Pasticcio di zucca, cavolo nero e crepes di grano saraceno

Nell'orto c'è ancora il cavolo nero, ma fra poco bisognerà cominciare a preparare il nuovo terreno e così va raccolto. Avevo pensato ad una pasta, ma poi, in vena di "pastrocchiare" ho pensato alle crepes di grano saraceno che avevo pronte ed ecco l'idea di un pasticcio con la zucca.

Ingredienti:
300 gr               foglie di cavolo nero
500 gr               zucca moscata di Provenza (poco dolce)
1                      cipolla grossa
250 gr               ricotta
1 cucchiaino      curcuma
7                      crepes di grano saraceno
100 gr               formaggio caprino all'erba cipollina
20 gr                 parmigiano grattugiato
q.b.                   olio extravergine di oliva (circa 4 cucchiai)
q.b.                   sale

Preparazione:
Ho tagliato la zucca in fette di circa 1/2 cm di spessore e l'ho messa in forno con una leggera spennellata di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Nel frattempo ho ripassato il cavolo in padella con pochissimo olio sale e uno spicchio d'aglio. Ho affettato sottile una bella cipolla rossa e l'ho fatta appassire in pochissimo olio. Ho mescolato una ricotta con poco sale e un cucchiaino di curcuma e quando era tutto pronto ho assemblato le verdure e le crepes.
Strato di crepes, strato di zucca condita con la cipolla stufata, strato di crepes, strato di ricotta, strato di cavolo nero, strato di crepes, zucca, crepes, cavolo nero, crepes. l'ultimo strato l'ho spalmato con un caprino all'erba cipollina e cosparso di parmigiano grattugiato. In forno a 175°C fino a doratura.

 

 

Osservazioni: sapore buono, consistenza pure, manca un po' di besciamella o formaggio che leghino meglio i vari strati, ma stiamo avviandoci ad un nuovo periodo ipocalorico.

Lievito madre - niente più scarti 6

Questa volta ho voluto provare una pizza che avevo visto fare in televisione a Gino Sorbillo, la pizza con la cornice ripiena di ricotta. (esattamente 3 anni fa)

Avevo steso la solita pasta lievitata a formare un disco, ma avevo una teglia troppo piccola. Mi sono ricordata di un modello che prevedeva che i bordi venissero ribattuti sopra un cordone di ripieno, ho preso una confezione di ricotta, l'ho leggermente salata, ne ho messo una parte ai bordi e l'ho coperta con la pasta in esubero. Ho distribuito il resto al centro, sopra ho distribuito un po' del mio sugo di pomodoro, un pizzico di origano e un goccio d'olio extravergine di oliva. Cottura in forno a 240°C.
Il risultato è stata una pizza/focaccia molto delicata, apprezzata anche dal marito che non ama la ricotta (sarà stato il lungo digiuno?)
Ne ho fatta anche una "normale", molto apprezzata,  con radicchio rosso ripassato in padella con olio, sale e cipolla e con copertura di brie.

Crêpes di grano saraceno integrale

Oggi è la Candelora e in Francia si fanno le crêpes. Le farò anche io, salate, ma senza glutine e senza latte, le galettes bretoni.

Ingredienti:
300 gr                   farina integrale di grano saraceno
q.b.                       sale grosso
575 ml                  acqua fredda
1                           uovo

Preparazione:
In una ciotola mescolare farina e sale all'acqua, aggiungere un uovo intero e mescolare bene con una frusta. Coprire la ciotola fare riposare al freddo per almeno un paio d'ore, meglio se tutta la notte.
Oliare una crepiere  o una padella antiaderente e scaldarla bene, stendervi un mestolino di composto in strato sottile e cuocere, ma non troppo per non indurire la crespella. A seconda dei gusti cuocere solo da una parte o rigirarla e cuocerla su entrambi i lati.

Osservazioni:
Farcirla al centro con prosciutto crudo, emmental grattugiato e un uovo, ribaltare i bordi della crespella verso il centro a formare un fagotto quadrato, in modo da lasciare scoperto solo il tuorlo e continuare la cottura a padella coperta fino a che l'albume appare  cotto.

Una gallina, un uovo al giorno...

All'inizio non riuscivo a girarle, troppo fragili, poi ho preso mano e, con l'aiuto di una spatola, è stato facile. Per la farcitura ho usato una fettina di prosciutto cotto, qualche pezzetto di montasio, un pizzico di parmigiano, l'uovo, un pizzichino di sale. La cottura l'ho fatta direttamente nel piatto, in microonde con molta cautela, in 3 intervalli da 30" a 750W l'uno per evitare che l'uovo schizzasse. Il risultato è stato buono.
La farcitura può essere fatta anche con verdure saltate in padella, uovo strapazzato, prosciutto o altro a piacere. Con porro stufato un po' di montasio e di parmigiano e 3 crepes mi è venuta una lasagnetta al forno per due persone niente male. 

Zenzero candito

Ingredienti:
250 gr                        zenzero
q.b.                            acqua
q.b.                            zucchero

Preparazione:
Pelare lo zenzero e ritagliarlo in cubetti o fettine e metterlo in un pentolino. Coprirlo di acqua fino a 3 cm circa sopra lo zenzero (dovrà bollire a fiamma bassa per 40-60 minuti senza asciugarsi). Cuocere lentamente coperto, a fuoco moderato, fino a che si ammorbidisce.  Scolarlo, conservando il liquido di cottura, pesarlo, rimetterlo nel pentolino e aggiungere un uguale peso di zucchero. Aggiungere anche parte del liquido in cui era stato cotto fino a coprire lo zenzero e far cuocere mescolando spesso fino a che si forma uno sciroppo che fa una schiuma a bollicine sempre più piccole ed i pezzi di zenzero diventano un po' trasparenti.
A questo punto si scolano (lo sciroppo conservatelo in frigorifero per altri usi) e si mettono su carta forno ad asciugare, Si spolverano poi con una cucchiaiata di zucchero semolato e si mettono in vasetti con coperchio.

la cottura proseguirà fino a che le bollicine dello sciroppo diventano piccolissime

Osservazioni:
Buono, piccantino e ha profumato la cucina. Lo zenzero è quello che ho coltivato quest'estate in vaso a partire da un pezzetto che aveva cominciato a germogliare. L'altro ieri, dopo che si era seccata la parte aerea, l'ho estratto  dalla terra (come si fa con i topinambur), lavato e fatto asciugare.

