Quiche al radicchio rosso

Ingredienti:
250 gr                      pasta briseé
6                              fette sottili di mortadella,
4 cespi                     radicchio trevisano precoce,
1                              scalogno grosso,
q.b.                          olio extra vergine di oliva,
q.b.                          sale e pepe,
6                              uova intere,
50 gr                        parmigiano grattuggiato,
250 ml                     panna  da montare
150 gr                      taleggio.

Preparazione:
Affettare il radicchio a striscioline e cuocerlo in un tegame con un po' d'olio e con lo scalogno tritato, aggiustare di sale e di pepe. A fine cottura far asciugare e lasciare raffreddare. Stendere la pasta briseè su di un foglio di carta forno a pochi millimetri di spessore e, senza togliere la carta,  foderare una teglia del diametro di circa 30 cm a bordi alti. Disporre sul fondo le fette di mortadella, su queste mettere il radicchio e infine versarvi sopra un battuto di uova, panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Disporre sulla superficie fettine abbastanza sottili di taleggio. Pizzicare a intervalli il bordo di pasta briseè in modo da farlo ripiegare leggermente verso l'interno  e infornare a 175°C fino a che la pasta assume una colorazione dorata e il ripieno appare rassodato.

Tronchetto di Natale

Come primo esperimento mi è andato abbastanza bene

Le dimensioni sono relative al numero di commensali del pranzo di Natale da mia suocera


Ingredienti:

Pan di Spagna
Ingredienti :
7 uova (5 intere e 2 tuorli)
140 gr di zucchero
70 gr di farina 00
70 gr di fecola
Buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto.

Sciroppo per bagnare il Pan di Spagna (ricetta Salvatore De Riso)Ingredienti :
200 ml di acqua
100 gr di zucchero
1 buccia di limone
1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)
Far bollire lentamente e quindi raffreddare.

Ganache al cioccolato
Ingredienti:

1000 gr      cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao minimo al 70%)

1000 gr      panna fresca

120 gr        zucchero

120 gr        burro

1 cucchiaio rhum (facoltativo)

Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che  tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta. 

Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.

Preparazione:
Ho preparato una dose di impasto per pan di spagna e l'ho suddivisa su due placche da forno sopra carta forno imburrata ad uno spessore non superiore ad 1 cm. Ho cotto in forno a 175°C, già caldo, per 15' e ho capovolto le due sfoglie di pan di Spagna sopra un canovaccio bagnato e strizzato. Le ho immediatamente arrotolate assieme al canovaccio in modo che prendessero forma in ambiente umido prima di raffreddarsi e le ho lasciate a raffreddare. Nel frattempo ho preparato la ganache al cioccolato con 1 kg di cioccolato fondente e il resto in proporzione e l'ho montata e fatta raffreddare. Ho preso i due rotoli e li ho aperti,  inzuppati con la bagna aromatizzata limone e alloro, spalmati con la ganache e arrotolati nuovamente aiutandomi sempre con il canovaccio. Li ho lasciati raffreddare ancora un poco e poi ho assemblato i pezzi, li ho ricoperti con la ganache rimasta per mezzo di una tasca da pasticceria con bocchetta spizzata, ho ritagliato alcuni canditi e ho completato il tronchetto. Al momento di servire sarà spolverato con zucchero a velo a mo' di neve.

Calzoncelli di Melfi

Questa ricetta deriva dal confronto fra varie versioni e dal ricordo che avevo di questi dolcetti squisiti. Le foto seguiranno non appena li rifarò.

Ingredienti:
Sfoglia
500 gr                  farina 00
60 gr                    zucchero
1                          uovo
75 gr                    olio fritto e fatto raffreddare
1                          fico secco
q.b.                      vino bianco per impastare

Ripieno
200 gr                  di zucchero
250 gr                  di mandorle pelate tostate
100 gr                  di cioccolato fondente
20 gr                    di cacao amaro
1 pizzico              di cannella (facoltativa)

Preparazione:
Ripieno
Tostare le mandorle nel forno senza scurirle. Tritarle nel robot, aggiungere lo zucchero (che sia preferibilmente molto fino), il cioccolato fondente fatto a pezzetti ed il cacao amaro. Mescolare e tritare il tutto sempre nel robot, finché l’impasto non diventa marrone e un poco morbido (l’impasto si scalda nel robot ed il cioccolato fondente si scioglie, se non dovesse sciogliersi conviene passarlo per pochi secondi in microonde). Prendere mucchietti di ripieno e ricavarne lunghe strisce cilindriche, disporle su vassoi e far riposare ed asciugare in luogo fresco (così facendo si induriscono come grissini e diventano più maneggevoli).

