Tajine di coda di rospo e patate

a metà cottura

Ingredienti (per 2 persone):

1                  coda di rospo
1                  scalogno
1/2               limone
1 spicchio      aglio
2 cucchiai     olio extravergine di oliva
2                  patate
10                olive verdi
2 rametti       timo
2 ciuffetti      rosmarino
2 rametti       prezzemolo
q.b.              sale
1/2 tazzina    acqua

Preparazione:
Mettere il tegame scoperto sul fuoco (è preferibile con uno spargifiamma) con 1 cucchiaiata di olio extravergine di oliva e rosolarvi lentamente lo scalogno affettato e lo spicchio d'aglio.
Preparare la coda di rospo, spellata, tagliata a cubotti e fatta saltare  in padella con 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva.
Trasferirla nel tegame con attorno le patate a spicchi, le olive,  una spolverata di timo, due ciuffi di rosmarino ed il prezzemolo, il sale ed  il limone a fette e salato.  Dopo qualche minuto unire pochissima acqua (qualche cucchiaiata) e coprire con il coperchio. Abbassare il fuoco al minimo e ogni tanto controllare che non si asciughi. Il tempo di cottura lo danno le patate. Io ho impiegato 1/2 ora.

Tajine di pollo e verdure

Era da molto che volevo provare a cucinare con questo tegame e il momento è arrivato.
Come prima cosa ho preparato il tegame nuovo per la cottura, ho fatto bollire un po' di latte intero e l'ho versato sul fondo finché si è raffreddato. Poi ho sciacquato il tutto, asciugato, pronti, via!

Ingredienti (per 4 persone):

1                  petto di pollo
4                  cosce di pollo
1/2               cipolla
2 spicchi       aglio
4 cucchiai     olio extravergine di oliva
1                  melanzana
1                  peperone
2                  patate
1 grappolo     pomodori ciliegino
1 cucchiaio   curcuma
1/2 cucchiaio curry
1 cucchiaino  cumino (Carum carvi)
1 cucchiaio    prezzemolo tritato
q.b               basilico fresco
q.b.              sale
q.b.              acqua

Preparazione:
Mettere il tegame scoperto sul fuoco (è preferibile con uno spargifiamma) con 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva e rosolarvi lentamente la cipolla affettata e gli spicchi d'aglio a pezzi.
Tagliare la melanzana a cubotti, i peperoni in pezzi grossolani e le patate a spicchi. Eliminare l'aglio e unire le melanzane alla cipolla, poi le patate, cosparse di curcuma, far andare per qualche minuto senza coperchio. Preparare il pollo tagliando a cubotti il petto e spellando le cosce  che vanno legate in modo da reggersi in verticale al centro del tegame.
Saltare il pollo con gli altri due cucchiai di olio in una padella o wok assieme al curry.
Trasferire il pollo nel tegame con le cosce al centro, aggiungere i peperoni, le olive, i pomodorini, una spolverata di cumino e di prezzemolo, il sale e qualche foglia di basilico fresco.  Dopo qualche minuto unire pochissima acqua (qualche cucchiaiata, io avevo esagerato, ma poi le verdure rilasciano tutto il loro liquido) e coprire con il coperchio. Abbassare il fuoco al minimo e ogni tanto controllare che non si asciughi. Il tempo di cottura lo dà la carne. Io ho impiegato 2 ore, ma perchè ho dovuto farlo andare senza coperchio per asciugarlo un poco.

rosolare cipolla e aglio

pollo a pezzi senza pelle

aggiunta delle verdure a cottura più lenta e di curcuma

saltare il pollo nel wok

aggiungere curry e salare

unire il pollo, il resto delle verdure, il cumino, prezzemolo e basilico, sale e un goccio d'acqua

Coprire e abbassare la fiamma al minimo

Controllare se attacca o se si asciuga

Se il liquido è abbondante, scoprire e far andare a fiamma vivace (oppure unire un couscous integrale)

Lasagne con carciofi e cardi

Carciofi dell'orto 2016

Ingredienti:
1                    confezione di lasagne sottili
1                    cardo grande
3-4                 carciofi con i rispettivi gambi
2 spicchi         aglio
4 cucchiaiate   olio extravergine di oliva
q.b. sale
100 gr             parmigiano grattugiato
100 gr             montasio saporito
100 gr             farina 00
100 gr             burro
1 Lt                latte intero
q.b.                 sale e noce moscata

