Tirami su con vermut rosso e marmellata di mandarini

Ingredienti:
300 gr                             mascarpone
3                                     uova (solo il tuorlo)
90 gr                               zucchero
150 gr                             biscotti savoiardi
1 bicchiere                     vermut rosso
q.b.                                 marmellata di mandarini

Preparazione:
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e continuare a montare delicatamente fino a che i due composti appaiono omogenei (attenzione all'effetto mascarpone che diventa burro). Intingere brevemente i savoiardi, uno alla volta, nel vermut (io ho usato un Martini rosso) e disporli in una coppa, aggiungere qua e là piccole porzioni di marmellata di mandarini e coprire con la crema al masacarpone. Fare un altro strato di savoiardi, marmellata e crema, coprire  con pellicola e porre in frigorifero per alcune ore. Al momento di servire guarnire con panna montata poco zuccherata.

Osservazioni
Non è adatto ai bambini (è un po' alcoolico). Il retrogusto lievemente amarognolo del vermut si adatta molto bene a quello della marmellata di mandarini  e i frammenti della buccia di mandarino tolgono quel residuo di sapore di uovo che è la pecca del tirami su.

Troppo godurioso per fotografarlo per bene. La prossima volta ci riprovo.

Pane per tartine

Un gradito regalo di Natale sono state le forme per cuocere il pane per tartine con sezione a forma di cuore, fiore e stella: finalmente ho trovato il tempo per provarle, non senza qualche timore - " e se mi resta tutto appiccicato dentro?..e se non si cuoce bene?.."
Ho deciso di provare con farina per pane nero del molino Spadoni.

Ingredienti:
500 gr                  farina per pane nero
1 bustina              lievito di birra liofilizzato
2 cucchiai            olio extravergine di oliva
300 gr                  acqua

Preparazione

Ho messo l'acqua nella macchina del pane, ho aggiunto la farina, il lievito e 2 cucchiai di olio e ho avviato il programma per il pane classico. Ho tenuto un po' abbondante l'acqua (la ricetta prevede 280 gr di acqua) per avere un impasto più morbido. Dopo 2 ore e 20' ho spento la macchina del pane e ho trasferito l'impasto, senza lavorarlo, nelle forme che avevo precedentemente unto con un po' d'olio e tappato con il relativo coperchietto ad una estremità. L'impasto molto morbido mi ha consentito di colarlo dentro  i cilindri posti in verticale fino circa a mezza altezza (mi è bastato per 2 cilindri, ma forse potevo dividerlo fra 3 cilindri.  Ho avvolto con un panno le forme e le ho lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto, poi le ho infilate in forno, sempre in verticale, a 240°C fino a che si è sentito il profumo del pane che si abbrustoliva, le ho tolte e ho provato a sfilare il pane cotto - meraviglia! è uscito quasi da solo. Penso che dovrò provare altre formule di impasto, ma già così è fantastico.

Osservazioni: per conservare agli stampi l'antiaderenza li ho lavati solo con acqua bollente e asciugati subito. Credo sia preferibile preparare il pane il giorno prima dell'utilizzo. ..e adesso il prossimo esperimento riguarderà il sifone per fare le mousse (anche questo un bel regalo di Natale dei nostri amici vicini) che sembra proprio abbinarsi bene a questi stampi!

Torta dei Re

Ricetta tipica della Francia settentrionale per l'Epifania

Ingredienti
600 gr                      pasta sfoglia
100 gr                      burro
100 gr                      zucchero
100 gr                      farina di mandorle
2                               uova intere
q.b.                           aroma di rum
q.b.                           aroma di mandorle amare

Preparazione:
Preparare la crema di mandorle montando il burro con lo zucchero, aggiungere una alla volta le uova e l'aroma di rum e di mandorle amare mescolando fino ad avere un composto liscio. Alla fine unire la farina di mandorle.
Stendere un disco di pasta sfoglia, spennellare il bordo con rosso d'uovo e stendere in centro la crema di mandorle - ricordarsi di inserire un fagiolo (io preferisco una amarena sciroppata, non sia mai che si debba ricorrere al dentista!) che porterà fortuna a chi lo troverà), sovrapporre un altro disco e sigillare bene i bordi, spennellare con uovo battuto, fare un buchino al centro per far uscire il vapore in cottura e con un coltellino incidere la superficie della torta a formare dei raggi o una griglia, incidere anche il bordo del cerchio come a formare una dentellatura, far riposare al fresco e poi  e passare in forno a 200°C per 10' e quindi a 170°C per 20'.

Pane con farina integrale (macchina del pane)

Pane del compromesso - sarebbe bello poterlo fare con la pasta madre e il forno a legna, ma ho solo una macchina per il pane che fa un pane che non mi entusiasma e così provando e riprovando ho trovato la modalità che mi soddisfa di più.