Sfoglia:
In un pentolino mettere l’olio (olio di semi Cuore o altro olio poco aromatico) con 1 fico secco e riscaldare fino a quando comincia a friggere (quando frigge l’olio è pronto). Farlo raffreddare ed eliminare il fico. Mescolare la farina, lo zucchero, l'uovo, l’olio fritto e aggiungere vino bianco quanto basta a rendere l’impasto morbido. Tirare la pasta con la macchinetta. Ricavare delle sfoglie usando l’interlinea 1-1,5 (io uso la 1).
Con la rotella dentata tagliare per il lungo la striscia di pasta in due striscie più strette.
Spezzettare il ripieno in cilindretti di 1,5- 2 cm. di lunghezza.
Sulla sfoglia disporre i tozzetti di ripieno (1). Avvolgerli nella pasta due volte (2). Far aderire la pasta di sotto con quella di sopra, fra un tozzetto di ripieno e l'altro, premendola con un dito (3). Tagliare con la rotella (4). Disporre i calzoncelli sulla placca del forno o in una tortiera antiaderente. Cuocere in forno caldo a temperatura moderata (circa 180°C) per qualche minuto, fino a che i calzoncelli non diventano biondi e dorati.
L’ideale per conservare i calzoncelli croccanti per più tempo è disporli in barattoli di vetro o di latta (come i biscotti) o in sacchetti per alimenti chiusi ermeticamente.

Zelten

Ingredienti:
1.250 gr                 farina 00
160 gr                    burro
160 gr                    zucchero
2                           tuorli d'uovo
2                           arance (solo la scorza, parte gialla, tritata a coltello)
80 gr                      lievito di birra in cubetti
1/2 litro                  latte tiepido non bollito (anche di più)
1/2  cucchiaino        sale  
160 gr                     noci sgusciate e tritate
160 gr                    fichi secchi tagliati a filetti
160 gr                    mandorle spellate e tagliate a filetti
160 gr                    pinoli
160 gr                    scorza d'arancia candita tagliata a fettine
160 gr                    uva sultanina
160 gr                    datteri snocciolati e tagliati a fettine
q.b.                        maraschino di Zara
q.b.                        mandorle spellate e dimezzate (per guarnizione)

Preparazione:
La sera prima preparare la frutta secca (le dosi possono essere aumentate da 160 a 200 gr per ingrediente), metterla in infusione con il maraschino (circa un bicchiere) in una terrina coperta con pellicola per alimenti.
Il giorno dopo sciogliere il lievito con parte del latte ed impastare con 1/3 della farina. Lavorare bene l'impasto finchè acquista elasticità e si stacca dalla spianatoia. Metterlo a lievitare coperto al caldo. Quando l'impasto è più che raddoppiato unire ancora 1/3 della farina e un po' di latte, lavorare bene e mettere di nuovo a lievitare coperto al caldo. Nel frattempo montare il burro con lo zucchero, unirvi i tuorli e alla fine il sale. Quando l'impasto è pronto (lievitato a raddoppio) si unisce il burro lavorato con lo zucchero, il latte rimasto e ancora un po' di farina (non tutta), si lavora bene e si mette a lievitare per la terza volta. Infine, quando la lievitazione è fatta si rovescia l'impasto sopra la spianatoia  ben infarinata, si aggiunge la scorza d'arancia tritata e la frutta secca sgocciolata.  Si incorpora bene la frutta e si divide l'impasto in 4 panetti che vengono stesi sulla placca del forno, rivestita di carta forno, fino ad avere rettangoli di circa cm. 30x15, vengono decorati in superficie con le mezze mandorle (eventualmente anche mezze ciliegie candite) e spennellati con tuorli d'uovo sbattuto. Si lasciano lievitare ancora  fino a che appaiono soffici e poi si infornano a 240°C, con una ciotolina di acqua sul fondo del forno, finchè assumono un bel colore bruno e il fondo appare dorato,
Si tolgono quindi dal forno e si mettono a raffreddare sopra una gratella da pasticceria.

Osservazioni:
 L'impasto va lavorato sempre con energia in modo da far acquistare buona elasticità al composto.

