Cinghiale in umido

Non amo la selvaggina ma, avendo ricevuto in regalo dello spezzatino di cinghiale, mi dispiaceva sprecarlo e così mi sono ingegnata a trovare un modo per cucinarlo.

Ingredienti (per 6 porzioni):
1 kg                     polpa di cinghiale
750 ml                vino rosso
2                         carotine
1                         cipolla
2 spicchi             aglio
3                         foglie d'alloro
3 rametti             rosmarino
2 gambi              sedano
1 cucchiaio         bacche di ginepro
q.b.                     olio extravergine di oliva (circa 6 cucchiai)
q.b.                     sale grosso e pepe
500 gr                 passata di pomodoro

Preparazione:
Asciugare bene la carne e ritagliarla in tocchetti. Metterla in una terrina assieme a tutte le verdure, senza sale e pepe, e coprirla con il vino rosso (dovrebbe bastare circa 500 ml). Chiudere con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo della marinatura, scolare bene la carne e farla scottare in padella a fiamma vivace fino a quando cessa di emettere liquidi.  In un tegame pesante, adatto a lunghe cotture, rosolare  un trito di cipolla, carota, sedano e rosmarino, aggiungere la carne ben scolata, due spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, una cucchiaiata di bacche di ginepro, sale grosso e pepe abbondante.  Sfumare con il resto del vino rosso (quello della marinata l'ho eliminato) e aggiungere la passata di pomodoro, incoperchiare e cuocere a fiamma moderata fino a quando la carne appare tenera (almeno un paio d'ore) aggiungendo, all'occorrenza, poca acqua bollente alla volta.
Pronti per la polenta... meglio se taragna.

Osservazioni:
Lo mangerò pensando a quanti anni abbiamo avuto l'orto ed il giardino devastati dalle loro visite notturne, a tutta la cacca che lasciavano sul prato (che poi Sandy se la spalmava sul pelo biondo per mascherarsi per la paura = doccia al cane quasi ogni giorno) e alla conseguenza di vivere con  3 cani in casa per tenerli al sicuro. Adesso i cinghiali non si vedono più, ma i cani chi ha il coraggio di mandarli fuori?
Mangiato! Molto buono e soprattutto digeribile.

Pasticcio di crépes di ceci con verdure

Ingredienti:

5                      crepes di farina di ceci (vedi ricetta)
1 lt                   latte parzialmente scremato
70 gr               amido di mais
1                      limone (buccia grattugiata)
2                      peperoni rossi
4                      porri
500 gr              spinaci lessati e strizzati
1                      cespo di radicchio rosso
4 spicchi          aglio
4 cucchiai        olio extravergine di oliva
50 gr                parmigiano grattugiato
q.b.                  sale e pepe

Preparazione:
Lavare ed asciugare le verdure e tagliarle a striscioline, tenendole separate. Farle saltare in padella con pochissimo olio, sale e pepe, cominciando dal porro. Saltare i peperoni, anche questi al dente, con due spicchi d'aglio e salarli. Cuocere ugualmente gli spinaci con poco olio e aglio. Tagliare il radicchio, condirlo con olio, sale e pepe e passarlo 4 minuti in microonde a 750W.
Preparare una besciamella leggera (vedi ricetta besciamella con maizena) con aggiunta di buccia di limone, sale e pepe.
Oliare una pirofila rotonda e stendervi un velo di besciamella su cui sovrapporre una crépe di farina di ceci, spalmarla di besciamella e distribuirvi il porro. Sovrapporre una seconda crépe, spalmarla di besciamella, unire gli spinaci e cospargere con metà del parmigiano. Coprire con una terza crépe, la besciamella e i peperoni, aggiungere un po' di besciamella. Mettere la quarta crépe, spalmarla di besciamella, e aggiungere il radicchio con un po' di besciamella.  Coprire con la quinta crépe, spalmarla bene di besciamella e cospargere con parmigiano. Infornare a 200°C fino a doratura.

Crostata con marmellata di cotogne e mandorle

Ingredienti:
300 gr                     farina 00
150 gr                     zucchero
150 gr                     burro
3                             uova (solo i tuorli)
1                             limone (solo la buccia grattugiata)
1/2 bustina              lievito
500 gr                     confettura di mele cotogne
250 gr                     farina di mandorle
250 gr                     zucchero
3                              albumi
1 bicchierino           maraschino
q.b.                          mandorle pelate (circa 2 dozzine)

Preparazione:
Mescolare bene farina, zucchero, buccia di limone e lievito, aggiungere il burro morbido (quasi fuso) e i tuorli e impastare velocemente. Stendere la pasta su carta forno e foderare, trasportandola con la stessa carta forno, una teglia di circa 30 cm di diametro. Spalmare la confettura di cotogne.
Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungere  il maraschino e  i tre albumi montati a neve. Si ottiene un composte cremoso con cui coprire completamente la marmellata, decorare con qualche mandorla pelata e infornare a 175°C per circa 40' (regolarsi secondo il proprio forno, fino a che la frolla appare cotta e di colore dorato).

Osservazioni: ottima, da rifare e allora farò foto migliori.

