Focaccia con grani antichi Virgilio e Miracolo

La vicina di casa ha condiviso con noi una farina che le era stata regalata e, dato che per le sue caratteristiche è una farina molto debole, povera di glutine e ricca di proteine, ho scelto di andare sul sicuro e trattarla come una normale farina integrale e l'ho usata per fare due focacce.

 Ingredienti:

1 kg                            farina Virgilio e Miracolo

300 gr                         licoli

500 gr                         acqua 

15 gr                           sale

3 cucchiai                    olio extravergine di oliva

Preparazione:

In una ciotola ho impastato a mano la farina con il licoli e quasi tutta l'acqua, poi ho aggiunto il sale, il resto dell'acqua e l'olio. Ho lavorato l'impasto a mano cercando di non stressarlo e l'ho messo a lievitare coperto a 28°C. Al raddoppio l'ho rovesciato sulla spianatoia insemolata  e gli ho fatto 3-4 pieghe, l'ho diviso in due parti e le ho stese su carta forno in due teglie (diametro 34cm) facendo attenzione a non strappare l'impasto. Le ho coperte e messe a lievitare al raddoppio in luogo tiepido. Ho acceso il forno a 240°C e, quando le ho viste lievitate ho cosparso la superficie di aghi di rosmarino e granelli di sale. Un filo d'olio e via in forno, con poca acqua sul fondo del forno, per 15', poi ho abbassato la temperatura a 200°C per altri 20', infine a 180°C per 15' sul ripiano superiore e ancora 10' a 160°C a spiffero.

                   

Osservazioni:

La particolarità di questa farina è quella di essere un misto di grano Virgilio (circa 70%) e di Miracolo (30% circa) che vengono seminati e raccolti assieme perchè l'uno serve a sostenere le spighe dell'altro che crescono molto alte, anche 2 metri. Ha un colore leggermente ambrato che si accentua in cottura ed è leggermente aromatica.

Spezzatino di manzo e maiale con aromi

 Ingredienti:

500 gr                     polpa di manzo

500 gr                     polpa di maiale

3-4 cucchiai            olio extravergine di oliva

1                             cipolla grande

1                             carota 

1 lt                          passata di pomodoro

2                             foglioline di alloro

1 cucchiaio              bacche di ginepro

1 pizzico                 semi di cumino

1 pizzico                 sale aromatizzato per cevapcici

q. b.                       salvia e rosmarino tritati

1 bicchiere              barolo (o altro vino rosso robusto)

Preparazione:

Affettare sottile la cipolla e tritarla grossolanamente, rosolarla nell'olio e unire la carne affettata a spessore di non più di 1 cm.  Far rosolare anche la carne, salare con il sale aromatizzato per cevapcici e sfumare con il vino rosso. Unire la carota a fette, le bacche di ginepro, il  cumino e 2 foglioline di alloro. Aggiungere la passata di pomodoro e, appena riprende il bollore, abbassare la fiamma e far "pippiare" per un paio d'ore, eventualmente a recipiente scoperto per far asciugare l'intingolo. Servire con accompagnamento di polenta, o couscous integrale, oppure riso basmati.

Osservazioni:

Carne tenerissima, il manzo era un pezzo di muscolo per bollito e il maiale un girello di spalla. Il riso basmati è l'Apollo di produzione nostrana.

 

Focaccia di semola rimacinata di grano duro

Da una ricetta presentata da Fulvio Marino a  "E' sempre mezzogiorno" del 28 novembre 2020 con qualche piccola variante.