Fesa di tacchino ripiena

Ingredienti:
0,8-1  kg                       fesa di tacchino intera
400 gr                           carne di manzo macinata
100 gr                           mortadella a fette sottili
2 cucchiai                     salvia e rosmarino tritati assieme
200 gr                           scamorza
400 gr                           spinaci lessati e strizzati
250 gr                           parmigiano grattugiato
200 gr                           pane grattugiato
2                                   uova intere
1 manciatina                 prezzemolo
200 gr                           pancetta arrotolata affettata
q.b.                               sale e pepe
q.b.                               latte (circa 100 ml)

Preparazione:
Mescolare la carne macinata con il pane grattugiato, il latte (quanto basta a bagnare il pane), il parmigiano, il prezzemolo tritato fine, una manciata di spinaci lessati e strizzati, due uova intere, sale e pepe. Tagliare la fesa di tacchino in modo da ottenere una fetta unica di un paio di cm di spessore (si appoggia sul tagliere con la parte liscia sotto e la punta verso chi taglia, si incomincia a tagliare nel mezzo della fesa, prima verso sinistra e poi verso destra, facendo attenzione a non fare buchi). Ricoprire con le fette di mortadella e spalmarvi l'impasto di macinato, parmigiano, ecc, Nel mezzo mettere la scamorza a pezzi. Su di un ampio foglio di carta forno stendere la pancetta in modo che possa avvolgere tutta la carne, cospargerla con il trito di salvia e rosmarino,  arrotolare bene la fetta di fesa e metterla sopra la pancetta nella carta forno e chiuderla ben stretta con la carta  come se fosse un pacchetto. Legarla bene con spago da cucina e mettere in una pirofila con un filo d'olio e mettere in forno a 180°C, rigirare il pacchetto per rosolarlo da tutte le parti, aggiungere un bicchiere di vino bianco e proseguire la cottura rigirando l'arrosto un paio di volte. Eventualmente aggiungere un po' di acqua calda. Dopo circa 1 oretta l'arrosto è cotto, si toglie dal forno e si fa raffreddare, si elimina lo spago, si scarta e si taglia in fette di circa 1 cm e si riscalda in forno coperto e cosparso con il suo sugo.

Osservazioni:
Il risultato è una carne morbida e saporita con un gradevole ripieno.

Ciambelline al vino rosso e anice

Ingredienti:
500 gr                    farina 00
150 gr                    zucchero semolato fine
1 cucchiaino           semi di anice (abbondante)
1/2 bustina              lievito per dolci
1 pizzico                 sale
135 gr                    vino rosso
125 gr                    olio di semi o di oliva molto delicato
q.b.                        zucchero di canna o semolato grosso per la superficie delle ciambelline

Preparazione;
Mettere i semi di anice nel vino e intanto riscaldare il forno a 175°C.
Impastare le farine e il resto con l'olio, il vino e l'anice, lavorare energicamente la pasta, formare piccoli filoncini , chiuderli ad anello e appoggiarli solo da una parte su zucchero semolato o zucchero di canna, metterli sulla piastra del forno rivestita di carta forno con lo zucchero semolato rivolto in alto. Cuocere per circa 30', fino a quando i tarallini iniziano ad avere un colore dorato.

Osservazioni:
Si può usare anche vino bianco, ma un rosso corposo è preferibile, gli dà più carattere.
Io preferisco l'olio di oliva delicato perchè quello di semi lascia in bocca una sensazione di allappamento.
Conservarli in scatola di latta.
Adattamento di una bella ricetta trovata su Giallo Zafferano

Pasta alla "carbonara"

A casa mia viene chiamata "Carbonara", ma so che la vera carbonara è un poco differente. Ho conosciuto questo piatto in una trattoria triestina, famosa presso gli studenti per il buon cibo rustico e per l'odore intenso che si attaccava ai cappotti.  Mi era piaciuto molto e ho cercato di riprodurlo a casa, arrivando a quella che è l'attuale ricetta.

Ingredienti:
500 gr       spaghetti grossi o  penne rigate
50 gr         burro
100 gr       pancetta affumicata a listarelle,  o prosciutto cotto tipo Praga, o anche bacon
100 gr       parmigiano
3               uova freschissime
q.b.           sale
q.b.           pepe macinato fresco e grossolano

Preparazione:
Ritgliare a listarelle il salume prescelto e metterlo a cuocere con il burro in un tegamino.  Cuocere la pasta al dente, scolarla, rimetterla nella pentola di cottura calda, romperci sopra 3 uova intere, un pizzichino di sale, una macinata di pepe e mescolare velocemente, aggiungere subito il condimento sfrigolante che nel frattempo sarà diventato leggermente croccante, mescolare ancora e aggiungere una buona spolverata di parmigiano. Mescolare e servire.
La ricetta è tutta giocata sui tempi di cottura dell'uovo, che, quando riesce bene, si presenta con l'albume cotto e il tuorlo cremoso.