Gnochi de spinaze (ricetta triestina)

Come dice la sua autrice, Laura Cabas, "sempre stra-boni".

Ingredienti (per 4 persone):
750 gr               spinaci
300 gr               pangrattato
1                       uovo
2 cucchiai         parmigiano
q.b.                   farina
q.b.                   sale e pepe
120 gr               burro
3 cucchiai         pangrattato.

Preparazione:
Lavare e scolare gli spinaci e cuocerli con la sola acqua loro per 15 minuti. Scolarli, lasciarli intiepidire, strizzarli e tritarli bene.  Aggiungere sale, pepe, due cucchiaiate di parmigiano, 300 gr di pangrattato e 1 uovo, mescolare bene e fare gli gnocchi aiutandosi con poca farina.
Metterli a cuocere in abbondante acqua salata e, quando vengono a galla, lasciarli cuocere fino a che non si gonfiano un poco (5-10 minuti), scolarli e condirli con burro cotto con due cucchiaiate di pangrattato a color nocciola.

Osservazioni:
Sono velocissimi da fare, buoni e semplici. Ottima l'idea del pangrattato nel burro, noi abbiamo poi aggiunto anche un po' di parmigiano.
Io ho usato il robot da cucina, prima ho tritato gli spinaci, poi ho aggiunto il resto, si sta veramente poco.
Escludendo il condimento sono circa 400 calorie a porzione, a cui si aggiungono altre 300 con il condimento.

Pasticcio di crépes di ceci con funghi

Ingredienti (per 8-10 persone):
4                   crépes  di farina di ceci
1 kg              funghi champignon
1 kg              funghi misti
4 spicchi       aglio
8                   scalogni grossi
1 bicchiere   vino bianco
300 gr           pomodori ciliegini
2                   peperoncini  
1 mazzetto    timo fresco
q.b.               sale
8 cucchiai     olio extravergine di oliva
300 ml           latte
1 cucchiaio    maizena
q.b.                sale e noce moscata
q.b.                pan grattato

Preparazione:
Lavare ed affettare i funghi champignon e cuocerli con 2 cucchiai di olio, aglio, peperoncino, timo e pomodori ciliegino ritagliati in quarti. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e completare la cottura.
Pulire ed affettare i funghi misti e farli saltare con 2 cucchiai di olio, sale e pepe e sfumarli con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Affettare gli scalogni in fette spesse e cuocerli con poco olio, sale pepe e un goccio d'acqua.
Preparare una béchamel leggera con 300 ml di latte, un cucchiaio di maizena sciolta in 2 dita d'acqua, sale e noce moscata.
Ungere una pirofila con pochissimo olio, spolverare con pangrattato e mettere la prima crépe di ceci.
Versare i funghi misti, sovrapporre la seconda crépe e distribuire lo scalogno, terza crépe e versare gli champignon. Coprire con la quarta crepe e spalmare sopra la béchamel in modo che coli lungo i bordi a proteggere le crêpes dal calore del forno, una spolverata di pangrattato e un filo d'olio. Infornare a 200°C  fino a doratura  (circa 30').

 

Osservazioni: sembra più complicata di quanto non sia e la bechamel l'ho fatta in poco tempo nella stessa padella dove avevo cotto i funghi. Gli scalogni possono essere sostituiti con del porro stufato. In totale le calorie sono circa 1950, per un calcolo di circa 250 calorie a porzione da 1/8.

Crépes di farina di ceci

Ingredienti (per 6 crépes di 20 cm di diametro):
120 gr                     farina di ceci
1 ciuffo                   rosmarino fresco
1 spicchio               aglio
q.b.                          sale
10 gr                       olio extravergine di oliva 
190 ml                     acqua

Preparazione:
In una ciotolina mettere l'olio con l'aglio spezzettato ed il rosmarino in microonde a 750 W per 30" (secondi!). Mescolare bene la farina di ceci e il sale aggiungendo tanta acqua che basti a formare una pastella piuttosto fluida, unire metà dell'olio aromatizzato e lasciarla riposare per un paio d'ore coperta con pellicola. Riscaldare bene una padella antiaderente e spennellarla con un po' dell'olio rimasto, versare un po' di pastella a coprire tutto il fondo e girarla dopo pochi minuti, appena i bordi accennano a prendere colore. Staccare i bordi dalla padella facendovi scorrere sotto una spatola o i rebbi di una forchetta, rigirarla e cuocere per poco tempo, 30" ed è pronta.

Osservazioni: il sapore è ottimo! Rispetto alle crépes tradizionali sono un po' più "rigide", ma se si gioca con la diluizione si riesce ad averle sottili e possono essere maneggiate quasi come le altre. In effetti mancando di elasticità  è preferibile utilizzarle piatte, a strati. Non c'è glutine, non c'è latte e quindi dedicate ad Ale ed Alberto, per godersi una lasagna in santa pace. La proverò con i funghi e patate e un po' di spezie.
Ogni crépe vale 78 calorie.