Ingredienti:
500 gr                      farina integrale
250 gr                      farina manitoba
450 gr                      acqua
15 gr                        zucchero
6 gr                          sale fino
7 gr                          lievito di birra liofilizzato
4 cucchiai                olio extravergine di oliva

Preparazione:
Utilizzo il programma della macchina del pane normale (3ore e 1/2) ma, trascorsa la fase di impasto e di lievitazione circa 2 ore e 20'), lo interrompo.
Inizio versando l'acqua nella vaschetta, aggiungo la farina integrale e la manitoba setacciata (non provate a setacciare la integrale, riuscireste solo a dividerla dalla crusca), aggiungo lo zucchero e, all'estremità opposta il sale, nel mezzo, in modo che non venga a contatto con il sale, metto il lievito e lungo le pareti della vaschetta l'olio. Lascio che la macchina impasti e faccia lievitare l'impasto fino al momento di inizio cottura. A quel punto fermo tutto e con le mani ben unte di olio prelevo dalla vaschetta porzioni di impasto (senza lavorarlo) lo avvolgo delicatamente su se stesso a formare una pagnottella che appoggio su una placca da forno rivestita di carta forno. Proseguo così fino ad esaurimento dell'impasto e appoggio la placca in luogo tiepido coprendo i panetti con un canovaccio asciutto per farli lievitare ancora. Nel frattempo riscaldo il forno al massimo della temperatura (240°C). Quando il forno è caldo anche i panetti sono pronti e li metto a cuocere nella parte bassa del forno, previa aggiunta sul fondo di un tegamino con poca acqua calda, e lascio cuocere per una decina di minuti, poi apro il forno e sposto la placca più in alto, quando la crosta appare ben dorata i panini sono pronti e vengono tolti dal forno e trasferiti su di una gratella da pasticceria per asciugare bene.

Osservazioni:
La farina integrale deve essere fresca perchè se è vera integrale tende ad irrancidire. 

Scampi alla busara

Ingredienti : (per 4 persone)

1 kg                       Scampi freschi     (circa 24 scampi)

6 spicchi               Aglio                      

q.b.                        Olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere         Vino bianco secco (oppure vodka o grappa)

4                        Pomodori San Marzano pelati freschi  (o pelati in barattolo ben scolati)

q.b.                        Peperoncino

q.b.                        Sale

Preparazione:

Lavare gli scampi sotto l’acqua fredda, scolarli e con le forbici tagliare longitudinalmente il guscio della parte ventrale della coda (è più facile sgusciarli una volta cotti).

Rosolare l’aglio nell’olio, poi, sempre a fiamma vivace, scottare rapidamente gli scampi, sfumarli con il vino bianco, aggiungere il pomodoro ed il peperoncino, salare e portare a cottura (il pomodoro non deve essere acquoso). Aggiungere alla fine ancora olio e servire o condire la pasta (spaghettoni, farfalle ecc.).

Osservazioni:
Nel caso gli scampi fossero surgelati aggiungere anche una acciuga o un po’ di pasta di acciughe.

Per condire una pasta possono essere cotti in bianco, sostituendo il pomodoro con lardo di conca (lardo di colonnata o simili) ritagliato in quadrucci e soffritto.
Questo è un piatto di origini istriane che ha molte versioni, tutte concordano sul tempo di cottura degli scampi che deve essere breve per non renderli stopposi (è il motivo per cui si utilizaano pomodori piuttosto asciutti, in alternativa si tolgono gli scampi dal tegame e si fa asciugare il sugo per poi rimetterli a insaporire). Si possono aggiungere erbe aromatiche o anche curry o si possono utilizzare al posto degli scampi le canocchie.

Quiche con trota affumicata

Da una ricetta presentata da Anna Moroni a La prova del cuoco 2012, sostituendo al salmone affumicato la trota  Regina di San Daniele

Ingredienti:
Pasta brisè
  250 gr                     farina 00
  160 gr                     burro freddo
  1 pizzico                 sale
  80.gr                       acqua fredda
Ripieno
  250 gr                     trota affumicata
  250 gr                     panna fresca
  3                              uova (due  tuorli e 1 intero)
  1                              scalogno tritato
  1 cucchiaio  scarso  capperi dissalati e tritati
  q.b. limone              buccia tritata fine
  q.b.                          sale (forse non serve, dipende dai capperi)

Preparazione:
Con la pasta brisè, stesa ad uno spessore di 3-4 mm, foderare una tortiera del diametro di circa 30 cm, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, fare un anello con carta alluminio ripiegata più volte, disporlo a ridosso dei bordi della tortiera in modo da mantenere "in piedi" le pareti della quiche (in alternativa utilizzare i fagioli secchi o il riso da eliminare dopo la cottura)  e cuocerla in forno a 175°C.  Tolto l'anello di carta alluminio o eliminato il "ripieno" versare nella ciotola così ottenuta  la panna e le uova sbattute e mescolate con la trota, i capperi, lo scalogno, un po' di buccia di limone (solo la parte gialla) tritata fine, il sale (attenzione  perchè i capperi restano sempre un po' salati) e passare in forno a 175°C fino a che il composto appare rassodato e la superficie dorata.

 

Risotto al merlot con fagioli borlotti

Ingredienti:
500 gr                    riso carnaroli integrale
1                            cipolla grande
4 cucchiai              olio extravergine di oliva delicato
50 gr                      burro
q.b.                        sale marino integrale
q.b.                        pepe
1 bicchiere abbondante di vino rosso merlot
1 fogliolina            alloro
250 gr                    fagioli di Lamon lessati
100 gr                    parmigiano grattugiato

Preparazione:
Soffriggere brevemente nell'olio e in metà del burro la cipolla tritata grossolanamente, aggiungere il riso integrale, il sale e far tostare il tutto. Sfumare con il vino rosso e continuare la cottura aggiungendo poco alla volta acqua bollente. A metà cottura aggiungere una piccola foglia di alloro e una macinata di pepe. Il riso integrale ha una cottura lunghissima e i fagioli prelessati vanno aggiunti quando il riso è quasi cotto per evitare che si spappolino. A cottura ultimata unire il burro restante ed il parmigiano, mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto.

Osservazioni:
L'utilizzo del riso integrale era una necessità più che una scelta, ma il risultato è stato ottimo perchè contrasta la pastosità data dai fagioli. Unico neo il tempo di cottura lungo.