Chiodini che passione

... nel senso di patimento. Sono funghi che segnalano la morte di qualche pianta o parte di pianta (una specie di avvoltoi vegetali) e li associo alla zona di giardino dove c'è stata una moria di alberi, ma sono anche buoni da mangiare. Sono piccoli e vanno puliti con cura, andrebbero sbollentati in acqua salata prima della cottura, ma emettono una mucillagine fastidiosa. Io presferisco pulirli bene e buttarli in padella ben calda, dove ho rosolato in poco olio qualche spicchio d'aglio, li rosolo ben bene, aggiungo poi sale e pepe e un goccio d'acqua calda per completare la cottura che deve essere lunga perchè contengono una tossina termolabile (viene inattivata dal calore).
Stamattina la nonna Anna ha fatto un giro nel bosco in cerca di funghi e me ne ha regalati un sacchetto, splendidi, ancora con il cappello chiuso, sono andata a vedere in giardino e anche i nostri stanno rispondendo al richiamo della luna, ma sono ancora un po' indietro.

Questi sono i nostri ....

  .. e questi sono quelli di nonna Anna

 

sarà risotto, come vuole Giulia, o frittata? Probabilmente entrambi.
P.S.: .. c'è arrivato anche il sugo per la pasta!

Risotto:
Ingredienti per 6 porzioni:
500 gr                        riso Carnaroli
50 gr  + 30 gr             burro
4 cucchiai                   olio extravergine di oliva delicato
1                                cipolla piccola 
1                                dado per brodo vegetale
q.b.                            acqua bollente
q.b.                            sale grosso integrale
50 gr                          parmigiano grattugiato
1 cucchiaiata              prezzemolo tritato finissimo

Preparazione:
In un tegame dai bordi non molto alti e pesante soffriggere nell'olio e nei 50 gr di burro la cipolla tritata, appena accenna a prendere colore aggiungere il riso, il sale grosso, il dado e far "tostare" il riso mescolandolo continuamente per 4-5 minuti, Aggiungere quindi l'acqua bollente fino a coprire appena il riso e mescolare spesso. Quando l'acqua viene assorbita dal riso se ne aggiunge altra, sempre bollente, e si mescola. Si continua così per una decina di minuti, poi si uniscono i funghi chiodini già cotti a parte (per questa dose circa una scodella), si continua la cottura fino a che il riso è quasi cotto e ha una consistenza fluida. A questo punto si aggiungono 30 gr di burro, si mescola bene e, a fuoco spento, si uniscono il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Si lascia riposare per un paio di minuti ed è pronto.

Frittata:
Ingredienti:
Funghi, uova, sale e pepe.
Preparazione:
Rompere le uova in una ciotola, aggiungere sale e pepe e sbatterle (poco) con una forchetta:  mettere sul fuoco il padellino antiaderente con i funghi cotti e caldi, versare le uova e mescolare fino a che cominciano a rapprendersi. Abbassare il fuoco e continuare la cottura senza più rompere l'impasto. Quando anche la parte liquida centrale è quasi del tutto solidificata rigirare la frittata (al volo se si è in giornata fortunata o con l'aiuto di un coperchio) e farla cuocere ancora per pochi minuti.

Condimento per la pasta:
Ingredienti:
250 gr                          Chiodini già cotti
250 ml                         Crema di latte
30 gr                            Burro
q.b.                              Sale
400 gr                          Pennette rigate integrali
Preparazione:
Mentre cuoce la pasta, riscaldare i funghi insieme alla panna e al burro e far asciugare la panna. Scolare la pasta al dente e spadellarla in questo intingolo. Servire con abbondante parmigiano.

Lonza di maiale arrosto al gusto affumicato

Vedendo una ricetta russa di una zuppa di verze e carne mista a salsiccia e prosciutto mi è venuta in mente la lonza di maiale che avevo in frigorifero e che chiedeva di essere cucinata.

Ingredienti:
1 kg                    lonza di maiale (pezzo intero)
200 gr                pancetta arrotolata pepata e affettata sottile
2                        wurstel di tacchino
1                        scamorza affumicata
2 rametti             rosmarino
1 cuchiaio           olio extravergine d'oliva
1 foglio               carta forno

