Torcetti con le noci

Giulia mi ha detto di aver assaggiato dei biscotti buonissimi fatti dalla sua amica "pasticcera",  confezionati con pasta sfoglia e pasta frolla. Ho cercato in giro sul web e ho trovato questa ricetta che ho  adattato.

Ingredienti:
1                         confezione di pasta sfoglia rettangolare,
500 gr                 farina 00
250 gr                 burro morbido
150 gr                 zucchero
6                         tuorli
q.b.                     sale
q.b.                     rhum
q.b.                     noci  (in alternativa uvetta ammorbidita nel rum, mandorle in scaglie,  marmellata, ecc...)


Preparazione:
Impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, sale, un goccio di rum e 6 tuorli d'uovo. Stendere questa pasta frolla ad uno spessore simile a quello della pasta sfoglia. Distendere la pasta sfoglia e spennellarla con un goccio d'acqua, cospargerla di noci tritate grossolanamente, aggiungere una spolverata di zucchero, sovrapporre la pasta frolla che è stata stesa in modo da avere la stessa  forma della sfoglia. Tagliare il "sandwich" di paste e noci in due parti uguali, su di una delle parti, preventivamete inumidita, distribuire noci tritate e zucchero e sovrapporre l'altra parte della pasta, si ottiene un multistrato che alterna sfoglia, noci, frolla, noci, sfoglia, noci, frolla.  Si ritagliano a questo punto strisce di circa 2 cm per 8 cm che vanno attorcigliate. Si mettono sulla placca del forno, si fanno riposare al fresco per circa 1 ora e poi si passano in forno caldo a 200°C  fino a che sono dorate (15 minuti circa). Si lasciano raffreddare e si cospargono di zucchero a velo.

Osservazioni:
Tratta da una ricetta di Cameron da Cookaround. 
In realtà la ricetta di cui mi ha parlato Giulia è  fatta con pasta sfoglia e pasta brioche e si chiama Kranz.

 

Torta Sacher

Ingredienti:
150 gr                   cioccolato fondente
150 gr                   burro
150 gr                   zucchero
5                           uova
150 gr                   farina ben setacciata
q.b.                       marmellata di albicocche
e per la glassa
       75 gr                     zucchero
       1/8 di litro              acqua
       100 gr                   cioccolato  fondente
oppure vedi la ghiaccia cotta al cioccolato della torta con cioccolato (mese di luglio)

Preparazione:
Spezzettare i 150 grammi di cioccolato e metterlo a fondere a bagnomaria. Sbattere a spuma il burro con 75 grammi dei 150 di zucchero, unire il cioccolato fuso, una cucchiaiata alla volta, continuando a mescolare, unire anche i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando. Montare a neve molto soda gli albumi, aggiungervi i restanti 75 grammi di zucchero e continuare a montare fino ad avere una massa lucida e compatta. Incorporare gli albumi, una cucchiaiata alla volta, alternandoli con la farina,  al composto di burro, zucchero, tuorli e cioccolata. Fare questa operazione con mestolo di legno o di silicone e con mano molto leggera (non essendoci lievito chimico la lievitazione si gioca tutta sulla spumosità delle uova e della meringa). Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.
Sfornare e far raffreddare la torta su di una gratella. Quando è fredda tagliarla  orizzontalmente in due,  spalmare l'interno con marmellata di albicocche e ricomporla. Quattro cucchiai di marmellata verranno fatti bollire con un goccio d'acqua e  setacciati per ricavarne la gelatina di albicocche con cui spennellare tutta la superficie della torta.
 A questo punto si procede alla preparazione della copertura di cioccolato:  si sciolgono i   75 gr di zucchero in 125 ml di acqua (1/8 di litro) e, mescolando sempre, si fanno bollire per 5 minuti (usare un pentolino con fondo spesso), si toglie il pentolino dal fuoco e si fa raffreddare un poco, si aggiungono i 100 gr di cioccolato fondente e si mescola in modo da scioglierlo bene e da ottenere un composto liscio. Si riporta il pentolino su fuoco molto debole e si cuoce continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa e se messa una goccia in acqua fredda forma una pallina molle. Si toglie dal fuoco e si mescola ancora per 3 minuti  poi si versa d'un colpo sul dolce e si spalma su tutta la torta molto velocemente e con una spatola calda . Far raffreddare e conservare al fresco (non in frigorifero!)
Questa copertura è quella tipica della Sacher, cioccolato opaco, ma se uno vuole essere trasgressivo e farla lucida utilizzi la ghiaccia cotta al cioccolato.

Osservazioni: La nonna di mio marito usava rifinire questa torta con una velocissima lucidatura con panno di lana che dava maggiore omogeneità alla copertura.
Questa ricetta è per gran parte tratta dal libro di Anneliese Kompatscher "I Dolci - Il gusto di una tradizione nelle Dolomiti", Ed. Athesia.

