Focaccia con farina capperi e olive ricoperta di mozzarella, fiori di zucca e acciughe

Ingredienti:
500 gr                    farina con capperi, olive e semi vari
100 gr                    licoli appena rinfrescato
300 gr                    farina Manitoba
500 ml                   acqua
q.b.                        sale
2 cucchiai               olio extravergine di oliva
1                            mozzarella da 150 gr
12                          fiori di zucca
q.b.                        acciughine sott'olio
q.b.                        olio extravergine di oliva

Preparazione:
Impastare gli ingredienti della focaccia e far lievitare al raddoppio a 20°C. Mettere in frigorifero a +4°C per una notte, poi riportare a temperatura ambiente, fare 2 giri di pieghe ogni mezz'ora, quindi stendere nelle teglie e far lievitare di nuovo mentre si riscalda il forno a 240°C. Quando l'impasto è lievitato spennellarlo di olio e infornare fino a che prende una lieve doratura, quindi estrarlo, distribuire la mozzarella ed i fiori di zucca appena oliati, una spolverata di sale e infornare nuovamente fino a completamento della cottura. Appena sfornata distribuire le acciughe a ciuffetti.