Preparazione:
Tagliare la carne nel senso della lunghezza come se fosse un rotolo da svolgere e ricavarne una fetta rettangolare spessa un paio di centimetri. Disporre due wurstel affiancati nel senso della lunghezza, cospargere di fette di scamorza affumicata  e coprire con 4 fettine di pancetta, Arrotolare stretta la fetta di carne come per ricomporre il pezzo.  Rivestire un foglio di carta forno con le fette di pancetta, appoggirvi sopra il rotolo di carne, affiancarlo con 2 rametti di rosmarino e chiuderlo stretto nella carta forno in modo che la pancetta lo rivesta tutto. Fare un pacchetto ben chiuso e legarlo, carta compresa, con spago da cucina. In un tegame pesante mettere due cucchiai d'olio sul fondo, scaldare bene e appoggiarvi il "pacchetto", girarlo per scaldarlo bene da tutti i lati, aggiungere un bicchiere d'acqua calda e incoperchiare. Portare a cottura, a tegame coperto, e aggiungere poca acqua calda all'occorrenza. Si formerà un fondo di cottura saporito dovuto anche alla scamorza fusa che fuoriesce dal rotolo di carne. Non occorre salare e pepare perchè la pancetta e i wurstel sono sufficientemente saporiti.
Terminata la cottura attendere un poco per aprire il  "pacchetto", poi, eliminata la carta,  affettare e servire le fette cosparse con il fondo di cottura.
Per quantitativi maggiori (oggi ho cucinato 3 rotoli) utilizzo la cottura in forno in una pirofila con coperchio. Al posto dell'acqua calda ho utilizzato un bicchiere di friulano (tocai). La cottura è durata 2 ore in forno a 175°C, poi ho tolto la carne, l'ho lasciata raffreddare, l'ho slegata e scartata e l'ho affettata. Sopra le fette ho versato il fondo di cottura e al momento dell'uso le passerò in forno ben coperte per riscaldarle senza asciugare la carne.

Confettura di rabarbaro

Dopo questo lungo periodo di pioggia sono andata nel frutteto a vedere se i cachi son da raccogliere. Loro ancora no (per la gioia dei merli), ma ho scoperto che il rabarbaro lì vicino aveva prodotto belle foglie e così ho provato a rifare la marmellata.

Ingredienti:
1 kg                       gambi di foglie di rabarbaro (pulite dai filamenti)
500 gr                    zucchero di canna
1                            limone (buccia grattugiata e succo)

Preparazione:
Pulire i gambi delle foglie di rabarbaro (solo i gambi, perchè le foglie sono cariche di acido ossalico) eliminando i filamenti più duri e poi tagliarli a tocchetti di un paio di centimetri di lunghezza. Metterli a macerare per almeno 4 ore con succo e buccia di limone e con lo zucchero (meglio se di canna). Quando sono macerati mettere il tegame a fuoco vivo per 10', poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20', invasare, tappare  e raffreddare a vasetto capovolto.

Osservazioni:

Oggi l'ho cotta in microonde, 10' a 750W e 15' a 500W. Se il succo del limone è poco aggiungere un po' d'acqua.
E' una confettura che ha proprietà lassative e quindi si consumi in modiche quantità.

Spuntature di maiale con patate

Ingredienti:

1 kg                     spuntature di maiale (estremità della costa di maiale con più carne)

1 cucchiaio           strutto

2 spicchi               aglio

1                          cipolla

1 rametto              rosmarino

q.b.                      sale grosso

q.b.                      pepe

2 bicchieri             vino bianco

1 kg                      patate 

1 kg                     pomodori

Preparazione:

Sciogliere 1 cucchiaio di strutto  in un tegame molto capace (non serve, se il tegame è antiaderente basta strofinarvi la parte grassa di un pezzo della carne) e porre nel tegame 1 chilogrammo di spuntature di maiale, farle abbrustolire bene su tutti i lati. Aggiungere sale grosso e pepe. Dopo qualche minuto sfumare con 2 bicchieri di vino bianco e aggiungere qualche ago di rosmarino, 2 spicchi d’aglio privati del germe e 1 cipolla affettata grossolanamente. Dopo 2 minuti rigirare la carne per l’ultima volta e coprirla con 1 chilogrammo di patate a pasta gialla sbucciate e tagliate a grossi spicchi, aggiungere (solo sulle patate) sale grosso q.b., pepe e rosmarino. Infine coprire con 1chilogrammo di pomodori sbucciati e tagliati a spicchi. Coprire e cuocere a fuoco medio, senza rigirare, per 40 minuti. Se i pomodori hanno prodotto più liquido, togliere il coperchio e far asciugare un poco.

Osservazioni:

Tratto da un ricetta presentata a La Prova del Cuoco da Alessandra Spisni.

Al posto del pomodoro fresco eventualmente usare polpa di pomodoro a pezzettoni.

Torcetti con le noci

Giulia mi ha detto di aver assaggiato dei biscotti buonissimi fatti dalla sua amica "pasticcera",  confezionati con pasta sfoglia e pasta frolla. Ho cercato in giro sul web e ho trovato questa ricetta che ho  adattato.

Ingredienti:
1                         confezione di pasta sfoglia rettangolare,
500 gr                 farina 00
250 gr                 burro morbido
150 gr                 zucchero
6                         tuorli
q.b.                     sale
q.b.                     rhum
q.b.                     noci  (in alternativa uvetta ammorbidita nel rum, mandorle in scaglie,  marmellata, ecc...)


