazioni:
Con questa dose si ottengono 3 vasetti da 250 ml.
Ho provato a sostituire 100 gr di zucchero con altrettanti di amaretti sbriciolati. Il sapore è buono, ma a mio parere si sentono un po' troppo i frammenti di mandorla degli amaretti. Potrebbe essere utile in qualche dolce con le mele.

Confettura di susine - Marmelade di brugnui

Le susine hanno avuto una stagione pessima, con marcata sofferenza delle piante (ha forse fatto freddo troppo a lungo?), e hanno prodotto frutti non particolarmente attraenti che faticano a maturare, allora ho deciso di raccoglierli così come sono, di lasciarli per un po' assieme alle mele e poi di ricavarne una confettura che per fare crostate potrebbe andar bene.

Ingerdienti:
2 Kg         Susine mature (denocciolate)
600 gr       Zucchero

Preparazione:
Pulire e dimezzare le prugne elimnando i noccioli. Metterle in una pirofila in microonde a 750 W per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le prugne appaiono morbide e sfatte si passano sul fuoco aggiungendo lo zucchero e si continua la cottura fino a che la consistenza raggiunta dalla confettura fa sì che una goccia appoggiata su di un piattino inclinato non scivoli via subito. Mettere nei vasetti di vetro ben puliti e tappare immediatamente. Capovolgere subito i vasetti e farli raffreddare capovolti.

Osservazioni: con questa dose si ottengono 3 vasetti da 500 ml. e un piccolo resto per assaggio.
Questa confettura ha un gusto molto delicato, dolce e per niente asprigna. Rimane sempre molto fluida.