Ingredienti

1000 gr                          semola rimacinata di grano duro del mulino di Pordenone

300 gr                            licoli rinfrescato 2 volte

750 gr                            acqua fredda

30 gr                              sale

50 gr                              olio extravergine di oliva non filtrato

q.b.                                sale grosso e/o rosmarino

Preparazione:

Impastare la farina con il licoli e quasi tutta l'acqua fredda, dopo poco aggiungere il sale e la restante acqua e impastare di nuovo, infine unire poco a poco l'olio continuando ad impastare. Porre a lievitare in una ciotola coperta, a temperatura ambiente, per circa 3 ore. Lavorare l'impasto facendo una serie di pieghe fino a che acquista elasticità (circa 4-6 pieghe) e porre di nuovo in ciotola a lievitare per altre 3 ore. Al termine rovesciare sulla spianatoia infarinata, fare ancora un paio di pieghe (l'impasto è molto morbido) e dividerlo in 2 parti. Mettere ogni porzione in una teglia oliata e, senza strappare l'impasto, allargarlo a coprire tutto il fondo. Lasciare lievitare coperto fino a che appare ben lievitato (il tempo che il mio forno arrivi a 240°C) e poi spolverare di sale grosso  o di aghi di rosmarino e completare con un giro d'olio. Infornare avendo cura di aggiungere un mestolino di acqua in una ciotola sul fondo del forno. Tempo di cottura circa 25'

Verza in umido

 

Mi è stata regalata una bellissima verza enorme, che cucinerò solo con la cipolla, sale e pepe e fiamma bassa.

Ingredienti:

1,500 kg                       verza

4 cucchiai                      olio extravergine di oliva

1                                   cipolla di tropea grande

q.b.                               sale e pepe

Preparazione:

Rosolare brevemente la cipolla affettata grossolanamente e aggiungere la verza a listarelle non tanto sottili. Salare e pepare e se serve aggiungere pochissima acqua in attesa che la verza produca la sua e portare a cottura mescolando di quando in quando. Dopo circa 1 oretta dovrebbe essere cotta, se sul fondo ci fosse ancora liquido far asciugare. 

La metà residua della verza di oltre 3 kg

Zuppa di porro e patate

Mi piacciono i sapori semplici e questa zuppa improvvisata mi è proprio piaciuta.

Ingredienti:

6                                patate a pasta gialla

4                                porri

q.b.                            sale

 

Preparazione:

In congelatore avevo una busta di porri affettati e sbollentati, li ho messi in pentola, ho aggiunto patate a pasta gialla pelate, due intere e il resto in pezzi grossolani. Ho aggiunto acqua e sale e ho fatto cuocere fino a cottura delle patate intere che ho tolto e distribuite nei piatti. Ho frullato il resto e l'ho aggiunto alle patate intere (ricordi della cucina di mia madre). Ho tagliato a cubetti una fetta di pane di semola di grano duro. Perfetta, anche senza un goccio di olio.

Torta Tatin salata con patate, porro, pancetta

Da una ricetta di Andrea Mainardi presentata a "E' sempre mezzogiorno" del 12 ottobre 2020 adattata agli ingredienti che avevo in casa.

Ingredienti:

10                               patate piccoline con la buccia sbollentate

3                                 porri

120 gr                         pancetta dolce a fette

5                                 foglie di salvia

50 gr                           burro

100 gr                         parmigiano grattugiato

50 gr                           casatella

50 gr                           formadi frant

1 confezione                pasta sfoglia rettangolare

 

Preparazione:

Sbollentare le patate e farle raffreddare. Nel frattempo rosolare nel burro la pancetta spezzettata e le foglie di salvia a pezzi. Tagliare a metà per lungo le patate con la buccia e a rondelle spesse circa 1 cm il porro. In una pirofila disporre un foglio di carta forno, cospargerlo con un po' di pancetta e salvia rosolate, disporre in fila le patate con la superficie di taglio verso il fondo, alternarle con il porro , poi altra fila di patate, porro e finire con patate. Spolverare con il parmigiano e distribuire tutta la pancetta salvia e burro rimasti. Coprire con la sfoglia, rimboccarla sui lati e bucherellarla qua e là. Infornare a 175-200°C per circa 30-40'. quando la sfoglia ha preso colore rovesciare il tutto in una nuova teglia o vassoio e cospargere la superficie con pezzetti di casatella alternati a formadi frant che si scioglieranno un poco.  

Osservazioni: molto buona mangiata ancora un po' calda.

Torta salata svuota frigo/orto

L'orto, complice una violenta ed abbondante grandinata, ha chiuso il suo ciclo estivo e in frigorifero ci sono sempre resti da utilizzare anche solo perchè in scadenza e quindi nasce la torta salata.