Preparazione:
Impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, sale, un goccio di rum e 6 tuorli d'uovo. Stendere questa pasta frolla ad uno spessore simile a quello della pasta sfoglia. Distendere la pasta sfoglia e spennellarla con un goccio d'acqua, cospargerla di noci tritate grossolanamente, aggiungere una spolverata di zucchero, sovrapporre la pasta frolla che è stata stesa in modo da avere la stessa  forma della sfoglia. Tagliare il "sandwich" di paste e noci in due parti uguali, su di una delle parti, preventivamete inumidita, distribuire noci tritate e zucchero e sovrapporre l'altra parte della pasta, si ottiene un multistrato che alterna sfoglia, noci, frolla, noci, sfoglia, noci, frolla.  Si ritagliano a questo punto strisce di circa 2 cm per 8 cm che vanno attorcigliate. Si mettono sulla placca del forno, si fanno riposare al fresco per circa 1 ora e poi si passano in forno caldo a 200°C  fino a che sono dorate (15 minuti circa). Si lasciano raffreddare e si cospargono di zucchero a velo.

Osservazioni:
Tratta da una ricetta di Cameron da Cookaround. 
In realtà la ricetta di cui mi ha parlato Giulia è  fatta con pasta sfoglia e pasta brioche e si chiama Kranz.

 

Torta Sacher

Ingredienti:
150 gr                   cioccolato fondente
150 gr                   burro
150 gr                   zucchero
5                           uova
150 gr                   farina ben setacciata
q.b.                       marmellata di albicocche
e per la glassa
       75 gr                     zucchero
       1/8 di litro              acqua
       100 gr                   cioccolato  fondente
oppure vedi la ghiaccia cotta al cioccolato della torta con cioccolato (mese di luglio)

Preparazione:
Spezzettare i 150 grammi di cioccolato e metterlo a fondere a bagnomaria. Sbattere a spuma il burro con 75 grammi dei 150 di zucchero, unire il cioccolato fuso, una cucchiaiata alla volta, continuando a mescolare, unire anche i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando. Montare a neve molto soda gli albumi, aggiungervi i restanti 75 grammi di zucchero e continuare a montare fino ad avere una massa lucida e compatta. Incorporare gli albumi, una cucchiaiata alla volta, alternandoli con la farina,  al composto di burro, zucchero, tuorli e cioccolata. Fare questa operazione con mestolo di legno o di silicone e con mano molto leggera (non essendoci lievito chimico la lievitazione si gioca tutta sulla spumosità delle uova e della meringa). Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.
Sfornare e far raffreddare la torta su di una gratella. Quando è fredda tagliarla  orizzontalmente in due,  spalmare l'interno con marmellata di albicocche e ricomporla. Quattro cucchiai di marmellata verranno fatti bollire con un goccio d'acqua e  setacciati per ricavarne la gelatina di albicocche con cui spennellare tutta la superficie della torta.
 A questo punto si procede alla preparazione della copertura di cioccolato:  si sciolgono i   75 gr di zucchero in 125 ml di acqua (1/8 di litro) e, mescolando sempre, si fanno bollire per 5 minuti (usare un pentolino con fondo spesso), si toglie il pentolino dal fuoco e si fa raffreddare un poco, si aggiungono i 100 gr di cioccolato fondente e si mescola in modo da scioglierlo bene e da ottenere un composto liscio. Si riporta il pentolino su fuoco molto debole e si cuoce continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa e se messa una goccia in acqua fredda forma una pallina molle. Si toglie dal fuoco e si mescola ancora per 3 minuti  poi si versa d'un colpo sul dolce e si spalma su tutta la torta molto velocemente e con una spatola calda . Far raffreddare e conservare al fresco (non in frigorifero!)
Questa copertura è quella tipica della Sacher, cioccolato opaco, ma se uno vuole essere trasgressivo e farla lucida utilizzi la ghiaccia cotta al cioccolato.

Osservazioni: La nonna di mio marito usava rifinire questa torta con una velocissima lucidatura con panno di lana che dava maggiore omogeneità alla copertura.
Questa ricetta è per gran parte tratta dal libro di Anneliese Kompatscher "I Dolci - Il gusto di una tradizione nelle Dolomiti", Ed. Athesia.