Pollo al curry

Ingredienti per 4 persone:

500 gr                        Petto di pollo
1 cucchiaio colmo      Curry
1 cucchiaino               Peperoncino di Cajenna (va bene anche un peperoncino piccante spezzettato)
q.b. (250 ml)              Brodo di pollo (va bene anche brodo vegetale ... dialbrodo...)
250 ml                       Panna fresca da cucina
750 gr                       Yogurt bianco magro
½                              Cipolla
1 spicchio                  Aglio
2                               Pomodori
1                               Mela  (Granny Smith meglio)
500 gr                       Riso Basmathi
q.b.                           Olio


Preparazione:

Rosolare con poco olio  il pollo a fuoco lento dopo averlo tagliato a dadini piccoli (circa 1 cm e ½ di diametro) in una padella (meglio se antiaderente) e alla fine salare.
Nel frattempo soffriggere con l'olio in un’altra padella la mezza cipolla tagliata fine fine con lo spicchio d’aglio sbucciato. Quando la cipolla è dorata, eliminare l’aglio e aggiungere i 2 pomodori sbucciati e tagliati a dadini, quindi aggiungere il curry ed il peperoncino. Mescolare per circa 1-2 minuti e quindi aggiungere lo yogurt e la panna  al soffritto, se risulta troppo asciutto aggiungere un poco di brodo.
Dopo circa 5 minuti, quando il composto è ben amalgamato, versarlo nella padella con il pollo e far cuocere per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungere anche la mela sbucciata e tagliata a dadini. Far cuocere per altri 10 minuti.
Servire con riso basmathi bianco lesso (meglio se a temperatura ambiente o tiepido)

Maionese

Sono stata rimproverata per aver detto a mia figlia che non è difficile fare la maionese, ma poi mi sono ricordata della prima volta che l'ho fatta, quel difficile equilibrio fra tuorlo, sale, olio e succo di limone, mescolando il tutto in una scodella con un cucchiaio e cercando di vedere il momento in cui l'olio si integrava con il tuorlo per poter aggiungerne altro senza che si scomponessetutto. Adesso il frullatore ad   immersione ha reso tutto più facile

Maionese classica
Ingredienti:
1                        tuorlo d'uovo freschissimo e di sicura provenienza
1/2 bicchiere      olio di semi o di oliva molto leggero
1 pizzico            sale
1 cucchiaino       succo di limone

Preparazione:
Si parte con attenzione alla temperatura degli ingredienti e del  recipiente che deve essere temperatura ambiente.
L'olio è meglio che sia poco saporito, quindi preferire l'olio di semi di mais o vinacciolo.
Mettere il tuorlo in una scodella, aggiungere un pizzico di sale e cominciare a mescolare molto lentamente, aggiungere una goccia di olio e mescolare fino a che sia incorporata, aggiungerne altre 2 e continuare mescolando e aggiungendo olio (sempre un po' di più) fino a che la salsa appare acquisire corposità e compattezza. Aggiungere il succo di limone, mescolare e far ispessire di nuovo la maionese aggiungendo ancora olio. Fare attenzione che l'equilibrio del legame con l'olio si può rompere se l'olio è in eccesso. In tal caso non si butta via tutto, ma si prende un altro tuorlo e si ricomincia da capo sostituendo l'aggiunta di olio con la maionese che si era stracciata (e quindi liquefatta)

Maionese frullata
Ingredienti:
1                   uovo intero freschissimo e di sicura provenienza
1 pizzico        sale
1 bicchiere     olio di semi di mais
1                   limone (solo il succo)

Preparazione:
Tutto deve essere a temperatura ambiente. Prendere un recipiente cilindrico alto e stretto, mettere sul fondo l'uovo intero, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone e 1 bicchiere di olio. Immergere il minipimer spento fino in fondo al recipiente e accenderlo a bassa velocità, dopo pochi secondi cominciare un lento movimento a stantuffo, sollevandolo di pochi millimetri e riabbassandolo fino a che si comincia a sentire una certa resistenza, a quel punto sollevare sempre un po' di più il minipimer in modo da incorporare l'olio un po' alla volta. Quando si è a metà altezza non dovrebbero esserci più problemi, si può mescolare tutto assieme, si aggiunge il resto del succo di limone e altro olio fino alla consistenza desiderata.

Osservazioni:
Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, attenti all'uovo, che essendo utilizzato senza cottura potrebbe essere fonte di inquinamento.
La consistenza della maionese  aumenta con l'aggiunta di olio e diminuisce con l'aggiunta di soluzioni acquose (succo di limone, o aceto, o altro). Fino ad un certo punto si può incorporare olio, poi l'eccesso non si integra, ma fa anche crollare l'equilibrio già raggiunto e la maionese ritorna liquida.
Ognuno può insaporire la maionese come crede, con senape o altro.
Sono stata ripresa dall'altra figlia  perchè "...ma cosa vai a mettere sul bloga! la sanno fare tutti..." e la storia dei due, padre e figlio, con un solo cavallo e tutti che dovevano dire la loro si ripete.