Ingredienti:

1 confezione                         pasta brisée

6 fogli                                  sfoglia pronta sottile

250 ml                                 bechamel

10 cucchiaiate                      ragù con zucchine

200 gr                                  formaggio brie

250 gr                                  parmigiano grattugiato

250 gr                                  porro a rondelle stufato con poco burro e sale 

Preparazione:

Con la pasta brisée ho rivestito il fondo e le pareti di una tortiera e l'ho bucherellata. Ho spalmato il fondo con un velo di bechamel e l'ho ricoperto con sfogli di pasta, altro velo di bechamel e quindi 5 cucchiaiate di ragù, una spolverata di parmigiano, un terzo del brie a pezzetti,  altro strato di pasta, velo di bechamel, il resto del ragù, una spolverata di parmigiano, un terzo di brie, fogli di pasta, bechamel, porro con spolverata di parmigiano e il resto del brie. Su tutto ho distribuito gli ultimi fogli di pasta, la bechamel un po' più spessa, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cottura in forno ventilato a 175°C fino a doratura della superficie (circa 40').

Osservazioni:

L'ingrediente "nuovo" è la sfoglia delle lasagne che si integra benissimo in questa preparazione (spesso finisce buttata perchè fa subito la muffa).

Paella con calamari, scampi, cozze, gamberoni e vongole

Ingredienti:

q.b.                              sale e pepe

500 gr                           riso carnaroli

500 ml                          acqua bollente 

4 cucchiai                     olio extravergine di oliva

2                                   calamari

8                                   scampi 

1 cucchiaio                    pasta di acciughe

12                                 gamberoni

800 gr                           cozze e vongole

4                                   spicchi d'aglio 

100 gr                           fagiolini freschi

1 tazza                          passata di pomodoro

12                                 pomodorini

1 manciata                    ciliegini

1 barattolino                  piselli cotti a vapore

2                                   scalogni

1 bicchiere                    vino bianco secco (Friulano)

1                                   limone non trattato

1 pizzico                       stimmi di zafferano

 

Preparazione:

Pulire i calamari ed affettarli.  In una padella bassa e ampia versare l'olio e lo scalogno in piccoli pezzi, rosolare e unire i calamari. Soffriggere a fuoco basso per pochi minuti, salare e pepare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Unire la passata di pomodoro ed i pomodorini a pezzi. Quando il fondo comincia ad asciugarsi unire500 ml di acqua bollente salata, i fagiolini ritagliati in pezzi di circa 3 cm., i pisellini,  un paio di peperoncini e gli stimmi di zafferano. Aggiungere una manciata di piccoli datterini interi. Mescolare e poi distribuire a pioggia il riso che non andrà più mescolato. Saltare in una padella a parte gli scampi con olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe ed una cucchiaiata di pasta di acciughe. Sfumare con vino bianco secco. In una ulteriore padella far saltare le cozze e le vongole con poco olio, sale e pepe. Allo stesso modo scottare i gamberoni. Quando il riso è cotto al dente (eventualmente aggiungere ancora poca acqua alla volta) toglierlo dal fuoco e aggiungervi sopra i gamberoni, le cozze e le vongole con la loro acqua filtrata (eliminando un po' di valve) e gli scampi. Completare con una spruzzata di succo di limone e qualche fettina di limone.

Osservazioni:

Sembra più complicata di quanto non sia, in realtà è un piatto che consente grande libertà di interpretazione: il riso dovrebbe essere il Bomba, quello suo tipico, il carnaroli   è stato un buon ripiego, la prossima volta proverò un parboiled.

Confettura di fichi

 

La buona produzione di fichi, il figo moro di Caneva ed il Brogiotto bianco, mi tenta a fare confetture e, come sempre, cerco ispirazione nel ricettario di Christine Ferber.

