lunedì 20 novembre 2017

Pizza con farina integrale, salsiccia, friarielli e brie

Ingredienti:
600 gr.                         farina tipo 1
300 gr.                         farina tritordeum

300 gr.                         licoli
700 gr                          acqua
30 gr.                           olio extravergine di oliva
10 gr.                           sale
300 gr                          friarielli surgelati
1 spicchio                     aglio
1                                  peperoncino
q.b.                              sale
1 cucchiaio                   olio extravergine di oliva
2 rocchini                     salsiccia

Preparazione:
Unire il 90% dell'acqua, fredda di frigo, con il licoli e mescolare molto bene (usare eventualmente un minipimer o una frusta) in modo da far incorporare ossigeno (deve fare schiuma).
Unire le farine e impastare. Quando comincia a incordarsi unire il sale e il resto dell'acqua, Aggiungere poco alla volta l'olio e impastare fino a che diventa liscio ed omogeneo.Trasferire l'impasto in vaschetta oliata e chiusa con coperchio e mettere in frigorifero per 24 ore.
Dopo 24 ore togliere dal frigorifero, aprire e sollevando tutto l'impasto (si deve formare una sorta di sella) con le mani unte ruotarlo di 90°. Ripetere questa manovra per altre 2 volte. Coprire e tenere a temperatura ambiente.
Dopo 4 ore stagliare (ritagliare con una spatola) e ricavare pezzi da 150 gr. a 270 gr. per fare pizze rotonde e pezzi da 500 gr. per fare la pizza in teglia.
Procedere con la pirlatura. Su superficie infarinata con semola di grano duro sgonfiare un poco il panetto e portare verso il centro i lembi periferici a racchiudere ancora aria, capovolgerlo sul piano infarinato e con le mani a coppa farlo ruotare in modo da fargli assumere la forma a pallina. Trasferirle su piano insemolato e far riposare coperte con cellophan. Per la forma da teglia pirlare formando un panetto oblungo, sempre stesso principio, ma invece di ruotarlo in tondo farlo scorrere dall'avanti in dietro, aspettare fino a 30' prima dell'infornatura.
Procedere quindi alla formazione del cornicione premendo delicatamente con la punta delle dita (play piano) la parte centrale in modo che la periferica rimanga gonfia e l'altra si allarghi. Completare il lavoro sollevando delicatamente con le mani, trasferire su placca oliata o con carta forno, oliare leggermente la superficie, spalmare appena con poco olio e infornare (forno statico) nella parte bassa del forno a 250°C per  7'-8' (la teglia 10'). Controllare che il fondo sia leggermente dorato, estrarre e finire di condire e infornare ancora qualche minuto nella parte alta del forno.
Nel frattempo erano stati preparati i condimenti in questo modo:
Tritare grossolanamente i friarielli ancora surgelati e soffriggerli/stufarli in padella con l'olio, uno spicchio d'aglio, un peperoncino e poco sale.
Spellare e sgranare la salsiccia e rosolarla fino a farle perdere gran parte del grasso.
Tagliare la mozzarella fior di latte e metterla a scolare. Tagliare il Brie in piccoli pezzi.
Alla fine, dopo la prima cottura si dispongono sulla pizza la mozzarella, i friarielli, la salsiccia  ed il Brie e si inforna nuovamente nella parte alta del forno.


Ammiscate siciliane/mignolate

Mignolata o ammiscata
ammiscata simil-gubana
Nel gruppo FB  "Quelli delle mani in pasta.......con allegria" Gabriela Savin ha postato una ricetta agrigentina di pani ripieni che si prestano molto bene al recupero dei resti di pasta di pane o di pizza.
Il primo esperimento l'ho fatto con pasta di pane di semola di grano duro e tritordeum in parti uguali, con aggiunta di poco sale e di un 20% di lievito madre liquido e di 60% di acqua.
Ho steso una pallina di impasto a formare una striscia che ho riempito di ragù, sugo di pomodoro, parmigiano e scamorza. L'ho richiusa molto bene nel senso della lunghezza e l'ho avvolta a chiocciola facendo attenzione a bloccare le estremità affinchè in cottura non si srotolasse. Una oliva in mezzo e una spennellata d'olio e cottura in forno a 200°C.






