venerdì 13 ottobre 2017

Torta morbida con ripieno di crema di ricotta

Da una interessante ricetta di Lucia Zolferino proposta da Gabriela Savin nel gruppo FB QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria.
Ho voluto subito provarla perchè aveva un aspetto molto invitante, ma dovrò rifarla con più calma e soprattutto cuocerla con forno statico e non con il ventilato.



Ingredienti per la pasta:
125 gr                       farina 00 o farina di farro
150 gr                       zucchero
2                               uova a t° ambiente
55 gr                         olio di semi
65 gr                         latte
1/2 bustina                lievito

Ingredienti per la crema di ricotta:
500 gr                      ricotta asciutta
3                              uova
40 gr                        semolino o amido di mais

q.b.                          sale
1                              limone (solo buccia grattugiata)
80 gr                        zucchero
2 cucchiaiate            gocce di cioccolata o uvetta

Preparazione:
Nell'impasto per la base ho sostituito l'olio ed il latte con 120 ml di panna. Ho montato molto bene le uova con lo zucchero, ho aggiunto la panna a poco a poco, alternandola con l'aggiunta della farina mescolata con il lievito e ho versato circa 2/3 dell'impasto in una pirofila di cm 22x28 rivestita di carta forno. Ho infornato per 10' a 175°C.
Nel frattempo ho preparato la crema di ricotta mescolando bene la ricotta con le uova, la buccia di limone grattugiata  e l'amido di mais. Appena tolta la prima pasta dal forno ho aggiunto lo zucchero e le gocce di cioccolata alla ricotta e l'ho ho spalmata delicatamente sopra quella già cotta. Ho concluso ricoprendo, sempre con molta delicatezza, la crema di ricotta con il resto del primo impasto e ho rimesso in forno per altri 30'.
A fine cottura l'ho lasciata raffreddare nella teglia. L'ho estratta con l'aiuto della carta forno, l'ho tagliata a quadrotti e spolverata di zucchero a velo.

Osservazioni:
Molto buona, perfetta per i nostri anziani e da provare anche con altre aromatizzazioni della ricotta.

giovedì 12 ottobre 2017

Lievito madre e Licoli

Il lievito madre è stata una sorpresa, un po' faticoso da gestire per via dei rinfreschi frequenti, ma di grande soddisfazione.
Quest'anno ho scoperto un gruppo FB (QUELLI DELLE MANI IN PASTA.......con allegria) che lavora soprattutto con lievito madre in coltura liquida e mi si è aperto un altro mondo. Una gestione più facile, meno sprechi e tempi più lunghi fra un rinfresco e l'altro.

Il 24 agosto di questa estate torrida ho deciso di provare a trasformare il lievito madre solido in licoli, cioè lievito madre in coltura  liquida. Ho preso 10 grammi di pasta madre appena rinfrescata e l'ho unita a 100 gr di farina Manitoba e 100 gr di acqua, ho mescolato bene con una forchetta, messo in un vasetto segnando il livello e ho atteso il raddoppio della massa per fare il successivo rinfresco. Dopo 7 ore era raddoppiato. Ne ho prelevato metà da utilizzare per un impasto di pane e all'altra metà ho aggiunto parti uguali di farina Manitoba e acqua. Ho segnato di nuovo il livello e aspettato il raddoppio per mettere in frigorifero. Premetto che faceva molto caldo e quindi anche i lieviti erano più attivi, ma dopo 4 ore era già raddoppiato. Da allora sono andata avanti con i periodici rinfreschi, ho mantenuto anche le mie paste madri (sì ne ho due, una che rinfresco sempre con farina 0, 100 pasta madre-50 acqua-100 farina 0 -  un goccio di malto e l'altra con farina manitoba e semola rimacinata di grano duro, 100 pasta madre, 50 acqua, 50 farina manitoba - 50 semola rimacinata di grano duro-un goccio di malto). Il lievito madre con grano duro lo utilizzo per i pani a base di semola di grano duro e le focacce.



