Gnocchi di ricotta e spinaci (gli gnudi)

Ingredienti:
500 gr                         spinaci  lessati, strizzati e ripassati in padella
1 cucchiaio                 olio extravergine di oliva
2 spicchi                     aglio
500 gr                         ricotta di capra
3                                 uova intere
150 gr                         parmigiano grattugiato
200 gr                         farina 00
q.b.                              sale
per il condimento
50 gr                           burro
6/7                              foglie salvia
q.b.                             parmigiano grattugiato

Preparazione:
Lessare gli spinaci in poca acqua, scolarli, strizzarli bene e tritarli finissimi. Passarli in padella con 1 cucchiaiata di olio in cui si è fatto rosolare l'aglio, salarli e farli asciugare bene. Quando sono freddi, tolto l'aglio, unirli a pari peso di ricotta (io ho utilizzato la ricotta caprina dell'allevamento San Gregorio di Castello di Aviano), aggiungere il parmigiano, 3 uova intere e la farina, aggiustare di sale ed impastare bene. Con un piccolo cucchiaio immerso nell'acqua bollente e salata raccogliere piccole quenelles di impasto e farle cadere in acqua. Quando risalgono a galla scolare e cospargere di burro fuso in cui si sono fatte rosolare alcune foglie di salvia (oppure spadellarli in una padella con burro fuso e foglie di salvia) e servirli accompagnati da parmigiano grattugiato.

Osservazioni: Ottimi, morbidi, ma saldi.