Pizze fantasia farina tipo 1 e licoli

Ingredienti:
750 gr                   farina 1 (Mulino di Pordenone)
250 gr                   farina Manitoba
100 gr                   licoli rinfrescato 12 ore prima
700 gr                   acqua
3 cucchiai              olio extravergine di oliva
1 cucchiaino           sale
Per il ripieno: 150 gr. prosciutto cotto, 250 gr. friarielli surgelati, un vasetto di sugo pronto di pomodoro, 2 mozzarelle e una ricotta

Preparazione:
Verso le ore 9.30 ho fatto un impasto con la farina e 500 gr di acqua a cui, dopo 1 ora, ho aggiunto il licoli ed il resto dell'acqua. Ho messo in planetaria e ho unito il sale e, per ultimo, l'olio. Ho lasciato impastare fino ad una buona incordatura, messo in ciotola e in camera di lievitazione a 28°C fino al raddoppio. Ho eseguito due serie di pieghe ogni mezz'ora in ciotola e un'ultima sulla spaianatoia. Ho stagliato la massa, ho distribuito l'impasto in 3 teglie e rimesso a lievitare in camera calda per 1 oretta.
Nel frattempo, mentre il forno si scaldava a 240°C,  ho cotto la salsiccia sbriciolata, i friarielli con aglio, sale e un goccio d'olio, ho affettato la mozzarella e l'ho fatta scolare e preparato la ricotta aggiungendo solo un pizzico di sale.
Poco prima di infornare (verso le 18.00)  ho steso la ricotta sul bordo della pizza tonda e in centro, ho ripiegato il bordo a coprire la ricotta e in mezzo ho messo prosciutto cotto, mozzarella, olive e pomodoro. Nelle altre ho assemblato in una metà mozzarella, friarielli e salsiccia, nell'altra metà pomodoro e mozzarella, nella teglia successiva, in una metà tonno e cipolle rosse affettate sottili e mozzarella, nell'altra metà pomodoro, ricotta e mozzarella con sugo di pomodoro. Dove c'era il pomodoro ho aggiunto un spolverata di origano e su tutte un filo d'olio extravergine di oliva.

Tortino di crépes di ceci, mortadella e taleggio

La prova del cuoco è spesso fonte di ispirazione per i miei esperimenti e seguendo la ricetta della Millefoglie di crépes, mortadella, taleggio e champignons presentata da Andrea Mainardi  il 27 febbraio 2018, ho utilizzato le crépes di farina di ceci di Giulia, che avevo già pronte, per farne tortini.

Ingredienti:
4                                 crépes
100 gr                         mortadella
1/2 vasetto                  carciofini sott'olio
500 gr                         champignons
1 spicchio                    aglio
200 gr                         taleggio
200 gr                         mascarpone
50 gr                           parmigiano
30 gr                           burro

Preparazione:
Distendere sul fondo di una tortiera oliata una crépe, due fette sottili di mortadella, champignon cotti con poco olio, sale e pepe e uno spicchio d'aglio, carciofini sott'olio affettati, fettine di taleggio, ciuffi di mascarpone e una spolverata di parmigiano grattugiato. Sovrapporre un'altra crépe e ripetere la stratificazione fino  ad esaurimento degli ingredienti. Concludere con una crépe spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocere a 175°C per 30'.

Crepés di ceci di Giulia

Ingredienti: (dose per 3 crépes di circa 25 cm di diametro)

85 gr                                        farina di ceci
250 gr                                      acqua
2 cucchiai (8gr)                         olio di semi di girasole
q.b.                                          sale

Come al solito io ho esagerato e ho fatto dose quadrupla per 12 crépes
340 gr                                      farina di ceci
1000 gr                                    acqua
8 cucchiai (60gr)                      olio di semi di girasole
q.b. (4 pizzichi)                         sale 

Preparazione:
Mescolare la farina di ceci con l'acqua, poco a poco (conservarne un poca da aggiungere eventualmente alla fine) evitando la formazione di grumi, aggiungere il sale e l'olio. Con una frusta rendere il composto omogeneo e completare con l'acqua (deve essere piuttosto fluido, più liquido che cremoso). Far riposare per una oretta.
Con una padella antiaderente, meglio se per crépes e unta d'olio di semi di girasole, cominciare la cottura, unica vera difficoltà di questa preparazione.
Versare due mestolini nella padella ben calda e distribuire velocemente il preparato. Cuocere bene e quando i bordi si scuriscono, con mani d'amianto, provare a sollevare e rigirare per completare la cottura. Non essendoci uova la crespella è particolarmente fragile se non è ben stabilizzata dalla cottura (la prima mi si è attaccata alle dita e si è tutta accartocciata), le successive sono venute tutte bene.