 Da allora ho battagliato con le temperature (i frigoriferi schiattati, il caldo eccessivo, l'abbassamento delle temperature improvviso,  finchè mi sono decisa a fare una cella di lievitazione con una scatola di plastica, un cavo riscaldante da acquario e una griglia di un vecchio frigorifero.



 Regolata la temperatura a 28°C riesco a standardizzare i tempi di lievitazione e non mi devo barricare in casa per evitare spifferi.





quando il centro si affossa e ai bordi compare una schiumetta a piccole bolle trasparenti è il momento di massima attività e si può mettere a +4° C o utilizzarlo


lunedì 9 ottobre 2017

Pane integrale con licoli





Ingredienti:
1.000                     farina integrale Mulino Moras
200 ml                   licoli rinfrescato 24 ore prima
q.b.                       acqua

Preparazione:
Ho messo nella planetaria 1 kg di farina integrale, ho aggiunto il licoli portato a 28°C e ho aggiunto, poco per volta, mentre il gancio della planetaria girava al minimo, tanta acqua da tenere assieme tutta la farina. Ho aumentato la velocità a 1-2 fino a che la massa è diventata simile allo spiedone di un kebab (circa 10-15 minuti). L'ho rovesciata sulla spianatoia infarinata e l'ho lavorata ancora un poco a mano. L'ho messa in un contenitore per alimenti leggermente oliato, chiusa con il suo coperchio e posta a 28°C nella cella di lievitazione. Appena ha raddoppiato il volume l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo l'ho riportata a temperatura ambiente e ho fatto  3 passaggi di pieghe a 3. Al penultimo passaggio ho suddiviso la massa in due  e  dopo l'ultimo giro di pieghe le ho messe, con la chiusura verso l'alto e ben saldata, in cestini da lievitazione rivestiti con canovacci insemolati (infarinati con semola di grano duro), spolverati di farina, coperti con i canovacci e posti in cella di lievitazione fino al raddoppio. Nel frattempo ho riscaldato il forno a 240°C e li ho messi in cottura capovolti sopra la placca del forno rivestita di carta forno. Dopo 15' ho abbassato la temperatura a 200°C fino a cottura ultimata.


Osservazioni:
La assenza di sale si avverte appena con questa ottima farina integrale.

giovedì 5 ottobre 2017

Crostata a metà

Ingredienti:
crostata
300 gr                 farina 00
150 gr                 zucchero
150 gr                 burro
3                         uova (solo i tuorli)
1 limone              solo buccia grattugiata
1/2 bustina           lievito
torta
2                         mele delizia ben mature e un po' appassite
2                         uova
50 gr                   zucchero
50 gr                   panna
1                         limone piccolo (solo il succo)
150 gr                 farina 00
1/2 bustina          lievito
30 gr                   zucchero
1 cucchiaino        cannella
q.b.                     biscotti savoiardi
q.b.                     sciroppo d'amarena
1 vasetto             confettura di lamponi

Preparazione:
Rivestire il fondo di una teglia a bordi un po' alti con la pasta frolla e farla risalire un poco lungo i lati. Spalmarvi la confettura di lamponi e allinearvi sopra i savoiardi intinti nello sciroppo (ho utilizzato quello che rimane delle amarene sciroppate).
A parte preparare le mele sbucciate, tagliate a cubetti e cosparse di cannella e di 30 gr di zucchero. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la panna ed il succo di limone e unire la farina mescolata al lievito.
Aggiungere alle mele mescolando delicatamente e stratificare sopra la frolla con i biscotti.
Infornare a 175°C per circa 60' (fare la prova stecchino).