Lievito madre - niente più scarti 5

Sto attraversando una fase di riordino della dispensa. Ieri avevo un vasetto da 500 ml di gherigli di noci veramente buone e non sapevo come utilizzarle in tempo (anche se tenute in frigorifero e ben tappate). Avevo anche la mia solita tazzona di resti di lievito madre allevati con cura un po' al fresco, un po' a temperatura ambiente, a cui davo da mangiare - poca farina Manitoba e poco malto d'orzo - quasi ogni mattina nel mio giro di allevamento (prima i cani, poi le galline, i pesci rossi e infine il lievito) e allora ho deciso di fare un'infornata di pane integrale con le noci.

Ho unito al lievito 1 kg di farina integrale con circa 200 gr di farina Manitoba, sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato, ho impastato a mano (la planetaria mi ha piantato) e messo a lievitare a temperatura ambiente in recipiente coperto per circa 16 ore. Ho tritato grossolanamente le noci nel mixer e ho reimpastato tutto assieme, poi ho fatto le pagnotte e le ho messe di nuovo a lievitare coperte, dopo 4 ore erano triplicate. Infornate a 200°C con una ciotola con acqua sul fondo del forno e 40 minuti circa di cottura erano pronte per ora di cena.
Considerazione finale: la farina integrale deve essere fresca, è una delle farine che risente maggiormente dell'invecchiamento, e quella che ho usato era ottima. Ne è uscito un pane profumatissimo.

Kipferl alle mandorle

Dato che sono a dieta mi sento attratta da tutto quello che dovrei evitare. Ho visto questi biscottini viennesi ed avevo della farina di mandorle da finire...

Ingredienti:
Farina di mandorle              250 gr
Farina 00                             750 gr
Zucchero                             250 gr
Burro                                   500 gr

Preparazione:
Mescolare bene le farine e lo zucchero e impastare con il burro morbido.
Prendete piccole porzioni come una noce e arrotolatele, piegatele a ferro di cavallo e allineatele sulla placca del forno rivestita di carta forno. Infornare a 180°C, forno ventilato, per 10 minuti nella parte alta del forno. Devono appena prendere colore, se cuociono troppo cambia il sapore. Lasciarli raffreddare completamente prima di toccarli, sono fragilissimi.

Osservazioni:
La parte più difficoltosa è stata la formazione dei rotolini, al punto che stavo per abbandonare e fare delle barrette, ma il sapore non era lo stesso. Ho visto che se lavoravo l'impasto in mano un pochino si scaldava e non si sbriciolava. Il burro è una componente essenziale per la riuscita, deve essere buono (sono riuscita a trovare una marca di burro che è uguale come caratteristiche a quello che producevamo nella latteria turnaria dove conferivamo il latte delle nostre mucche, in tempi in cui i bovini mangiavano solo erba e fieno)

Pasticcio di cavolfiore, broccolo calabrese, porro e cous-cous

Questa è una variazione sull'ottima ricetta di Natalia Cattelani (http://www.tempodicottura.it/2015/11/26/cous-cous-al-forno-con-cavoli-e-formaggio)

Ingredienti (per 8 porzioni):
800 gr                      porro
500 gr                      cavolfiore
300 gr                      broccolo calabrese
200 gr                      couscous integrale
250 gr                      scamorza
80 gr                        parmigiano grattugiato
1 cucchiaio              curcuma
6 cucchiai                olio extravergine di oliva
4 cucchiai                pangrattato
q.b.                          sale e pepe

scordato di fare foto terrina intera...

Preparazione:
Lessare al dente in acqua leggermente salata il cavolfiore, toglierlo e nella stessa acqua lessare il broccolo suddiviso in cimette. Saltare in padella con due cucchiai di olio e poco sale  il porro a rondelle.

Oliare il fondo di una pirofila, cospargerlo di poco pangrattato e di un quarto del couscus integrale. Distribuire metà del porro, sovrapporre il cavolfiore a fettine e qualche cimetta di broccolo, aggiungere metà del couscus, una spolverata di parmigiano, metà scamorza a fettine e metà curcuma. Proseguire con un altro strato di porro, il resto del couscus, il resto dei cavolfiori e broccoli, la curcuma, la scamorza, il parmigiano e una spolverata di pangrattato. Aggiungere poco olio e tanta acqua (versata con cautela lungo i bordi del pasticcio) da raggiungere quasi il livello superiore degli strati. Infornare a 175°C fino a doratura della superficie. Non ho aggiunto sale perchè tutte le verdure erano state salate in cottura. A metà cottura controllare se si è asciugato troppo ed eventualmente aggiungere acqua bollente con la stessa modalità descritta.

Osservazioni:
La novità è la curcuma, ottimo sapore ed effetto ipoglicemizzante, il porro abbondante (era il mio, surgelato, che ho dovuto tagliare a forbice e quindi poco "rondelloso") ed il couscus distribuito mischiato alle verdure degli strati inferiori. Questa cottura delle verdure al forno è una delle mie preferite e l'introduzione dela curcuma è ottima. Sono circa 380 calorie a porzione