Ingredienti confettura fichi brogiotti:

1 kg                                          fichi brogiotti pelati e spezzettati

300 gr                                      zucchero di canna integrale

100 gr                                      zucchero bianco

1                                              limone (solo succo)

1                                              foglia di alloro

 

Ingredienti confettura di figo moro di Caneva:

1 kg                                          fichi a fettine (si elimina solo l'estremità verso il picciolo)

300 gr                                      zucchero di canna integrale

100 gr                                      zucchero bianco

1                                              limone (solo succo)

1                                              bacca di vaniglia aperta in due

 

Preparazione:

Mettere i fichi in un recipiente in acciaiao inox o in vetro, mescolarli con gli zuccheri e con il succo di limone e lasciarli riposare al fresco per un'oretta. Porre quindi i recipienti sul fuoco e  portare a inizio ebollizione. Coprirli e lasciarli al fresco tutta la notte. La mattina successiva rimettere a cuocere, schiumare di quando in quando e cuocere fino a quando la confettura sia rassodata (goccia che non scorre via sul piattino freddo inclinato) o che sia arrivata alla temperatura di 105*C. 

Invasare, chiudere con coperchi nuovi e far raffreddare capovolti.

Osservazioni:

Ottima l'aggiunta della foglia d'alloro in quella dei fichi brogiotti.

Pasticcio con ragu' con zucchine

Ingredienti:
5-6                                  zucchine a polpa soda
1                                     cipolla bionda grande
2                                     carote
1-2                                  gambi di sedano
2                                      vasi di passata di pomodoro
3 cucchiai                         olio extravergine di oliva
q.b.                                 sale
q.b.                                  pepe
2                                      mozzarelle fior di latte
150 gr                              parmigiano grattugiato
1,000 L                           bechamel
500 gr.                            pasta fresca tipo la rustica di Giovanni Rana

Preparazione:
Tagliare a cubetti piccoli la cipolla, le carote ed il sedano e soffriggerli in poco olio extravergine di oliva. Tagliare a cubettini anche le zucchine in quantità tale da uguagliare o superare in volume le altre verdure del soffritto a cui vanno unite. Salare e pepare e unire due vasi di passata di pomodoro (circa 1 litro) e lasciar cuocere per una mezzoretta. Preparare una bechamel con 100 gr di burro, 100 di farina, sale e noce moscata e latte 500 ml con acqua 500 ml.
Non avevo le sfoglie pronte e ho fatto una classica pasta in casa, ma non sono riuscita a stenderla abbastanza sottile e mi è venuta troppo spessa.
In una pirofila mettere poca bechamel sul fondo, stendere i fogli, spennellarli con poca bechamel, aggiungere il ragù di zucchine, la mozzarella tagliata a cubetti e il parmigiano. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti e completare con una copertura leggera di bechamel, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornare a 180°C fino a doratura della superficie.

Osservazioni:
Buonissimo, da ripetere senz'altro, anche per sostituire le foto. Io utilizzo sempre poco sedano perchè ha un sapore troppo invadente. 

Rifatto con  la pasta sottile è perfetto, morbido e delicato.

E' molto buono anche sostituendo alle zucchine una pari quantità di peperoni e melanzane, sempre tagliati a cubetti.

Focaccia con farina capperi e olive ricoperta di mozzarella, fiori di zucca e acciughe

Ingredienti:
500 gr                    farina con capperi, olive e semi vari
100 gr                    licoli appena rinfrescato
300 gr                    farina Manitoba
500 ml                   acqua
q.b.                        sale
2 cucchiai               olio extravergine di oliva
1                            mozzarella da 150 gr
12                          fiori di zucca
q.b.                        acciughine sott'olio
q.b.                        olio extravergine di oliva

Preparazione:
Impastare gli ingredienti della focaccia e far lievitare al raddoppio a 20°C. Mettere in frigorifero a +4°C per una notte, poi riportare a temperatura ambiente, fare 2 giri di pieghe ogni mezz'ora, quindi stendere nelle teglie e far lievitare di nuovo mentre si riscalda il forno a 240°C. Quando l'impasto è lievitato spennellarlo di olio e infornare fino a che prende una lieve doratura, quindi estrarlo, distribuire la mozzarella ed i fiori di zucca appena oliati, una spolverata di sale e infornare nuovamente fino a completamento della cottura. Appena sfornata distribuire le acciughe a ciuffetti.

