Torta veloce per nonna

Ingredienti:
2 confezioni                    pasta sfoglia (formato rotondo)
1 litro                              latte
6                                      uova (solo il tuorlo)
180 gr                             zucchero
150 gr                             farina
1 bustina                         vanillina
1                                     limone (solo buccia, la parte gialla)
500 ml                            panna fresca
150 gr                             confettura di lamponi
4 cucchiai                       zucchero fine
1 confezione                   biscotti savoiardi
q.b.                                 latte freddo di frigo
q.b.                                 zucchero a velo

Preparazione:
Scaldare il forno a 200°C, stendere la pasta sfoglia, bucherellarla e appoggiarvi sopra una gratella da pasticceria (vedi ricetta torta di Giulia maggio 2011) e cuocerla.
Preparare la crema pasticcera con 1 litro di latte, 6 tuorli, 180 gr di zucchero, 150 gr di farina, 1 bustina di vanillina e alcune striscioline di buccia di limone.
Far raffreddare bene la crema pasticcera.
Montare la panna, zuccherarla con qualche cucchiaiata di zucchero fine, unirla alla crema pasticcera fredda (prima aggiungerne un poca in modo da sciogliere la crema pasticcera e poi incorporare la restante con delicatezza in modo da non smontarla).
Assemblare il dolce mettendo un disco di sfoglia, spalmare metà della crema chantilly, ricoprire con uno strato compatto di savoiardi immersi velocemente nel latte freddo, distribuire  cucchiaini di confettura di lamponi qua e là, spalmare la restante crema chantilly, sovrapporre il secondo disco di pasta sfoglia e spolverarlo con zucchero a velo.

Osservazioni: è un dolce leggero, adatto ad anziani e bambini. Si può dimezzare la dose di panna, ma ne perde in sofficità. L'estetica del bordo della torta va migliorata con biscottini, panna montata o fogliette di cioccolato, ma anche così non è male. I savoiardi  suggerimento di Giulia) sono un buon sostituto del pan di spagna purchè non vengano inzuppati troppo (ecco perchè il latte freddo di frigo)

Pizzoccheri

Avevo ancora una scatola della tipica pasta di grano saraceno della Valtellina, i  pizzoccheri appunto, e ho deciso di prepararla prima che scoppi l'estate. Infatti questo è un piatto prettamente invernale, da giornate fredde e uggiose.

Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr                pizzoccheri
1 kg                   patate a pasta gialla
500 gr                spinaci in foglia
250 gr                formaggio montasio di 60 giorni tagliato a fettine sottili
100 gr                parmigiano grattugiato
100 gr                burro
6 spicchi            aglio
1 decina             foglie di salvia (piccoline)

Preparazione:
Mettere a bollire in un capace recipiente (almeno 5 litri) abbondante  acqua. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti (come un dito). Salare l'acqua e buttare le patate. Calcolare 10 minuti dal bollore e buttare la pasta e gli spinaci, mescolare e cuocere per altri 10 minuti. Controllare la cottura della pasta e scolare. Mentre la pasta cuoce  soffriggere nel burro gli spicchi d'aglio e le foglie di salvia, eliminare gli spicchi d'aglio.
In una capace terrina mettere a strati la pasta con le sue verdure, il montasio e abbondante parmigiano, versare qualche cucchiaiata di burro e salvia e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciare la terrina in luogo caldo per 5' per consentire al montasio di fondere e poi servire.

Osservazioni:
la ricetta in origine prevede l'uso della verza, ma io preferisco gli spinaci. Non mescolo gli strati per evitare di fare un unico pappone, ma nel servirli prendo con il cucchiaio dal fondo verso l'alto di modo che si mescolano calandoli nei piatti.

Pastiera napoletana (modello “alto” )

vedi in fondo le dosi per queste 3 pastiere

Ingredienti pasta frolla:
500 gr           farina doppio zero
200 gr           zucchero
200 gr           strutto
1                    limone (buccia grattugiata di ½ limone)
3 uova intere

Preparazione :
Impastare la frolla e far riposare al fresco coperta con un telo umido per almeno ½ ora.
Stenderla sottile (1/2 centimetro) e foderare con ¾ la teglia imburrata e infarinata. Con l’altro ¼ fare le striscioline.