Pollo al curry

Ingredienti per 4 persone:

500 gr                        Petto di pollo
1 cucchiaio colmo      Curry
1 cucchiaino               Peperoncino di Cajenna (va bene anche un peperoncino piccante spezzettato)
q.b. (250 ml)              Brodo di pollo (va bene anche brodo vegetale ... dialbrodo...)
250 ml                       Panna fresca da cucina
750 gr                       Yogurt bianco magro
½                              Cipolla
1 spicchio                  Aglio
2                               Pomodori
1                               Mela  (Granny Smith meglio)
500 gr                       Riso Basmathi
q.b.                           Olio


Preparazione:

Rosolare con poco olio  il pollo a fuoco lento dopo averlo tagliato a dadini piccoli (circa 1 cm e ½ di diametro) in una padella (meglio se antiaderente) e alla fine salare.
Nel frattempo soffriggere con l'olio in un’altra padella la mezza cipolla tagliata fine fine con lo spicchio d’aglio sbucciato. Quando la cipolla è dorata, eliminare l’aglio e aggiungere i 2 pomodori sbucciati e tagliati a dadini, quindi aggiungere il curry ed il peperoncino. Mescolare per circa 1-2 minuti e quindi aggiungere lo yogurt e la panna  al soffritto, se risulta troppo asciutto aggiungere un poco di brodo.
Dopo circa 5 minuti, quando il composto è ben amalgamato, versarlo nella padella con il pollo e far cuocere per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungere anche la mela sbucciata e tagliata a dadini. Far cuocere per altri 10 minuti.
Servire con riso basmathi bianco lesso (meglio se a temperatura ambiente o tiepido)

Maionese

Sono stata rimproverata per aver detto a mia figlia che non è difficile fare la maionese, ma poi mi sono ricordata della prima volta che l'ho fatta, quel difficile equilibrio fra tuorlo, sale, olio e succo di limone, mescolando il tutto in una scodella con un cucchiaio e cercando di vedere il momento in cui l'olio si integrava con il tuorlo per poter aggiungerne altro senza che si scomponessetutto. Adesso il frullatore ad   immersione ha reso tutto più facile

Maionese classica
Ingredienti:
1                        tuorlo d'uovo freschissimo e di sicura provenienza
1/2 bicchiere      olio di semi o di oliva molto leggero
1 pizzico            sale
1 cucchiaino       succo di limone

Preparazione:
Si parte con attenzione alla temperatura degli ingredienti e del  recipiente che deve essere temperatura ambiente.
L'olio è meglio che sia poco saporito, quindi preferire l'olio di semi di mais o vinacciolo.
Mettere il tuorlo in una scodella, aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare molto lentamente, aggiungere una goccia di olio e mescolare fino a che sia incorporata, aggiungerne altre 2 e continuare mescolando e aggiungendo olio (sempre un po' di più) fino a che la salsa appare acquisire corposità e compattezza. Aggiungere il succo di limone, mescolare e far ispessire di nuovo la maionese aggiungendo ancora olio. Fare attenzione che l'equilibrio del legame con l'olio si può rompere se l'olio è in eccesso. In tal caso non si butta via tutto, ma si prende un altro tuorlo e si ricomincia da capo sostituendo l'aggiunta di olio con la maionese che si era stracciata (e quindi liquefatta)

Maionese frullata
Ingredienti:
1                   uovo intero freschissimo e di sicura provenienza
1 pizzico        sale
1 bicchiere     olio di semi di mais
1                   limone (solo il succo)

Preparazione:
Tutto deve essere a temperatura ambiente. Prendere un recipiente cilindrico alto e stretto, mettere sul fondo l'uovo intero, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone e 1 bicchiere di olio. Immergere il minipimer spento fino in fondo al recipiente e accenderlo a bassa velocità, dopo pochi secondi cominciare un lento movimento a stantuffo, sollevandolo di pochi millimetri e riabbassandolo fino a che si comincia a sentire una certa resistenza, a quel punto sollevare sempre un po' di più il minipimer in modo da incorporare l'olio un po' alla volta. Quando si è a metà altezza non dovrebbero esserci più problemi, si può mescolare tutto assieme, si aggiunge il resto del succo di limone e altro olio fino alla consistenza desiderata.

Osservazioni:
Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, attenti all'uovo, che essendo utilizzato senza cottura potrebbe essere fonte di inquinamento.
La consistenza della maionese  aumenta con l'aggiunta di olio e diminuisce con l'aggiunta di soluzioni acquose (succo di limone, o aceto, o altro). Fino ad un certo punto si può incorporare olio, poi l'eccesso non si integra, ma fa anche crollare l'equilibrio già raggiunto e la maionese ritorna liquida.
Ognuno può insaporire la maionese come crede, con senape o altro.
Sono stata ripresa dall'altra figlia  perchè "...ma cosa vai a mettere sul bloga! la sanno fare tutti..." e la storia dei due, padre e figlio, con un solo cavallo e tutti che dovevano dire la loro si ripete.