Zucchine ripiene al tonno

Ingredienti:
Zucchine piuttosto grandi e sode
3                           panini raffermi
1 bicchiere.            latte
250 gr.                  tonno sott'olio sgocciolato
150 gr     .             parmigiano grattugiato
2 cucchiaiate.         prezzemolo tritato
1 pugnetto.            capperini sottosale dissalati
2 rametti.               timo fresco
2 rametti.               origano fresco
1 rametto               dragoncello
q.b.                       pepe
3.                           uova intere
q.b.                       pangrattato
q.b.                       olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Bagnare bene il pane con il latte, strizzarlo, ma non troppo, mescolarlo al tonno sbriciolato, al parmigiano, al prezzemolo, alle foglie delle erbe aromatiche, ai capperi, alle uova e a una macinata di pepe, non serve aggiungere sale.
Spuntare le zucchine, tagliarle per lungo e scavarle con uno scavino. Riempirle con il ripieno, cospargerle con pangrattato e parmigiano ed allinearle in una pirofila oliata. Versare sopra un filo d'olio, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua sul fondo ed infornare a 175 C, per circa 40'.

Osservazioni:
Al posto dei capperi aggiungere il sale e un po' di basilico.

Nocino

Ingredienti:
35                         noci fresche con il mallo raccolte il 23 giugno
1 Kg                     zucchero
1 Lt                       alcool 95°
2                           chiodi di garofano
1                            pezzetto di cannella
10 cm                    buccia di limone (solo parte gialla)
1 vaso di vetro che abbia la capienza per contenere tutti gli ingredienti (ho un vaso da 4 litri) e chiusura ermetica.

Preparazione:
Raccogliere le noci il 23 giugno, pulirle con un panno umido e tagliarle in 4 parti. Aggiungere lo zucchero, tappare ed esporre al sole per 2 giorni scuotendo il vaso spesso. Lo zucchero si scioglierà. Inserire la cannella ed i due chiodi di garofano e unire tutto l'alcool. Tappare molto bene e mantenere l'esposizione al sole, mescolare ogni giorno. Trascorsi 50 giorni unire un pezzetto di buccia di limone (circa 10 cm e solo la parte gialla). Dopo altri 10 giorni filtrare ed imbottigliare. Si consuma non prima di 6 mesi/1 anno.

Osservazioni:
Dopo averlo filtrato e imbottigliato ne è avanzato un mezzo bicchiere che stiamo utilizzando diluito con abbondante  acqua freddissima. Sapore molto buono.

 

 

 

Riso freddo, zucchine e tonno

Ingredienti:
400 gr                    riso Apollo
4                            zucchine
250 gr                    tonno sott'olio o al naturale
1                            limone non trattato
2                            rametti di timo fresco
2                            rametti  di origano fresco
q.b.                        olio extravergine di oliva delicato
q.b.                        sale

Preparazione:
Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo. Saltare in padella le zucchine con olio e sale tenendole croccantine. Scolare bene il tonno e condirlo con succo di limone e, se è al naturale, anche con un filo d'olio. Mescolare al riso aggiungendo foglioline di timo e di origano fresche e buccia di limone ottenuta con il rigalimoni.

Osservazioni:
Ispirata da una ricetta del blog giallo zafferano che prevede
      Ingredienti:
      400 gr                                 riso
      5                                         zucchine
      q,b,                                     olio extravergine di oliva
      q.b.                                     sale
      q.b.                                     pepe
      1                                         limone non trattato
      2                                         rametti di timo
      2                                         rametti di origano
      250 gr                                 tonno sott'olio ben scolato

      Preparazione:

     Lessare il riso  in acqua salata. Tagliare a cubetti le zucchine e saltarle in padella con olio,          foglioline      di      timo e origano, sale e pepe a fuoco vivo e succo di limone per pochi minuti in modo da mantenerle   croccantine. Quando si sono raffreddate aggiungere la buccia di limone tagliata a filini con un rigalimoni. Raffreddato il riso, unire il tonno e le zucchine, ancora un po' di olio e lasciare riposare al fresco per una mezzoretta.