Ingredienti ripieno:

700 gr            ricotta di pecora
400 gr            grano cotto (*)
600 gr            zucchero
1                    limone (buccia grattugiata di 1/2 limone)
50 gr              cedro candito
50 gr              arancia candita
50 gr              zucca candita (da noi difficile trovarla, sostituisci con arancia)
100 ml           latte
30 gr              burro o strutto
7                    uova (5 intere e 2 solo il tuorlo)
1 bustina        vanillina
1 cucchiaio    acqua di fior d’arancio
1 pizzico        cannella (facoltativo)

Preparazione:
Mettere in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro, la buccia grattugiata di un limone e far cuocere per circa 10 minuti mescolando spesso fino a che non diventa cremoso.
A parte frullare la ricotta, lo zucchero, le 5 uova intere più i 2 tuorli, una bustina di vanillina (al posto della vanillina e della buccia di limone grattugiata io uso l'aroma per dolci lievitati) e un cucchiaio di acqua di fior d’arancio (meglio aroma di fior d'arancio). Aggiungere quindi buccia di limone grattugiata, i canditi e unire al grano cotto e raffreddato, mescolare bene.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa ½ cm e usarne ¾ per foderare una tortiera, imburrata ed infarinata, da 32 cm di diametro a bordi alti. Versarvi l’impasto di grano e ricotta, ribattervi sopra la pasta in eccedenza e e ricoprire con striscioline di pasta ottenute ritagliandole con una rotella dentata (anche liscia va bene) da quella che era stata stesa per foderare la tortiera (così tutta la pasta ha uno spessore uniforme).
Cuocere in forno a 175°C (anche meno, deve cuocere lentamente) per circa 90’, ovvero fino a che l’impasto si sia solidificato e la pasta abbia preso un bel colore ambrato. Lasciare nel forno spento per ½ ora circa.

Osservazioni:
Questo dolce va preparato qualche giorno prima del suo utilizzo e si conserva in frigorifero per almeno una settimana.

(*) Grano cotto: si trova già pronto in vasetti di vetro in molti negozi.
In origine viene preparato mettendo a bagno in acqua il grano in chicchi (tenero o duro fa lo stesso) per 3 giorni e cambiando l'acqua mattina e sera. Scolarlo e sciacquarlo bene e poi metterlo a cuocere in acqua a fuoco vivace fino alla bollitura (5 litri per 500 gr di riso) e poi a fuoco dolce per circa 90' senza mescolare. Alla fine scolare ed utilizzarlo per i dolci.

Pastiera di Sal De Riso:
Frolla -
500gr farina 00
200 gr zucchero
300 gr burro o 200 gr strutto
60 gr tuorlo d'uovo
50 gr uovo intero
10 gr sale
1/4 buccia di limone grattugiata
Arance candite -
1 arancia (buccia a cubetti bollita in sciroppo)
200 gr zucchero
200 gr acqua
Ripieno -
300 gr ricotta mucca (fresca ma riposata 1 giorno in frigo avvolta in un telo che assorbe siero)
300 gr zucchero
360 grano cotto (in barattolo)
180 gr crema pasticciera
200 gr arancia candita a cubetti
200 gr uova intere
2 gocce fior d'arancio
1 pizzico cannella
75 gr latte (serve a sciogliere a caldo il grano)
1 pizzico sale
Cottura a 160-175°C per quasi 1 ora, controllare che il ripieno sia tutto scuro.


dosi per 3 pastiere

Ingredienti pasta frolla 
1500 gr           farina doppio zero
600 gr             zucchero
500 gr             strutto
100 gr             burro
1 cucchiaio      aroma per dolci lievitati o 1 limone e 1/2 grattugiati
9 uova intere

Ingredienti ripieno
1900 gr          ricotta di mucca ben scolata
1160 gr          grano cotto (*)
1200 gr          zucchero
1   cucchiaio   aroma per dolci lievitati o 1 limone e 1/2 grattugiati  (buccia grattugiata di 1 e 1/2 limone)
150 gr            cedro candito
300 gr            arancia candita
150 gr            zucca candita (da noi difficile trovarla, sostituisci con arancia)
280 ml           latte
90 gr              burro o strutto
15+6              uova (15 intere e 6 solo il tuorlo)

1 fiala             aroma di fior d’arancio