 
Osservazioni
Stavo preparando la torta di mele alta, ho aumentato le dosi e ne ho utilizzata una parte per completare una crostata un po' semplice. Risultato molto buono, da tener presente anche con altri abbinamenti.

lunedì 25 settembre 2017

Mazze di tamburo

Trovare una dozzina di mazze di tamburo quasi sulla porta di casa e non sapere come cucinarle. Alla fine ho ascoltato il vicino esperto (anche lui a dieta come me) e abbiamo concluso che la cosa migliore per noi era essiccarle per utilizzarle come insaporitore in altre pietanze. Detto e fatto. Una notte in essiccatore a 52°C e poi sigillate sotto vuoto.
L'altra ricetta era farle impanate e fritte (per noi off limits). Un paio, le più piccole, le abbiamo passate in forno con un filo d'olio e aglio e non sono un granchè.




sabato 16 settembre 2017

Torta alta di mele "leggera"

La torta alta di mele di Natalia Cattelani ci è piaciuta moltissimo, ma dieta incombente, ho provato ad alleggerirla sostituendo o diminuendo alcuni ingredienti e ho scoperto che, tenute ferme alcune componenti, non ne risente molto, né come sapore e neppure come consistenza. La versione ultima e' questa:


Ingredienti:
5                          mele renette
3 cucchiaini           cannella
30 gr                    zucchero
4                          uova intere
100 gr                   zucchero
10 foglie               stevia essiccata e polverizzata
200 ml                  panna
1                          limone grande (solo succo)
400 gr                   farina 0
1 bustina               lievito per dolci (o 3 cucchiaini)
50 gr                     gherigli di noci o pinoli

 circa 3400 cal  (la versione normale arriva a 4900 cal)

Preparazione:
Accendere il forno statico a 175°C.
Imburrare una tortiera alta (tipo quelle da chiffon cake) con lo "staccante".
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele, metterle in una ciotola mescolandole con la cannella e 30 gr. di zucchero.
Montare le 4 uova con i 100gr di zucchero e la stevia, aggiungervi la panna ed il succo di limone. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerla alle uova, poco a poco e sempre mescolando per non formare grumi.
Mescolare le mele alle uova e farina, versare nello stampo e spargere sulla superficie le noci spezzettate grossolanamente (i pinoli sono più calorici)i
Infornare a 175°C per circa 60', o fino a coloritura della superficie e fare la prova stecchino prima di sfornare.

Rotolo di frittata di patate e cipolla con funghi e taleggio


Ingredienti:
1000 gr                  patate
1                            cipolla dorata piccola
10                          uova
100 gr                    parmigiano
q.b.                        sale
q.b.                        pepe
q.b.                        cannella
q.b.                        olio extravergine di oliva
50 gr                      farina 00
q.b.                        noce moscata
50 gr.                     burro
500 ml                   latte
800 gr                    funghi misti
1                            spicchio d'aglio
150 gr                    taleggio

Preparazione:
Pelare ed affettare sottili le patate , spezzettarle in piccoli pezzi, salarle e cuocerle in poco olio in cui si è soffritta la cipolla.
Preparare la besciamella con burro, farina, sale, noce moscata e 500 ml di latte.
Rosolare i funghi in poco olio con uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Sbattere in una ciotola 10 uova, salare, pepare e aggiungere 100 gr di parmigiano grattugiato. Unire le patate fredde con una spolverata di cannella e versare la mistura in una placca da forno di circa 30x40 cm rivestita di carta forno. Infornare a 175°C fino a doratura della superficie, sfornare e subito arrotolare con tutta la carta forno per dare la forma alla frittata. Lasciar raffreddare.
Unire i funghi, un po' tritati, alla besciamella ed affettare il taleggio.
Srotolare la frittata quando è ancora un po' calda e distribuirvi il taleggio e la besciamella, ricomporre il rotolo, avvolgerlo in pellicola e far raffreddare per affettarlo al meglio. Al momento dell'utilizzo riscaldare  brevemente le fette  in microonde.






 
Osservazioni: Lo stampo dietro la teglia è prezioso per mantenere in forma il rotolo mentre si raffredda.