Insalata di cosce di pollo leggera

Ingredienti (per 4 persone):

8                       cosce di pollo
1                       carota
1                       cipolla
1                       gambo  sedano verde            
20                     olive verdi
8                       noci
1-2                   gambi di sedano bianco
2                       mele croccanti e poco dolci
1                       limone piccolo (solo succo)
2 cucchiai         olio extravergine di oliva
q.b.                   sale

Preparazione:

Lessare le cosce di pollo private della pelle in acqua bollente salata con carota, sedano e cipolla. Disossarle, spezzettare la carne con le mani e raccoglierla in una terrina. Lasciare raffreddare coperto con pellicola (in modo da non far asciugare la superficie della carne). Preparare i gherigli di noce, le olive denocciolate e tagliate in quarti, i gambi di sedano a fettine e le mele a cubetti (questa erano renetta grigia), con la buccia e spruzzate con un poco del succo di limone.
Mescolare tutto al pollo, salare e aggiungere  il resto del succo di limone e l'olio.

Osservazioni:
Circa 450 calorie/persona.
Ricetta ispirata (diciamo quasi copiata) dal Blog Semplicemente light di Caterina Pilia. 
Il brodo lo  utilizzo per una minestrina all'occorrenza, spesso lo congelo per conservarlo più a lungo.