Pizza/focaccia con speck, radicchio e patate

Ingredienti:
1 kg                                   semola rimacinata di grano duro (De Cecco)
1 kg                                   farina di tipo 1 (Molino di Pordenone)
400 gr                                licoli
q.b.                                    acqua
q.b.                                    sale

pizza con speck
2                                        patate lessate a 3/4
80 gr                                  speck affettato sottile
2                                        cespi di radicchio di treviso tardivo
100 gr                                mozzarella

pizza prosciutto pomodoro e mozzarella
200 gr                                prosciutto cotto Masè al caramello
200 gr                                passata di pomodori datterino
200 gr                                mozzarella
10-15                                olive verdi denociolate
q.b.                                    origano
q.b.                                    sale

pizza peperone, pomodoro datterino morettino e mozzarella
1                                        peperone
250 gr                                passata di pomodorini morettino
200 gr                                mozzarella
q.b.                                    sale
q.b.                                    origano

Preparazione:
Ho rinfrescato il licoli due giorni di seguito, poi l'ho sciolto con circa 500 ml di acqua e ho cominciato ad impastare con la semola rimacinata alternandola a farina di tipo 1. Aggiunto il sale ho continuato ad aggiungere acqua fino ad avere una consistenza abbastanza soda. Portato l'impasto sull'asse insemolata ho continuato a lavorarlo ancora un poco e l'ho messo in contenitore oliato e coperto dentro la camera di lievitazione a 28°C fino al raddoppio. Dopo il raddoppio ha fatto alcune pieghe in ciotola e l'ho suddiviso in 6 parti che ho messo in un contenitore chiuso per panetti per pizza e riportato a 28°C. A raddoppio raggiunto li ho appiattiti e messi nelle rispettive teglie e posti nuovamente a lievitare coperti. Mentre il forno raggiungeva la temperatura di 240°C, ho preparato gli ingredienti (mozzarella affettata e a scolare, patate pelate, passate 5' in microonde a 750w, fatte a spicchi e condite con poco olio, radicchio trevisano lavato, sgrondato, tagliato a pezzi e condito con olio e sale,  naturalmente, lo speck.
Ho disposto sul fondo della pizza  lo speck, sopra la mozzarella, il radicchio e infine le patate. Sale e olio.
In forno a 240°C

Osservazioni:
Sei pizze grandi e impasto favoloso.
Ho rifatto quella con il radicchio aggiungendo anche carciofi trifolati e mettendo il radicchio tagliato a rondelle spesse un dito e spalmato di pesto speck e radicchio.

Pesto di aglio orsino

Da una ricetta data gentilmente via Instagram da Sergio Barzetti.

Ingredienti:
90 g.                                         aglio orsino
90 g.                                         mandorle con la pellicina
q.b.                                           sale
q.b.                                           olio extravergine di oliva

Preparazione:
Lavare e asciugare delicatamente le foglie di aglio orsino, tagliarle grossolanamente e metterle in un cutter in cui si è già frullata una pari quantità di mandorle non pelate, sale  a piacere e olio extravergine di oliva quanto basta a frullare e sminuzzare il tutto fino ad avere una pasta colante che verrà messa in vasetti sterili con coperchio nuovo e ricoperta di un velo di olio.  Si conserva in frigorifero per poco tempo o in freezer.

Spaghetto con patate e pesto

Osservazione: siamo in quarantena, ma l'aglio orsino mi cresce in un mastello in cortile e non devo andare per boschi, si semina da solo ogni anno.

L'ho conservato in frigo a +4°C e l'ultimo l'abbiamo mangiato con mascarpone e pane integrale dopo un anno, ancora ottimo.

Bucce d'arancia candite

Ingredienti:
        1 kg                           bucce d'arancia non trattata
1,4 kg                      dopo immersione in  acqua diventano 1,4 kg
2 kg                         zucchero
1,4 lt                        acqua

Preparazione:
Lavare molto bene le arance con acqua e bicarbonato, sciacquarle accuratamente ed asciugarle. Tagliare le calotte della buccia e fare 4 incisioni seguendo gli spicchi per agevolare la sbucciatura. Tagliare a filetti le bucce ed immergerle in acqua fredda per almeno 4 giorni, cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno, per eliminare l'amarognolo. Pesare infine le bucce sgocciolate e fare uno sciroppo con pari peso delle bucce di acqua e di zucchero.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione, unirvi le bucce scolate e far riprendere l'ebollizione. Continuare la cottura per una decina di minuti, estrarre le bucce e farle intiepidire per poi metterle a raffreddare sopra una placca rivestita di carta forno.
Il giorno successivo aggiungere allo sciroppo una quota di zucchero (circa 300 gr), riportare all'ebollizione ed immergervi di nuovo le scorze d'arancia. Farle bollire per altri 10 minuti, estrarle e farle intiepidire per stenderle di nuovo a raffreddare.
Il giorno dopo ancora ripetere il passaggio, con aggiunta di zucchero (300 gr) come il giorno precedente, far bollire fino a che la temperatura dello sciroppo raggiunge i 105°C e unire le scorze. Alla ripresa del bollore cuocere per 10 minuti e lasciare intiepidire prima di scolare le scorze candite e metterle ad asciugare. Una parte le ho messe in vasetti di vetro a cui ho unito lo sciroppo fatto ulteriormente restringere (portato a 110°C) e lo sciroppo rimasto l'ho conservato per utilizzarlo in pasticceria (bagna per torte).