Preparazione:
Eliminare le fibre dai gambi dei cardi, tagliarli a tocchetti e cuocerli con uno spicchio d'aglio e un po' di sale in poco olio extravergine di oliva, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua calda finchè diventano teneri (io li avevo congelati, produzione 2015).
Curare i carciofi eliminando le brattee esterne più dure e pelando i gambi. Conservarli immersi in acqua addizionata di una cucchiaiata di farina 00 per non farli annerire (funzionaaa!!! avevo sempre usato il limone, ma così rimangono perfetti e puliti, la farina resta sul fondo). Scolarli, togliere la barba, affettarli e tagliare a tocchetti i gambi, rosolarli con uno spicchio d'aglio in poco olio con sale e prezzemolo.
Preparare una bechamel con un litro di latte, unirne 3/4 ai cardi cotti e frullarla con il minipimer.
A questo punto assemblare la lasagna mettendo sul fondo un mestolo di bechamel e stendendola con un pennello piatto di silicone (scoperta recente, va benissimo), sovrapporre la sfoglia, spennellarvi un mestolo di cardi frullati, aggiungere un po' di carciofi, parmigiano e qualche fettina di montasio. Continuare questa sequenza fino ad esaurimento degli ingredienti, concludendo con sfoglia spalmata di bechamel e spolverata di parmigiano. Cottura in forno a 175°C ventilato fino a doratura della superficie.

Asparagi in agrodolce

La asparagiaia è in piena produzione e sono pronta a provare nuove ricette, per esempio a conservarli in agrodolce, più o meno come i peperoni, con aceto, olio, sale e pepe. Ho trovato una ricetta sul Blog "L'ingrediente perduto" (ingredienteperduto.blogspot.com), una conserva agrodolce di asparagi selvatici e ho voluto applicarla ai miei asparagi coltivati (varietà Precoce di Argenteuil).
Per 2 vasi da 500 ml ho utilizzato:

Ingredienti:
2 bicchieri                  olio extravergine di oliva delicato
1 bicchiere                 vino bianco Friulano
1 bicchiere                 aceto di vino bianco
2 cucchiai rasi            sale marino fino integrale
1 cucchiaino               grani di pepe nero
2 kg                           asparagi (solo 10 cm delle punte)

Preparazione:
Dopo aver ben lavato gli asparagi ed averli pelati con la mandolina, ho selezionato le cime (circa 10 cm) e le ho tagliate per lungo in modo da averli tutti dello stesso spessore (all'incirca come una matita). Ho fatto bollire la mistura di olio, vino, aceto, sale e pepe in un recipiente stretto in modo da ridurre l'evaporazione e vi ho tuffato gli asparagi per non più di 3 minuti e pochi alla volta. Li ho raccolti con una schiumarola e li ho infilati nei vasetti perfettamente puliti. A cottura terminata ho versato il liquido bollente nei vasetti, messo le grigliette per tenere le verdure sotto il pelo del liquido, chiuso bene con tappi nuovi e ho capovolto i vasi fino a raffreddamento e a formazione del vuoto.

Osservazioni:
L'anno scorso avevo provato a conservarli in una specie di salamoia, sterilizzandoli per 25 minuti in acqua bollente, un disastro, dopo un mese hanno fermentato e ho buttato tutto. Spero che aceto, vino e sale siano più efficaci. A differenza dei peperoni in agrodolce lo zucchero è quel poco presente nel vino. Il resto degli asparagi, tagliato a tocchetti e cotto con olio, sale e pepe e poca cipolla, finirà in pasticcio.

