Fusi di pollo per Giulia

Ingredienti (per 4 persone):

8                                 fusi di pollo
4 cucchiai                    olio di semi di girasole
2 rametti                      rosmarino
8 foglie                        salvia
4 spicchi                      aglio
q.b.                             sale

Preparazione:
Spellare i fusi di pollo e rosolarli in un tegame pesante con olio, rosmarino, aglio e salvia. Salare e sfumare con poca acqua calda. Coprire con coperchio ed abbassare la fiamma. Aggiungere di tanto in tanto altra acqua bollente, eliminare gli spicchi d'aglio prima che si spappolino e alla fine scoperchiare e far asciugare bene.

Osservazioni:
Nonostante i limiti imposti dalla dieta di mia figlia ne esce una preparazione saporita e leggera. Sicuramente da ripetere. La foto la prossima volta.

Sugo d’anatra

fettuccine al sugo d'anatra

Ingredienti:
1                                petto d'anatra
2                                cipolle
1                                carota
2                                gambo di sedano
2                                rametto di rosmarino
2                                foglie alloro
q.b.                            pepe nero
q.b.                            sale
1 spicchio                   aglio
q.b.                            vino rosso
2 cucchiai                   olio extravergine di oliva
1 tazza                        passata di pomodoro

Preparazione:
Togliere la pelle al petto d'anatra e ritagliarlo in piccoli pezzetti che vanno messi in una terrina con 1 cipolla in pezzi, 1 foglia di alloro, una carota in pezzi, un gambo di sedano e tanto vino rosso da coprire la carne. Lasciare marinare per una notte. Il giorno successivo soffriggere brevemente una cipolla tritata, lo spicchio d'aglio, il sedano e la carota della marinatura tritati. Unire la carne ben scolata e asciugata, il rametto di rosmarino, una foglia di alloro e sale e pepe. Rosolare brevemente, sfumare con vino rosso (non quello della marinatura che si butta) e alla fine unire la passata di pomodoro diluita con un po' di acqua calda. Far cuocere a fuoco bassissimo per un paio d'ore o fino a che la carne si disfa. Se si asciuga troppo aggiungere poca acqua bollente alla volta.

Calandraca

Giornata di nebbia e freddo, carne lessa avanzata dal brodo. Ho provato a fare la calandraca...tanta cipolla, abbondante paprica, concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, un pizzico di cannella ed un pizzico di cumino, patate a tocchetti.
La calandraca è un antico stufato tipico triestino che derivava dalla cucina dei marinai. Si faceva con il lesso già sfruttato per fare il brodo, vera ricetta del riciclo.

Ingredienti:
1 kg                             carne lessa
2 cucchiai                     olio extravergine di oliva
2                                  cipolle
4 foglie                         salvia
1 rametto                      rosmarino
1 cucchiaiata                 paprica dolce
1 pizzico                       cannella
1 foglia                         alloro
1 pizzichino                  semi di cumino
1/2                               tubetto di doppio concentrato di pomodoro
q.b.                              sale e pepe
q.b.                              acqua calda
4                                  patate a tocchetti

Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata nell'olio, aggiungere la carne a tocchetti, alloro, salvia e rosmarino, sale e pepe, una cucchiaiata di paprica dolce, un pizzico di cannella e pochissimo cumino, un paio di bicchieri di acqua calda e mezzo tubetto di doppio concentrato di pomodoro. A metà cottura unire le patate, regolare di acqua e far andare coperto fino a che le patate diventano morbide. Finire la cottura a tegame scoperto per asciugare il fondo.

Osservazioni:
Il giorno dopo è ancora più buona.

Una variante esclude il cumino e la cannella e sostituisce il concentrato di pomodoro con la passata di pomodoro, il gusto è più delicato e si presta all'utilizzo come condimento per i rigatoni.

Pane di farina di farro, curcuma e noci

Ingredienti:
1000 gr                                farina di farro
400 gr                                  farina Manitoba
350 gr                                  lievito madre
1000 ml                                acqua
4 cucchiai                             olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate                        curcuma
2 manciate                            noci tritate
1 cucchiaino                         sale

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con metà dell'acqua  e unirlo alle farine e alla curcuma. Mescolare bene e aggiungere l'olio, il sale e il resto dell'acqua. Far andare in planetaria e poi mettere a lievitare al raddoppio a 26-28°C. Mettere a riposare una notte in frigorifero. Il mattino seguente riportare a temperatura ambiente e fare 2 cicli di pieghe, al terzo giro unire le noci tritate e formare le pagnotte. Far lievitare in camera di lievitazione o a temperatura ambiente e infornare a 240°C per 20' e poi abbassare a 200°C fino a cottura conpleta.