Il secondo esperimento l'ho fatto con un resto abbondante di una focaccia alle noci e ne ho ricavato una specie di gubana salata ripiena di mozzarella ben asciutta, prosciutto cotto Masè al caramello nero e sugo di pomodorini datterino. Ho lasciato lievitare al coperto per un'ora circa, fino al raddoppio, spennellato l'esterno con il sugo di pomodoro,  inserito alcune olive nere e infornato a 200°C
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Osservazioni:
Questa ultima versione, con l'abbinamento noci-prosciutto cotto di grande qualità, è risultata proprio buona.

domenica 5 novembre 2017

Risotto di Giulia con la salsiccia

Mi si accusa di non saper fare un buon risotto. In realtà io appartengo alla schiera di quelli che il riso si cuoce mescolando continuamente e aggiungendo acqua o brodo poco a poco, Giulia a quelli che il riso va mescolato pochissimo ed il liquido va aggiunto in una o due volte al massimo. Oggi la proposta: il risotto lo fa lei.
immagine provvisoria, troppo buono per aspettare che lo fotografassi...

Ingredienti (per 3 persone):

240 gr                           Riso carnaroli
2                                   Scalogni piccoli
2 cucchiai                      Olio extravergine di oliva
20 gr                             Burro
q.b.                               Sale
1/2 bicchiere                 Vino bianco (sauvignon)
q.b.                               Brodo vegetale bollente
2 rocchi                         Salsiccia
4 foglie                          Salvia fresca
1 manciata                     Parmigiano grattugiato
20 gr                             Burro
1/2                                Mozzarella di bufala

Preparazione:

Spellare la salsiccia e sgranarla con una forchetta. Rosolarla a fuoco vivace fino a cottura completa ed eliminare il grasso che si è formato. Tritare due piccoli scalogni e soffriggerli con una noce di burro e due cucchiai di olio. Aggiungere il riso e il sale e rosolare fino a che lo scalogno lo consente (non deve bruciacchiarsi), sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale bollente aggiunto in due volte, senza mescolare fino all'aggiunta successiva. A metà cottura unire la salsiccia e, poco prima di togliere dal fuoco, unire la salvia spezzettata. Fuori dal fuoco completare con il parmigiano ed una ulteriore noce di burro. Servire con accompagnamento di sfilacci di mozzarella di bufala.

Osservazioni:
BUONISSIMO!

giovedì 2 novembre 2017

Pan di zucca con uvetta e zenzero


Confesso che non ho seguito una ricetta precisa. Avevo circa 300 gr. di lievito madre appena rinfrescato e avevo circa 1 kg di zucca cotta al forno e frullata. Le ho messe in planetaria aggiungendo 250 ml di latte tiepido, due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di stevia, un cucchiaino di zenzero in polvere. Ho fatto andare la planetaria con il gancio a velocità 2 fino a che il composto è diventato omogeneo. Ho aggiunto farina Manitoba, circa 500 gr, ancora acqua e circa 1 kg di farina 0, un cucchiaio raso di sale e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho impastato a lungo a bassa velocità e poi ho rovesciato la massa sulla spianatoia ben infarinata. Ho lavorato ancora un po' l'impasto con l'aiuto di una spatola per fargli prendere ancora elasticità, l'ho messo in una ciotola ben oliata, coperto e messo a lievitare a 28'C per un paio d'ore. Infine ho messo in frigorifero tutt'a la notte. Stamattina ho riportato a temperatura ambiente, poi sulla spianatoia ben infarinata e ho dato 3 giri di pieghe. All'ultimo giro ho aggiunto 200 gr di uvetta ammorbidita con acqua tiepida, strizzata e asciugata. Con una spatola ho suddiviso l'impasto in 3 parti: una parte l'ho disteso in una striscia stretta, spalmato di marmellata di arance e richiuso e arrotolato come fosse una gubana. Una parte l'ho suddiviso in panetti allungati e una parte (quella della foto) l'ho formata in panetti tondi a mo' di Danubio. Tutti sono stati lasciati a lievitare ancora fino a che il volume è triplicato, poi, spennellati di uovo battuto, sono stati infornati a circa 200'C in forno ventilato con un pentolino d'acqua sul fondo. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 175'C fino a cottura completa.
La zucca non era delle più adatte, una moscata di Provenza poco dolce, sarebbe meglio usare la violina o la delica, più pastose e dolci.

