Pane con farina di farro e farina tipo 1

Ingredienti:
1000 gr                            farina tipo 1
500 gr                              farina di farro
q.b.                                  farina 0
400 gr                              licoli appena rinfrescato
5 cucchiai                         olio extravergine di oliva
q.b.                                  sale
q.b.                                  acqua

Preparazione:
Ho diluito in planetaria il licoli con pari quantità di acqua e con una frusta l'ho mescolato alla farina di farro, ho aggiunto la farina tipo 1 poco alla volta alternandola all'aggiunta di acqua. Ho unito il sale (io poco,  un cucchiaio raso), ancora un po' di acqua e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e ho messo in funzione la planetaria con il gancio, aggiungendo, poco a poco, ancora farina 0 fino ad ottenere una consistenza piuttosto sostenuta. Ad incordatura ho trasferito l'impasto sulla spianatoia insemolata per dargli qualche piega,  l'ho messo in un contenitore chiuso e portato a 28°C fino al raddoppio. A quel punto, essendomi addormentata, la lievitazione è andata oltre e ho messo il contenitore in frigo. Il mattino successsivo ho fatto una serie di pieghe e ho suddiviso l'impasto a formare 4 pagnottine e 3 baguette. Ho fatto lievitare il tutto a 28°C e poi infornato a 240°C.
Lieve nota acida per l'errore di lievitazione, ma sapore buono e consistenza discreta.

Pizza/focaccia con speck, radicchio e patate

Ingredienti:
1 kg                                   semola rimacinata di grano duro (De Cecco)
1 kg                                   farina di tipo 1 (Molino di Pordenone)
400 gr                                licoli
q.b.                                    acqua
q.b.                                    sale

pizza con speck
2                                        patate lessate a 3/4
80 gr                                  speck affettato sottile
2                                        cespi di radicchio di treviso tardivo
100 gr                                mozzarella

pizza prosciutto pomodoro e mozzarella
200 gr                                prosciutto cotto Masè al caramello
200 gr                                passata di pomodori datterino
200 gr                                mozzarella
10-15                                olive verdi denociolate
q.b.                                    origano
q.b.                                    sale

pizza peperone, pomodoro datterino morettino e mozzarella
1                                        peperone
250 gr                                passata di pomodorini morettino
200 gr                                mozzarella
q.b.                                    sale
q.b.                                    origano

Preparazione:
Ho rinfrescato il licoli due giorni di seguito, poi l'ho sciolto con circa 500 ml di acqua e ho cominciato ad impastare con la semola rimacinata alternandola a farina di tipo 1. Aggiunto il sale ho continuato ad aggiungere acqua fino ad avere una consistenza abbastanza soda. Portato l'impasto sull'asse insemolata ho continuato a lavorarlo ancora un poco e l'ho messo in contenitore oliato e coperto dentro la camera di lievitazione a 28°C fino al raddoppio. Dopo il raddoppio ha fatto alcune pieghe in ciotola e l'ho suddiviso in 6 parti che ho messo in un contenitore chiuso per panetti per pizza e riportato a 28°C. A raddoppio raggiunto li ho appiattiti e messi nelle rispettive teglie e posti nuovamente a lievitare coperti. Mentre il forno raggiungeva la temperatura di 240°C, ho preparato gli ingredienti (mozzarella affettata e a scolare, patate pelate, passate 5' in microonde a 750w, fatte a spicchi e condite con poco olio, radicchio trevisano lavato, sgrondato, tagliato a pezzi e condito con olio e sale,  naturalmente, lo speck.
Ho disposto sul fondo della pizza  lo speck, sopra la mozzarella, il radicchio e infine le patate. Sale e olio.
In forno a 240°C

Osservazioni:
Sei pizze grandi e impasto favoloso.
Ho rifatto quella con il radicchio aggiungendo anche carciofi trifolati e mettendo il radicchio tagliato a rondelle spesse un dito e spalmato di pesto speck e radicchio.

Pesto di aglio orsino

Da una ricetta data gentilmente via Instagram da Sergio Barzetti.

Ingredienti:
90 g.                                         aglio orsino
90 g.                                         mandorle con la pellicina
q.b.                                           sale
q.b.                                           olio extravergine di oliva

Preparazione:
Lavare e asciugare delicatamente le foglie di aglio orsino, tagliarle grossolanamente e metterle in un cutter in cui si è già frullata una pari quantità di mandorle non pelate, sale  a piacere e olio extravergine di oliva quanto basta a frullare e sminuzzare il tutto fino ad avere una pasta colante che verrà messa in vasetti sterili con coperchio nuovo e ricoperta di un velo di olio.  Si conserva in frigorifero per poco tempo o in freezer.

Spaghetto con patate e pesto

Osservazione: siamo in quarantena, ma l'aglio orsino mi cresce in un mastello in cortile e non devo andare per boschi, si semina da solo ogni anno.

L'ho conservato in frigo a +4°C e l'ultimo l'abbiamo mangiato con mascarpone e pane integrale dopo un anno, ancora ottimo.