Zaletti

Ingredienti:

200 g        farina bianca manitoba
300 g        farina di mais macinata fine
150 g        zucchero
150 g        burro
2               uova
60 g          uvetta
1 bustina   lievito in polvere
1               limone (solo la scorza)
1/2 bicchiere di grappa
1 pizzico   sale
q.b.           zucchero a velo

Preparazione:

Ammollate l'uvetta 10 minuti in acqua tiepida, scolatela strizzatela con le mani, mettetela in una ciotola e bagnatela con la grappa, lasciate riposare 20 minuti.
Setacciate le due farine con il lievito e il sale, sciogliete il burro a fuoco dolcissimo.
Scolate l'uvetta dalla grappa, asciugatela con uno strofinaccio  pulitissimo.
Lavate e asciugate il limone e grattugiatene la scorza.
Scaldate il forno a 180°, foderate una placca con la carta da forno.
Versate le farine in una ciotola, incorporatevi le uova appena sbattute e il burro fuso, mescolate con una forchetta unite l'uvetta (per evitare che l'uvetta cada sul fondo dei biscotti, infarinatela leggermente con 2 cucchiai di farina), lo zucchero e la scorza di limone.
Lavorate l'impasto con una forchetta finché è diventato omogeneo, se l'impasto risulta troppo duro unire la grappa rimasta dopo aver ammollato l'uvetta. Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato allo spessore di circa 1 cm, usate il mattarello anch'esso leggermente infarinato Ritagliate la pasta a rombi di 6-7 cm di lunghezza, con un coltello.
Sistemate i rombi sulla placca non troppo vicini fra loro, cuoceteli in forno 20 minuti.
Sfornate i biscotti, lasciateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino a maglie fitte.

Osservazioni: 

Ricetta tratta da www.venetolife.it

Buoni, sono poco dolci e sono delicati. Usare farina di mais finissima (ho usato una precotta impalpabile chiamata fumetto di mais e zucchero finissimo)

Strudel di zucchine

Ingredienti:

     Per la pasta:

300 gr            farina manitoba

100 gr             latte

1                     uovo

75 gr              burro

50 gr              zucchero

     Per il ripieno:

1 kg                zucchine

50 gr               uvetta sultanina

50 gr               pangrattato

1                     limone (la scorza grattugiata)

q.b.                 rum

q.b.                 olio extravergine di oliva

q.b.                 farina 00

q.b.                 poco burro fuso

1                     uovo sbattuto (per spennellare lo strudel)

Preparazione:

Impastare in un mixer tutti gli ingredienti della pasta, lavorarla bene e farla riposare  al fresco, avvolta in una pellicola,  per 1 oretta. Mettere l’uvetta a bagno in un poco di rum. Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con pochissimo olio, salarle e aggiungere l’uvetta strizzata. Farle raffreddare. Stendere la pasta sottile, a formare un rettangolo, sopra un canovaccio infarinato, spennellarla di burro fuso, distribuire  il ripieno di zucchine e uvetta, cospargere di pangrattato e di buccia di limone grattugiata ed arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo a ciambella, metterlo sulla placca del forno e spennellarlo con l’uovo sbattuto. Infornare a 180°C per   50 minuti.  Servire accompagnato da pomodori e rucola.

Osservazioni:

Da una antichissima ricetta toscana rivistata dalle sorelle Landra e presentata alla prova del cuoco del 20.09.2011. Ho utilizzato le zucchine trombetta d'Albenga e non ho spennellato con l'uovo sbattuto (uova finite!)

La Minestra di San Martino

Quest'anno il tempo è stato strano ed i frutti autunnali sono maturati con ampio anticipo. Le mele cotogne che si raccoglievano ad ottobre inoltrato le abbiamo raccolte ad agosto, come l'uva, ed è già iniziata la raccolta delle castagne. Per questo ho pensato di trascrivere adesso questa ricetta, che molto si avvicina alle minestre di fagioli, anche se è fatta con le castagne e che appartiene alla serie di ricette delle Lady Chef del Friuli Venezia Giulia.

Ingredienti per 4 persone:

 300 gr           castagne fresche

180 gr            riso per minestra

2 cucchiai       parmigiano grattugiato

40 gr              burro

3 fette             prosciutto cotto tagliato spesso

1litro              latte fresco

qb                  sale

Preparazione:

Sbucciare le castagne e metterle in ammollo in acqua tiepida per 1 ora e poi togliere la pellicina che ricopre la polpa.  Mettere in una pentola con 2 litri di acqua fredda, salare e far bollire per quasi 3 ore a fiamma dolce. Aggiungere il riso e, quando sarà a metà cottura, completare aggiungendo nella pentola il latte e il burro. Rosolare a parte il prosciutto cotto ritagliato in dadini molto piccoli, unirlo alla minestra e ultimare la cottura; la minestra deve risultare densa e cremosa e va servita ben calda (buona anche l’aggiunta di olio al peperoncino).

Al posto delle castagne fresche si possono utilizzare anche le castagne secche che vanno tenute in ammollo per una giornata  intera.