Torta salata con riso e asparagi

Ingredienti:
1 kg                                asparagi
1                                    cipolla piccola
q.b.                                olio extravergine di oliva
200 gr                             riso Carnaroli
100 gr                             riso Basmati integrale
70 gr                               parmigiano grattugiato
6                                     uova intere
1 fetta                             mortadella
2 rotoli                            pasta sfoglia integrale
q.b                                  sale e pepe

Preparazione:
Pelare gli asparagi, separare le punte tagliandole alla lunghezza di 2-3 cm e cuocerle brevemente a parte con poco olio e un po' di cipolla tritata, sale e pepe. Affettare i gambi e cuocerli con poco olio, il resto della cipolla tritata, sale e pepe. Quando sono cotti aggiungere acqua bollente, sale e riso carnaroli come per fare una minestra di riso e asparagi. Io ho aggiunto anche un resto di riso basmati integrale. A cottura del riso il liquido dovrebbe essere quasi del tutto assorbito, aggiungere il parmigiano, mescolare bene e lasciare raffreddare.  Preparare la teglia con un fondo di sfoglia integrale, bucherellarla e adagiarvi sopra una fetta sottile di mortadella. Unire il riso, stenderlo bene e fare 6 nicchie in cui rompere le 6 uova, salare leggermente e sovrapporre le punte degli asparagi. Chiudere con la seconda sfoglia integrale, sigillare i bordi, punzecchiare con una forchetta la superficie e passare in forno a 200°C fino a cottura della sfoglia.

Osservazioni:
Tempo fa ne avevo fatta una con un avanzo di risotto, oggi la ripropongo in versione quasi priva di lattosio (vedi mortadella), senza burro e con poco parmigiano stagionato.

Lasagne con gli asparagi

Ingredienti:
2 kg                      Asparagi
1                           Cipolla
q.b.                       Olio sale e pepe
1 confezione           Lasagne velo
1 lt                         Besciamella
100 gr                    Montasio saporito
q.b.                        Parmigiano grattugiato

Preparazione:
Pelare gli asparagi, tagliare le punte (3-4 cm) e cucinarle brevemente con olio, sale e poca cipolla. Tagliare i gambi a rondelle e cucinarli con poco olio, sale e cipolla fino a che sono morbidi (eventualmente aggiungere poca acqua bollente). Preparare una classica besciamella (100 gr burro, 100 gr farina 00, 1 litro latte) con poca noce moscata, sale e pepe.  Unire parti uguali di besciamella e di gambi di asparagi e frullarli. Spalmare la crema così ottenuta sulle lasagne, aggiungere dadini di montasio un po' stagionato e gambi di asparagi a pezzetti. Fare un paio di strati e concludere con uno strato di crema di besciamella e asparagi, le punte intere degli asparagi e una spolverata di parmigiano grattugiato. Infornare a 175°C fino a doratura.

Osservazioni:
Sapore delicato ma intenso. Buono.
Questo anno l'asparagiaia è al culmine della produzione e quindi si sperimentano nuove ricette.

 

 

 

Colombe pasquali di pasta frolla

Per 3 colombe
Ingredienti:
1000 gr.                     farina 00
500 gr                        zucchero fine
1 e 1/2                       bustine di lievito per dolci
500 gr                        burro
10                              uova (7 tuorli e 3 intere)
2                                limoni (solo la buccia grattugiata)
3                                vasi di confettura di mele cotogne da 500 ml
1                                vaso di confettura di ribes
1                                vaso di confettura di fragole

Preparazione:
Mescolare prima gli ingredienti secchi, compresa la buccia di limone, poi aggiungere i tuorli e le uova intere ed il burro sciolto quasi del tutto in microonde (1 minuto basta). Impastare velocemente e mettere a riposare al fresco.
Imburrare ed infarinare lo stampo, prelevare 1/3 dell'impasto e stenderne una metà abbondante (quasi 2/3) su di un foglio di carta forno con cui trasferirlo a foderare lo stampo.

Riempire con la confettura di cotogne e completare con una confettura di fragole o di ribes. Stendere la frolla rimanente e coprire le marmellate. Passare in forno ventilato a 175°C per 30-35 minuti. Far raffreddare quasi del tutto prima di togliere lo stampo. Quando la crostata è fredda spennellare di cioccolato bianco sciolto nel microonde e cospargere di granella di zucchero.

Osservazioni: Quest'anno (2019)  ho provato un ripieno nuovo, confettura di fragole e savoiardi sardi, una ottima combinazione. La mia confettura (ricetta Cristine Ferber, è molto liquida ed i savoiardi sardi si inzuppano molto bene con lo sciroppo. Mi è venuta solo un po' cicciona, sembrava un rapace e l'ho ingentilita con un rametto di ulivo nel becco.