Pane di farina di segale integrale

Ingredienti prova n.1:
500 gr farina integrale di segale bio
150 gr lievito madre rinfrescato da 12 ore
350 gr acqua
5 gr sale
30 gr farina Manitoba
1 cucchiaino malto d'orzo

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno. Mettere a lievitare coperto in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.

Ingredienti prova n.2:
1.000 gr                                   farina integrale di segale bio
300 gr                                      lievito madre rinfrescato da 12 ore
800 gr                                      acqua
10 gr                                        sale
200 gr                                      farina Manitoba
1 cucchiaino                              malto d'orzo


Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con quasi tutta l'acqua e un cucchiaino di malto d'orzo. Aggiungere la farina di segale e la Manitoba e impastare in ciotola, aggiungere il sale, il resto dell'acqua e versare la massa sulla spianatoia aiutandosi con la farina Manitoba. Lavorare bene a lungo fino a formare un composto omogeneo e ricavarne un panetto da depositare sul fondo di uno stampo da plumcake rivestito di carta forno e una pagnotta oblunga da mettere a lievitare in cestino di lievitazione. Mettere entrambi a lievitare coperti in cella di lievitazione fino al raddoppio (sulla superficie compariranno screpolature) e infornare a 175° per almeno 1 ora.


Osservazioni:
Sono pani profumatissimi dalla lievitazione delicata come tutti gli integrali per cui ho preferito la lievitazione breve. Nella prima prova ho usato quasi solo farina di segale e poca acqua e ne è risultato un pane compatto come un mattoncino, nella seconda ho aggiunto una quota di Manitoba e un po' più di idratazione e ne ho ricavato due pani splendidi. 

Aromi per dolci lievitati

Dalla ricetta Aroma Panettone descritta da Mariella Salvatorelli del Gruppo "Quelli delle mani in pasta...con allegria"

Grattugiare due grosse arance e due limoni, aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e 50 gr di miele e portare ad inizio ebollizione a fuoco lento. Conservare ben tappato in frigorifero (dura a lungo).
Gli agrumi sono tutti nostri, bruttarelli ma profumatissimi.

Porchetta in crosta di pane.

Dalla ricetta di Gabriele Bonci a la Prova del Cuoco del 7 dicembre 2017.

Seconda prova

Prima prova

Ingredienti:

1.600 gr                                 porchetta

2 rametti                                 rosmarino

6 foglie                                   salvia

2 foglie                                   alloro

2 cucchiai                               paprica dolce

q.b.                                        sale e pepe

6                                            patate

500 gr                                    semola rimacinata di grano duro

100 gr                                    farina Manitoba

200 gr                                    lievito madre

1 cucchiaino                           malto d'orzo 

2 cucchiai                               olio extravergine di oliva

600 gr                                    acqua

q.b.                                        sale
q.b.                                        olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sciogliere la pasta madre con 2/3 dell'acqua ed il malto, aggiungere le farine e impastare in planetaria. Aggiungere alla fine il sale ed il resto dell'acqua. Completare l'impasto sulla spianatoia e mettere a lievitare coperto in ciotola oliata a 26°C  fino al raddoppio, quindi mettere in frigorifero overnight. 

Nel frattempo preparare la carne, legandola stretta, cospargendola con sale, pepe, un trito abbondante di rosmarino, salvia e alloro. Cospargere con olio, paprica e massaggiare, conservare avvolto in pellicola in frigorifero.

Il giorno dopo riportare l'impasto a temperatura ambiente, fare una serie di pieghe per rafforzare la maglia glutinica, appiattire con il mattarello senza strapparlo, metterlo in una teglia con carta forno e un filo d'olio sul fondo. Appoggiare la carne e circondarla con le patate pelate e tagliate in grossi pezzi (si profumano con gli aromi della carne ed assorbono eventuali liquidi formando un contorno ottimo). Avvolgere la carne  e le patate con la pasta di pane e saldare bene. Oliare la superficie e lasciare a lievitare per un oretta. Accendere il forno a 180°C (ventilato perché mi funziona solo quello) e cuocere la carne rivestita per un'ora, poi abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per un'ora ogni kg di carne (nel mio caso un'ora e quaranta circa, quindi in totale quasi 3 ore di cottura).

Osservazioni:
L'involucro può essere fatto anche con un impasto per pizza, ma la tenuta della pasta di semola rimacinata di grano duro assicura un corpo e quindi una resa ottima, non risente dell'umidità che inevitabilmente si sprigiona. Dato che l'esperimento è riuscito bene, l'ho ripetuto con più cura e con la pasta più sottile . Ricetta di sicuro risultato!