La ricetta originale prevede l'uso del succo di limone per portare a cottura le zucchine, ma a noi è sembrato desse un tono troppo acidulo e abbiamo preferito aggiungere basilico (mia figlia consiglia anche menta in alternativa). La ricetta è stata riveduta e modificata con i suggerimenti di Idanna (amica vicina di casa).

Confettura di amarene selvatiche

Ricetta di  Christine Ferber applicata alle mie amarene selvatiche. Avevo piantato un albero di amarene innestate, belle, come quelle che avevamo quando ero piccola. Dopo un paio d'anni l'innesto si è ammalato e il portainnesto si è fatto forza e lo ha rimpiazzato, producendo regolarmente tante piccole amarene che gli uccelli disdegnano, per nostra fortuna.

Ingredienti:
1 kg                    amarene private del gambo e del nocciolo
800 gr                 zucchero
1                         limone piccolo (solo succo)
200 gr                 gelatina di mele verdi (in mancanza una bustina fruttapec 3:1)

Preparazione
Mescolare le amarene con lo zucchero ed il succo di limone e lasciarle macerare per 1 oretta. Metterle in cottura a fuoco dolce fino ad inizio ebollizione, togliere dal fuoco e coprire.Lasciare raffreddare e conservare al fresco tutta la notte. Il giorno successivo scolare le amarene, portare ad ebollizione il succo insieme alla pectina sciolta a freddo. Far bollire per 5 minuti, unire le amarene e continuare la cottura fino a che la confettura posta su piattino freddo non scorre più.

Osservazioni:
Non ho adoperato la pectina, ma l'utilizzo previsto è per il tiramisu e quindi mi va bene che sia un po' sciropposa.

Maionese di Chef Simon Bertrand

In questo perodo di " clausura"  ogni martedì  lo Chef Simon Bertrand posta un video didattico con alcune ricette base. Ho provato questa maionese (video del 16 aprile) e mi è piaciuta.

Ingredienti:
2 cucchiai                      senape francese delicata con i granuli
4 cucchiai                      aceto (di mele io)
2                                   uova intere
q.b.                               sale
60 ml                            olio di semi di girasole
1 minipimer

Preparazione:
Frullare senape, aceto e sale, aggiungere le due uova e frullare bene. Incominciare ad aggiungere, sempre frullando, l'olio a filo fino alla consistenza voluta. Fatta!

Osservazioni:
Finalmente una gallina ha deposto un uovo, quale miglior sorte se non riprovare a fare questa facilissima maionese senapata?  Ho dimezzato le dosi senza problemi.

Osservazioni:
L'ho provata anche con la ricetta solita, uovo intero, sale, limone (al posto dell'aceto) e olio e viene ugualmente bene.. Quella con la senape si accompagna molto bene al tacchino alla senape.

Ragu' vegetariano da Baghdad

Valentina ha fatto le pizzette fritte della nonna con il ragu' napoletano, a dire il vero non erano fritte, ma al forno, e il ragu' non era quello classico con la braciola, ma era una cosa tutta vegetale che mi ha incuriosita e l'ho subito provato.

Ingredienti:
q.b.                              olio extravergine di oliva
2 barattoli                     pomodori pelati
2                                  cipolle
1 testa                          aglio
1 gambo                       sedano
2                                  carote
2 foglie                         alloro
q.b.                              sale

Preparazione:
Mettere in una pirofila l'olio, i pomodori pelati (non li avevo e ho usato 2 vasetti di passata di pomodori datterini), il sedano in pezzi grossolani, le cipolle a pezzettoni, le carote (avevo solo quelle due miserelle) pure a pezzi grossi, le foglie di alloro e l'aglio tagliato in due orizzontalmente.
Infornare a 175°C fino a vedere i bordi del composto ben scuri. Lasciar raffreddare ed eliminare l'aglio e l'alloro. Frullare con il minipimer o con il frullatore, aggiustare di sale ed è pronto.