Orecchiette integrali

Orecchiette integrali

Ingredienti : (per 4 persone)

200 gr                farina integrale di grano tenero

20 gr                  farina 0
q.b.                    semola di grano duro

150 gr                acqua calda

1 pizzico            sale

Preparazione:

Impastare le farine con il sale e parte dell’acqua (controllare quanta ne assorbe la farina). Lavorare l’impasto a lungo aiutandosi, se serve, con poca semola di grano duro per impedire che attacchi, fare i filoncini e ricavarne le orecchiette che vanno fatte asciugare 24 ore su di uno strofinaccio pulito.

Osservazioni: veloci da fare, l'acqua calda aiuta a dare sufficiente collosità all'impasto integrale da renderlo perfettamente lavorabile. Sono immediatamente utilizzabili e le ho usate per fare una pasta con verze, patata e pancetta (vedere Pennette integrali di grano saraceno con verza e patate).

Favette dei morti (Trieste)

Ingredienti favette bianche:
250 gr                 mandorle pelate grattugiate
250 gr                 zucchero
1                         uovo (solo l'albume montato a neve)
2 cucchiai           maraschino

Ingredienti favette rosa:
250 gr                 mandorle pelate grattugiate
250 gr                 zucchero
1                         uovo (solo l'albume montato a neve)
1 cucchiaio         rhum
1 cucchiaio         alchermes
10 gocce             essenza di rose

Ingredienti favette brune:
250 gr                 mandorle pelate grattugiate
250 gr                 zucchero
1                         uovo (solo l'albume montato a neve)
2 cucchiaini        cacao
1/2 fiala              aroma vaniglia              
2 cucchiai           rhum

Preparazione:
Impastare separatamente i vari ingredienti e ricavarne sottili cilindri di impasto da ritagliare in piccoli gnocchi e arrotondare a palline con le mani.

Accendere il forno (io ventilato) a 100°C, appoggiare le fave su un foglio di carta forno messo sopra ad una placca di alluminio che verrà posta nella parte alta del forno, quindi cuocerle per circa 15 minuti, facendo attenzione a non cuocerle troppo, non devono diventare dorate! Far raffreddare in forno spento e semiaperto.

Osservazioni:
Mi mancava l'aroma di rosa e quindi ho usato solo rhum, alchermes e maraschino. Le prime sono state quelle bianche e non avevo individuato la consistenza giusta, alle altre ho aggiunto un po' più di liquore e ho dato tempo allo zucchero di assorbire umidità, così sono riuscita a fare i cordoncini sottili (diametro circa 1-1.5 cm) che mi hanno permesso di tagliare velocemente gli gnocchetti. L'alchermes era pallido e quindi quelli rosa mi sono venuti molto pallidi, ma il sapore non ne risente. Per essere un primo esperimento posso dire che mi è andata bene. Cercando confronto con altre ricette noto che molte contengono farina, burro e uova. Che sia questa la ragione della diversa consistenza? Ho provato a cuocerle a temperatura maggiore e per più tempo, ma vengono troppo dure e se appena prendono colore cambiano gusto.   ... e per non sprecare i 3 tuorli che mi erano avanzati ho fatto la solita crostata con la confettura di mele cotogne

300 gr farina 00, 150 gr zucchero, 150 gr burro, 3 tuorli, 1/2 bustina lievito per dolci, buccia grattugiata di 1/2 limone e 500 gr confettura di mela cotogna. 35' a 175°C. Sono circa 3600 calorie che, calcolando 12 fette, sono circa 300 calorie a fetta (si capisce che sono a regime alimentare controllato?)

Cocotte di topinambur

Rieccoli! Mezzo chilo di topinambur raccolti ieri sera, lasciando nel terreno quelli più piccoli per la produzione dell'anno prossimo. Ho voluto provare una ricetta di un tortino proposta dall'azienda agricola Zanchettin modificandolo in base agli ingredienti di cui dispongo.

Ingredienti (per 2 persone, anche 3):
500 gr                     topinambur
30 gr                       farina integrale di grano
1                             fogliolina di alloro
q.b.                          noce moscata
200 ml                     latte
70 ml                       panna
1 cucchiaio             maizena
1                              uovo intero
q.b.                          sale e pepe
q.b.                          foglioline di timo e di menta
90 gr                        taleggio
2 cucchiai                olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lessare i topinambur come fossero patate per circa 30-40 minuti o fino a quando diventano morbidi, scolarli e, una volta intiepiditi, pelarli e tagliarli in pezzettoni. In una padella tostare leggermente a fuoco vivace la farina integrale, aggiungere foglia di alloro e noce moscata, il latte freddo mescolando per evitare grumi, la panna e un cucchiaio raso di maizena sciolta in pochissima acqua. Addensare sul fuoco e poi far intiepidire. Aggiungere un uovo intero, sale e pepe, mescolare bene. Condire i topinambur con foglioline di timo e poca menta ben tritata e unirli alla salsa. Oliare due cocotte, suddividervi l'impasto, appoggiare sopra 3 fettine di taleggio, qualche ago di rosmarino e poco olio. Infornare a 200°C (forno ventilato) per circa 30'.

Osservazioni:
Sono circa 600 calorie a porzione (2 porzioni).