Lievito madre - niente più scarti 3

Sto raccogliendo gli esperimenti fatti con i resti del rinfresco del lievito madre.
Ieri avevo cucinato champignon con pochissimo olio, sale, timo fresco ed un peperoncino e ho provato a fare una pizza con funghi, mozzarella, sugo di pomodoro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Ho preparato l'impasto come il solito, lievitato a lungo, steso sottile, cosparso di funghi cotti (circa 300 gr)a cui ho sovrapposto la mozzarella (100 gr), il pomodoro (200 gr cotto con pochissimo olio) e una spolverata di parmigiano. Cottura a 220°C, risultato ottimo.

Meno riuscito l'altro esperimento, una pizza/focaccia ripiena. Avevo della giuncata preparata con latte fatto bollire e coagulato con aceto di mele, spinaci cotti con pochissimo olio, aglio e un po' di sale. Ho steso  con il mattarello 2 sfoglie di pasta lievitata fino a renderla quasi trasparente. Sulla prima ho sbriciolato la giuncata (circa 150 gr) a cui ho aggiunto 2 uova battute con un pizzico di sale. Ho sovrapposto la seconda sfoglia e vi ho distribuito gli spinaci e una manciata di parmigiano grattugiato.  Ho quindi ripiegato le sfoglie come da foto, ho spennellato la superficie con i resti delle uova sbattute, ho inciso con tagli in profondità il pacchetto, l'ho lasciato lievitare una oretta e poi l'ho cotto a 175°C fino a doratura (circa 45').
Risultato: aspetto bello, sapore buono, consistenza così e così, troppo spessa, conviene utilizzare una pasta sottile, tipo pasta fillo o sfoglia.

Pane ai cachi

L'idea me l'ha data Andreea Manoliu del blog "Le ricette di Claudia & Andre" e ho provato a sostituire il malto con la polpa dei nostri cachi che quest'anno sono particolarmente zuccherini.

Ingredienti:

1 kg                      polpa frullata di cachi Tipo maturi
1 kg                      farina integrale
0,5 kg                   farina  Manitoba
250 gr                   lievito madre rinfrescato 1 settimana prima e mantenuto a 4°C
4 cucchiai             olio extravergine di oliva
1 cucchiaio raso   sale
q.b.                       acqua tiepida

Preparazione:
Ho sciolto il lievito, dopo averlo tenuto a temperatura ambiente per un paio d'ore, con un bicchiere di acqua appena tiepida. Ho frullato la polpa dei cachi e l'ho unita al lievito, ho mescolato bene e ho aggiunto poco a poco le farine. In ultimo ho unito il sale e l'olio e ho impastato con l'impastatrice per 10'. Ho suddiviso la massa in 3 parti che ho formate a pagnotta tonda. Sono state fatte lievitare per circa 7 ore a t° ambiente e cotte per 30-40' a 220°C in forno ventilato.
Ne è risultato un pane ben lievitato, piuttosto umido e dolce. Buono spalmato di confettura poco dolce o per fare un panino con il prosciutto crudo. Per gustarlo in purezza probabilmente necessita di qualche aggiunta, tipo cannella o zenzero, per contrastare il dolce e smorzare il sapore dominante della farina integrale. Con tutti i cachi che abbiamo raccolto quest'anno spero di aver trovato un modo per utilizzarli e troverò la formula più adatta.

L'ho rifatto con meno polpa di caco, circa 400 gr e con l'aggiunta di un cucchiaio raso di cannella. Invece di formare pagnotte grandi ho fatto paninetti e il risultato è stato perfetto!
La cannella ci voleva e il profumo è molto gradevole come ben sanno i 3 miei amici...

Terrina di couscous integrale, verdure e formaggi.

Questa ricetta l'ha proposta Natalia Cattelani nel suo blog Tempo di cottura (http://www.tempodicottura.it/2015/11/26/cous-cous-al-forno-con-cavoli-e-formaggio e stasera ho voluto provarla anch'io con le verdure che avevo in casa. Molto buona, saporita, perfetta per questa stagone.