Osservazioni:
Ottimo! Buonissimo anche per farci un risotto rosso.

Pane con farina di farro e farina tipo 1

Ingredienti:
1000 gr                            farina tipo 1
500 gr                              farina di farro
q.b.                                  farina 0
400 gr                              licoli appena rinfrescato
5 cucchiai                         olio extravergine di oliva
q.b.                                  sale
q.b.                                  acqua

Preparazione:
Ho diluito in planetaria il licoli con pari quantità di acqua e con una frusta l'ho mescolato alla farina di farro, ho aggiunto la farina tipo 1 poco alla volta alternandola all'aggiunta di acqua. Ho unito il sale (io poco,  un cucchiaio raso), ancora un po' di acqua e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e ho messo in funzione la planetaria con il gancio, aggiungendo, poco a poco, ancora farina 0 fino ad ottenere una consistenza piuttosto sostenuta. Ad incordatura ho trasferito l'impasto sulla spianatoia insemolata per dargli qualche piega,  l'ho messo in un contenitore chiuso e portato a 28°C fino al raddoppio. A quel punto, essendomi addormentata, la lievitazione è andata oltre e ho messo il contenitore in frigo. Il mattino successsivo ho fatto una serie di pieghe e ho suddiviso l'impasto a formare 4 pagnottine e 3 baguette. Ho fatto lievitare il tutto a 28°C e poi infornato a 240°C.
Lieve nota acida per l'errore di lievitazione, ma sapore buono e consistenza discreta.

Pizza/focaccia con speck, radicchio e patate

Ingredienti:
1 kg                                   semola rimacinata di grano duro (De Cecco)
1 kg                                   farina di tipo 1 (Molino di Pordenone)
400 gr                                licoli
q.b.                                    acqua
q.b.                                    sale

pizza con speck
2                                        patate lessate a 3/4
80 gr                                  speck affettato sottile
2                                        cespi di radicchio di treviso tardivo
100 gr                                mozzarella

pizza prosciutto pomodoro e mozzarella
200 gr                                prosciutto cotto Masè al caramello
200 gr                                passata di pomodori datterino
200 gr                                mozzarella
10-15                                olive verdi denociolate
q.b.                                    origano
q.b.                                    sale

pizza peperone, pomodoro datterino morettino e mozzarella
1                                        peperone
250 gr                                passata di pomodorini morettino
200 gr                                mozzarella
q.b.                                    sale
q.b.                                    origano

Preparazione:
Ho rinfrescato il licoli due giorni di seguito, poi l'ho sciolto con circa 500 ml di acqua e ho cominciato ad impastare con la semola rimacinata alternandola a farina di tipo 1. Aggiunto il sale ho continuato ad aggiungere acqua fino ad avere una consistenza abbastanza soda. Portato l'impasto sull'asse insemolata ho continuato a lavorarlo ancora un poco e l'ho messo in contenitore oliato e coperto dentro la camera di lievitazione a 28°C fino al raddoppio. Dopo il raddoppio ha fatto alcune pieghe in ciotola e l'ho suddiviso in 6 parti che ho messo in un contenitore chiuso per panetti per pizza e riportato a 28°C. A raddoppio raggiunto li ho appiattiti e messi nelle rispettive teglie e posti nuovamente a lievitare coperti. Mentre il forno raggiungeva la temperatura di 240°C, ho preparato gli ingredienti (mozzarella affettata e a scolare, patate pelate, passate 5' in microonde a 750w, fatte a spicchi e condite con poco olio, radicchio trevisano lavato, sgrondato, tagliato a pezzi e condito con olio e sale,  naturalmente, lo speck.
Ho disposto sul fondo della pizza  lo speck, sopra la mozzarella, il radicchio e infine le patate. Sale e olio.
In forno a 240°C

Osservazioni:
Sei pizze grandi e impasto favoloso.
Ho rifatto quella con il radicchio aggiungendo anche carciofi trifolati e mettendo il radicchio tagliato a rondelle spesse un dito e spalmato di pesto speck e radicchio.