quello che resta della focaccia arrotolata con marmellata di arance

i miei indici di gradimento...

venerdì 13 ottobre 2017

Torta morbida con ripieno di crema di ricotta

Da una interessante ricetta di Lucia Zolferino proposta da Gabriela Savin nel gruppo FB QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria.
Ho voluto subito provarla perchè aveva un aspetto molto invitante, ma dovrò rifarla con più calma e soprattutto cuocerla con forno statico e non con il ventilato.



Ingredienti per la pasta:
125 gr                       farina 00 o farina di farro
150 gr                       zucchero
2                               uova a t° ambiente
55 gr                         olio di semi
65 gr                         latte
1/2 bustina                lievito

Ingredienti per la crema di ricotta:
500 gr                      ricotta asciutta
3                              uova
40 gr                        semolino o amido di mais

q.b.                          sale
1                              limone (solo buccia grattugiata)
80 gr                        zucchero
2 cucchiaiate            gocce di cioccolata o uvetta

Preparazione:
Nell'impasto per la base ho sostituito l'olio ed il latte con 120 ml di panna. Ho montato molto bene le uova con lo zucchero, ho aggiunto la panna a poco a poco, alternandola con l'aggiunta della farina mescolata con il lievito e ho versato circa 2/3 dell'impasto in una pirofila di cm 22x28 rivestita di carta forno. Ho infornato per 10' a 175°C.
Nel frattempo ho preparato la crema di ricotta mescolando bene la ricotta con le uova, la buccia di limone grattugiata  e l'amido di mais. Appena tolta la prima pasta dal forno ho aggiunto lo zucchero e le gocce di cioccolata alla ricotta e l'ho ho spalmata delicatamente sopra quella già cotta. Ho concluso ricoprendo, sempre con molta delicatezza, la crema di ricotta con il resto del primo impasto e ho rimesso in forno per altri 30'.
A fine cottura l'ho lasciata raffreddare nella teglia. L'ho estratta con l'aiuto della carta forno, l'ho tagliata a quadrotti e spolverata di zucchero a velo.

Osservazioni:
Molto buona, perfetta per i nostri anziani e da provare anche con altre aromatizzazioni della ricotta.

giovedì 12 ottobre 2017

Lievito madre e Licoli

Il lievito madre è stata una sorpresa, un po' faticoso da gestire per via dei rinfreschi frequenti, ma di grande soddisfazione.
Quest'anno ho scoperto un gruppo FB (QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria) che lavora soprattutto con lievito madre in coltura liquida e mi si è aperto un altro mondo. Una gestione più facile, meno sprechi e tempi più lunghi fra un rinfresco e l'altro.

Il 24 agosto di questa estate torrida ho deciso di provare a trasformare il lievito madre solido in licoli, cioè lievito madre in coltura  liquida. Ho preso 10 grammi di pasta madre appena rinfrescata e l'ho unita a 100 gr di farina Manitoba e 100 gr di acqua, ho mescolato bene con una forchetta, messo in un vasetto segnando il livello e ho atteso il raddoppio della massa per fare il successivo rinfresco. Dopo 7 ore era raddoppiato. Ne ho prelevato metà da utilizzare per un impasto di pane e all'altra metà ho aggiunto parti uguali di farina Manitoba e acqua. Ho segnato di nuovo il livello e aspettato il raddoppio per mettere in frigorifero. Premetto che faceva molto caldo e quindi anche i lieviti erano più attivi, ma dopo 4 ore era già raddoppiato. Da allora sono andata avanti con i periodici rinfreschi, ho mantenuto anche le mie paste madri (sì ne ho due, una che rinfresco sempre con farina 0, 100 pasta madre-50 acqua-100 farina 0 -  un goccio di malto e l'altra con farina manitoba e semola rimacinata di grano duro, 100 pasta madre, 50 acqua, 50 farina manitoba - 50 semola rimacinata di grano duro-un goccio di malto). Il lievito madre con grano duro lo utilizzo per i pani a base di semola di grano duro e le focacce.