Fusi di pollo per Giulia

Ingredienti (per 4 persone):

8                                 fusi di pollo
4 cucchiai                    olio di semi di girasole
2 rametti                      rosmarino
8 foglie                        salvia
4 spicchi                      aglio
q.b.                             sale

Preparazione:
Spellare i fusi di pollo e rosolarli in un tegame pesante con olio, rosmarino, aglio e salvia. Salare e sfumare con poca acqua calda. Coprire con coperchio ed abbassare la fiamma. Aggiungere di tanto in tanto altra acqua bollente, eliminare gli spicchi d'aglio prima che si spappolino e alla fine scoperchiare e far asciugare bene.

Osservazioni:
Nonostante i limiti imposti dalla dieta di mia figlia ne esce una preparazione saporita e leggera. Sicuramente da ripetere. La foto la prossima volta.

Sugo d’anatra

fettuccine al sugo d'anatra

Ingredienti:
1                                petto d'anatra
2                                cipolle
1                                carota
2                                gambo di sedano
2                                rametto di rosmarino
2                                foglie alloro
q.b.                            pepe nero
q.b.                            sale
1 spicchio                   aglio
q.b.                            vino rosso
2 cucchiai                   olio extravergine di oliva
1 tazza                        passata di pomodoro

Preparazione:
Togliere la pelle al petto d'anatra e ritagliarlo in piccoli pezzetti che vanno messi in una terrina con 1 cipolla in pezzi, 1 foglia di alloro, una carota in pezzi, un gambo di sedano e tanto vino rosso da coprire la carne. Lasciare marinare per una notte. Il giorno successivo soffriggere brevemente una cipolla tritata, lo spicchio d'aglio, il sedano e la carota della marinatura tritati. Unire la carne ben scolata e asciugata, il rametto di rosmarino, una foglia di alloro e sale e pepe. Rosolare brevemente, sfumare con vino rosso (non quello della marinatura che si butta) e alla fine unire la passata di pomodoro diluita con un po' di acqua calda. Far cuocere a fuoco bassissimo per un paio d'ore o fino a che la carne si disfa. Se si asciuga troppo aggiungere poca acqua bollente alla volta.

Calandraca

Giornata di nebbia e freddo, carne lessa avanzata dal brodo. Ho provato a fare la calandraca...tanta cipolla, abbondante paprica, concentrato di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, un pizzico di cannella ed un pizzico di cumino, patate a tocchetti.
La calandraca è un antico stufato tipico triestino che derivava dalla cucina dei marinai. Si faceva con il lesso già sfruttato per fare il brodo, vera ricetta del riciclo.

Ingredienti:
1 kg                             carne lessa
2 cucchiai                     olio extravergine di oliva
2                                  cipolle
4 foglie                         salvia
1 rametto                      rosmarino
1 cucchiaiata                 paprica dolce
1 pizzico                       cannella
1 foglia                         alloro
1 pizzichino                  semi di cumino
1/2                               tubetto di doppio concentrato di pomodoro
q.b.                              sale e pepe
q.b.                              acqua calda
4                                  patate a tocchetti

Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata nell'olio, aggiungere la carne a tocchetti, alloro, salvia e rosmarino, sale e pepe, una cucchiaiata di paprica dolce, un pizzico di cannella e pochissimo cumino, un paio di bicchieri di acqua calda e mezzo tubetto di doppio concentrato di pomodoro. A metà cottura unire le patate, regolare di acqua e far andare coperto fino a che le patate diventano morbide. Finire la cottura a tegame scoperto per asciugare il fondo.

Osservazioni:
Il giorno dopo è ancora più buona.

Una variante esclude il cumino e la cannella e sostituisce il concentrato di pomodoro con la passata di pomodoro, il gusto è più delicato e si presta all'utilizzo come condimento per i rigatoni.

Pane di farina di farro, curcuma e noci

Ingredienti:
1000 gr                                farina di farro
400 gr                                  farina Manitoba
350 gr                                  lievito madre
1000 ml                                acqua
4 cucchiai                             olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate                        curcuma
2 manciate                            noci tritate
1 cucchiaino                         sale

Preparazione:
Sciogliere il lievito madre con metà dell'acqua  e unirlo alle farine e alla curcuma. Mescolare bene e aggiungere l'olio, il sale e il resto dell'acqua. Far andare in planetaria e poi mettere a lievitare al raddoppio a 26-28°C. Mettere a riposare una notte in frigorifero. Il mattino seguente riportare a temperatura ambiente e fare 2 cicli di pieghe, al terzo giro unire le noci tritate e formare le pagnotte. Far lievitare in camera di lievitazione o a temperatura ambiente e infornare a 240°C per 20' e poi abbassare a 200°C fino a cottura conpleta.