Zaletti

Ingredienti:

200 g        farina bianca manitoba
300 g        farina di mais macinata fine
150 g        zucchero
150 g        burro
2               uova
60 g          uvetta
1 bustina   lievito in polvere
1               limone (solo la scorza)
1/2 bicchiere di grappa
1 pizzico   sale
q.b.           zucchero a velo

Preparazione:

Ammollate l'uvetta 10 minuti in acqua tiepida, scolatela strizzatela con le mani, mettetela in una ciotola e bagnatela con la grappa, lasciate riposare 20 minuti.
Setacciate le due farine con il lievito e il sale, sciogliete il burro a fuoco dolcissimo.
Scolate l'uvetta dalla grappa, asciugatela con uno strofinaccio  pulitissimo.
Lavate e asciugate il limone e grattugiatene la scorza.
Scaldate il forno a 180°, foderate una placca con la carta da forno.
Versate le farine in una ciotola, incorporatevi le uova appena sbattute e il burro fuso, mescolate con una forchetta unite l'uvetta (per evitare che l'uvetta cada sul fondo dei biscotti, infarinatela leggermente con 2 cucchiai di farina), lo zucchero e la scorza di limone.
Lavorate l'impasto con una forchetta finché è diventato omogeneo, se l'impasto risulta troppo duro unire la grappa rimasta dopo aver ammollato l'uvetta. Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato allo spessore di circa 1 cm, usate il mattarello anch'esso leggermente infarinato Ritagliate la pasta a rombi di 6-7 cm di lunghezza, con un coltello.
Sistemate i rombi sulla placca non troppo vicini fra loro, cuoceteli in forno 20 minuti.
Sfornate i biscotti, lasciateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo lasciato cadere da un colino a maglie fitte.

Osservazioni: 

Ricetta tratta da www.venetolife.it

Buoni, sono poco dolci e sono delicati. Usare farina di mais finissima (ho usato una precotta impalpabile chiamata fumetto di mais e zucchero finissimo)

Strudel di zucchine

Ingredienti:

     Per la pasta:

300 gr            farina manitoba

100 gr             latte

1                     uovo

75 gr              burro

50 gr              zucchero

     Per il ripieno:

1 kg                zucchine

50 gr               uvetta sultanina

50 gr               pangrattato

1                     limone (la scorza grattugiata)

q.b.                 rum

q.b.                 olio extravergine di oliva

q.b.                 farina 00

q.b.                 poco burro fuso

1                     uovo sbattuto (per spennellare lo strudel)

Preparazione:

Impastare in un mixer tutti gli ingredienti della pasta, lavorarla bene e farla riposare  al fresco, avvolta in una pellicola,  per 1 oretta. Mettere l’uvetta a bagno in un poco di rum. Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle in padella con pochissimo olio, salarle e aggiungere l’uvetta strizzata. Farle raffreddare. Stendere la pasta sottile, a formare un rettangolo, sopra un canovaccio infarinato, spennellarla di burro fuso, distribuire  il ripieno di zucchine e uvetta, cospargere di pangrattato e di buccia di limone grattugiata ed arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo a ciambella, metterlo sulla placca del forno e spennellarlo con l’uovo sbattuto. Infornare a 180°C per   50 minuti.  Servire accompagnato da pomodori e rucola.

Osservazioni:

Da una antichissima ricetta toscana rivistata dalle sorelle Landra e presentata alla prova del cuoco del 20.09.2011. Ho utilizzato le zucchine trombetta d'Albenga e non ho spennellato con l'uovo sbattuto (uova finite!)

La Minestra di San Martino

Quest'anno il tempo è stato strano ed i frutti autunnali sono maturati con ampio anticipo. Le mele cotogne che si raccoglievano ad ottobre inoltrato le abbiamo raccolte ad agosto, come l'uva, ed è già iniziata la raccolta delle castagne. Per questo ho pensato di trascrivere adesso questa ricetta, che molto si avvicina alle minestre di fagioli, anche se è fatta con le castagne e che appartiene alla serie di ricette delle Lady Chef del Friuli Venezia Giulia.

Ingredienti per 4 persone:

 300 gr           castagne fresche

180 gr            riso per minestra

2 cucchiai       parmigiano grattugiato

40 gr              burro

3 fette             prosciutto cotto tagliato spesso

1litro              latte fresco

qb                  sale

Preparazione:

Sbucciare le castagne e metterle in ammollo in acqua tiepida per 1 ora e poi togliere la pellicina che ricopre la polpa.  Mettere in una pentola con 2 litri di acqua fredda, salare e far bollire per quasi 3 ore a fiamma dolce. Aggiungere il riso e, quando sarà a metà cottura, completare aggiungendo nella pentola il latte e il burro. Rosolare a parte il prosciutto cotto ritagliato in dadini molto piccoli, unirlo alla minestra e ultimare la cottura; la minestra deve risultare densa e cremosa e va servita ben calda (buona anche l’aggiunta di olio al peperoncino).

Al posto delle castagne fresche si possono utilizzare anche le castagne secche che vanno tenute in ammollo per una giornata  intera.