 Da allora ho battagliato con le temperature (i frigoriferi schiattati, il caldo eccessivo, l'abbassamento delle temperature improvviso,  finchè mi sono decisa a fare una cella di lievitazione con una scatola di plastica, un cavo riscaldante da acquario e una griglia di un vecchio frigorifero.



 Regolata la temperatura a 28°C riesco a standardizzare i tempi di lievitazione e non mi devo barricare in casa per evitare spifferi.





quando il centro si affossa e ai bordi compare una schiumetta a piccole bolle trasparenti è il momento di massima attività e si può mettere a +4° C o utilizzarlo




L'iscrizione ad un corso di pizza a Qucinando mi ha portato al regalo di una quota di licoli del docente Giovanni Polo e quindi ho deciso di gestirlo assieme al mio.
Lui ci ha consigliato di trattarlo nel seguente modo:
Rinfreschi frequenti 1:1 cioè 50 gr. licoli da rinfrescare, 50 gr. di acqua, 50 gr. di farina Manitoba.
Il rinfresco si fa quando il volume è quasi triplicato (aumentato di 2,5 volte). A t° ambiente  (26°C) impiega circa 6 ore. A questo punto può essere impiegato per panificare o può essere rinfrescato.
Il rinfresco si fa unendo l'acqua, mescolando vigorosamente in modo da incorporare aria, aggiungendo farina e mescolando sempre con energia. Poi si incoperchia (questo lievito è stabilizzato ed è preferibile non contaminarlo) e si lascia 30'-40' a t° ambiente prima di metterlo in frigo fino al giorno dopo o 2 giorni dopo.
Il rapporto 1:1 si riferisce sempre ad acqua e farina, se ci serve più lievito possiamo aumentare la quantità di acqua e farina rispetto al licoli da rinfrescare, impiegherà solo più tempo per maturare.



Licoli rinfrescato maturo (dopo crescita a 2,5x)          


          a)  lo utilizzo            b)  lo rinfresco di nuovo        c) lo rinfresco di nuovo e  lo metto in frigo dopo 40'










































lunedì 9 ottobre 2017

Pane integrale con licoli





Ingredienti:
1.000                     farina integrale Mulino Moras
200 ml                   licoli rinfrescato 24 ore prima
q.b.                       acqua

Preparazione:
Ho messo nella planetaria 1 kg di farina integrale, ho aggiunto il licoli portato a 28°C e ho aggiunto, poco per volta, mentre il gancio della planetaria girava al minimo, tanta acqua da tenere assieme tutta la farina. Ho aumentato la velocità a 1-2 fino a che la massa è diventata simile allo spiedone di un kebab (circa 10-15 minuti). L'ho rovesciata sulla spianatoia infarinata e l'ho lavorata ancora un poco a mano. L'ho messa in un contenitore per alimenti leggermente oliato, chiusa con il suo coperchio e posta a 28°C nella cella di lievitazione. Appena ha raddoppiato il volume l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho riportata a temperatura ambiente e ho fatto  3 passaggi di pieghe a 3. Al penultimo passaggio ho suddiviso la massa in due  e  dopo l'ultimo giro di pieghe le ho messe, con la chiusura verso l'alto e ben saldata, in cestini da lievitazione rivestiti con canovacci insemolati (infarinati con semola di grano duro), spolverati di farina, coperti con i canovacci e posti in cella di lievitazione fino al raddoppio. Nel frattempo ho riscaldato il forno a 240°C e li ho messi in cottura capovolti sopra la placca del forno rivestita di carta forno. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 200°C fino a cottura ultimata.


Osservazioni:
La assenza di sale si avverte appena con questa ottima farina integrale.