Ingredienti (per 8 porzioni):
400 gr                      porro
400 gr                      couscous integrale
500 gr                      cavolfiore
300 gr                      broccolo calabrese (cimette surgelate)
250 gr                      scamorza
120 gr                      mozzarella
80 gr                        parmigiano grattugiato
6 cucchiai                olio extravergine di oliva
q.b.                          sale

Preparazione:
Lessare al dente in acqua bollente salata le cimette di cavolfiore e scolarle conservando l'acqua di cottura. Saltare con poco aglio, pochissimo olio e un po' di sale il broccolo scongelato (se si usa fresco prima sbollentarlo). Saltare in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva e un po' di sale il porro affettato e mescolarlo con il couscous sul fondo di una pirofila. appoggiarvi sopra, a strati alternati il cavolfiore con un po' di scamorza e una spolverata di parmigiano, il broccolo con altra scamorza e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con una passata di parmigiano e coprire il tutto con fettine di mozzarella. Aggiungere piano piano l'acqua di cottura del cavolfiore facendola scivolare sui lati fino a raggiungere quasi il livello della superficie (se è poca il couscous resta crudo) e passare in forno a 175°C (ventilato) per una mezzoretta (controllare che sia appena dorato).

Lievito madre-niente più scarti 2

Ingredienti:
- Scarti del lievito madre sciolti in acqua tiepida/temperatura ambiente con un cucchiaino di malto e lasciati fermi per un'oretta.
- Farina 0 mista a pari quantità di semola rimacinata di grano duro e a farina Manitoba e a q.b. di sale e poco olio extravergine di oliva.
- Una manciata di cimette di broccoli calabresi sbollentate in acqua salata e ripassate in poco olio di oliva con aglio e peperoncino (che vanno poi eliminati).
- Due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato.
- 1 mozzarella e mezza di fior di latte.
- q.b. olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Impastare le farine con il lievito, l'olio e un po' di sale e mettere l'impasto a lievitare a temperatura ambiente coperto (di solito uso due grandi ciotole, una oliata e una capovolta a fare da coperchio, oppure una ciotola oliata e un sacchetto per alimenti grande, riempito d'aria a formare una cupola sopra la ciotola e rimboccato sotto la stessa). La lievitazione richiede molte ore, dipende dal lievito e dalla temperatura, oggi ha impiegato 18 ore.
A questo punto la stendo, spargo sul fondo le cime di broccolo, un cucchiaio di parmigiano e copro con la mozzarella a fettine. Aggiungo una cucchiaiata di parmigiano, poco sale e un filino di olio extravergine di oliva. In forno a 240°C ventilato fino a cottura della pasta.
Risultato: buona e molto delicata.

 

Ossservazioni: Perfetta con l'aggiunta di acciughe o di un po' di pasta d'acciughe alle cime di broccolo.

Stuzzichini con la zucca

Ingredienti:
1 confezione.           pasta sfoglia rettangolare
6 cucchiaiate.           purea di zucca gialla
2 fette                       scamorza
1/2.                           cipolla
1 cucchiaio.              olio extravergine di oliva
q.b.                           sale
12                             foglioline di salvia

Preparazione:
Riscaldare il forno a 200°C. Cuocere brevemente la cipolla affettata molto sottile in un cucchiaio di olio. Stendere la sfoglia e ritagliarla in 12 quadrati. Nel mezzo di ogni quadrato mettere 1/2 cucchiaiata di purea di zucca (ottenuta cuocendo nel forno la zucca dimezzata  e privata dei semi, la cui polpa scavata con un cucchiaio viene frullata con un minipimer e salata leggermente), sopra depositare  una piccola parte della cipolla, uno o due  dadini di scamorza  e una fogliolina di salvia. Bagnare le foglioline di salvia con una goccia di olio extravergine di oliva. Mettere in forno fino a cottura della pasta sfoglia (ventilato a 200°C,  circa 15-20').

 

Osservazioni:
Porre attenzione a lasciare liberi i bordi della sfoglia in modo che possano gonfiare.

Meste

Di seguito allo Zuf, l'altro piatto povero, ma saporito è la Meste, una crema di zucca e farina di mais finissima servita bollente con latte freddo. La zucca veniva cotta a fette nel forno, ridotta in purea ed aggiunta all'acqua bollente in cui si faceva cuocere la farina di mais fino a formare una polenta morbidissima e cremosa. Anche questa, come lo zuf, si mangia accompagnata da latte freddo. Qualcuno aggiunge anche un po' di zucchero.

Zuf

Ancora un piatto antico, a base di polenta molto morbida cosparsa di latte freddo.

Si tratta semplicemente di un piatto derivato dalla polenta tradizionale,  tenuta piuttosto morbida, tipo polenta veneta , che viene servita nei piatti fondi da minestra con accompagnamento di un bricco di latte freddo da aggiungere nel piatto a poco a poco in modo da mantenere il contrasto fra polenta bollente e latte freddo.
Ci sono versioni più ricche che prevedono la cottura della polenta con metà acqua e metà latte, oppure aggiunta di burro, ma questa era quella più semplice che facevano a casa di mia madre in quel di San Daniele del Friuli nei primi anni del secolo scorso.