Prima cottura con lo sciroppo

Ultima cottura vanno ad asciugare

Una parte sono conservate con aggiunta di sciroppo ristretto ulteriormente

Gnocchi di ricotta

Da una ricetta di Sonia Peronaci.

Ingredienti (per 2 persone):
250 gr                        ricotta vaccina magra ben scolata
1                                uovo intero
80 gr                          parmigiano reggiano
150 gr                        farina 00
q.b.                            sale

Preparazione:
Mescolare bene farina, parmigiano e sale, aggiungere la ricotta sbriciolata e l'uovo e impastare bene.
Stendere l'impasto sulla spianatoia ben infarinata  ad uno spessore di circa un dito e ritagliarlo in strisce larghe altrettanto. Compattarle e rotolarle assottigliandole un poco, ritagliare gli gnocchi e tuffarli subito in acqua bollente salata. Quando tornano a galla lasciarli cuocere ancora un minuto, scolarli e passarli con un filo d'olio per evitare che si attacchino.
Condimento preferito un buon sugo di pomodoro.

Questa è una dose da 6 uova

Osservazioni:
appena cotti possono essere distesi sopra un foglio di carta forno in una teglia, fatti raffreddare e congelati. Si raccolgono poi in sacchetti da mettere sottovuoto e si riportano in congelatore. Si utilizzano tuffandoli in acqua bollente salata ancora congelati fino a che ritornano a galla.

Pronti per il congelatore

Zuppa di broccoli con cous-cous integrale

Ingredienti:
4                         ciuffi di broccoli calabresi lessati (circa 600 gr.)
q.b.                     acqua
q.b.                     sale

2 tazze                 cous-cous integrale
2 manciate           parmigiano

Preparazione:
Spezzettare i broccoli già lessati (io ho utilizzato quello che mi era rimasto dalla preparazione di una focaccia dove avevo adoperato le cime più tenere) e metterli a cuocere con aggiunta di tanta acqua da coprirli, salare e far bollire fino a che si spappolano. I gambi più resistenti si schiacciano con un mestolo. Unire il cous-cous ed eventualmente aggiungere ancora un po' d'acqua bollente. Quando anche il cous-cous è cotto aggiungere il parmigiano, mescolare velocemente e spegnere il fuoco. Si ottiene una preparazione dalla consistenza di una polenta morbidissima, quasi semiliquida che si serve con aggiunta di un filo d'olio (anche no).

Osservazioni:
Il cous-cous integrale si accompagna benissimo con i broccoli.

Frollini al cacao e cioccolato fondente

Ricetta dedicata a Lucia D.P. che ci ha portato dei buonissimi cookies dal Canada.

Ingredienti:
1 kg                                           farina 00
500 gr                                        zucchero
10                                              uova (4 intere e 6 tuorli)
500 gr                                        burro morbido
1/2 cucchiaino                            aroma per dolci lievitati
1,5 bustine                                  lievito per dolci
4 cucchiaiate                               cacao amaro
800 gr                                         cioccolato fondente al 50% spezzettato in schegge grossolane.

Preparazione:
Spezzettare il cioccolato fondente.
Mescolare bene le parti in polvere, aggiungere le uova, il burro e l'aroma per dolci (si può sostituire con la sola buccia di limone grattugiata).  Aggiungere il cioccolato fondente e completare l'impasto. Formare su carta forno un cilindro o due del diametro di circa 6-7 cm. e riporli avvolti in carta forno  in frigorifero ben chiusi in un sacchetto di cellofan per una notte. Il giorno dopo tagliare i cilindri in dischi spessi  1 cm. e cuocerli in forno a 175°C per 15-20 minuti. Estrarli dal forno e lasciarli raffreddare sulle placche dove sono stati cotti prima di toccarli.

Osservazioni:
Ricetta nata da una frolla normale trasformata in frolla al cacao in corso d'opera (i cookies di Lucia erano troppo buoni e mi hanno influenzata). Ne sono risultati dei biscottoni friabili, con il cioccolato fondente morbido, molto buoni.

Confettura di ciliegie

Ricetta di Christine Ferber applicata a ciliegie durone nero, modificata.

Ingredienti:
3 kg                       Ciliegie durone nero denocciolate
3                            Limoni (solo succo)
2,400 kg                Zucchero semolato
2 bustine                Pectina 3:1 (la ricetta originale prevede 100 ml di gelatina di mele verdi)

Preparazione:
Lavare bene le ciliegie con soluzione di bicarbonato, sciacquarle abbondantemente, asciugarle ed eliminare piccioli e noccioli. Metterle in un recipiente di acciaio inox e mescolarle allo zucchero ed al succo di limone e lasciarle riposare al fresco per 1 oretta. Passare il recipiente su fiamma moderata e portare ad inizio ebollizione mescolando ogni tanto. Coprire con coperchio ermetico e mettere al fresco per una notte.  La mattina seguente scolare le ciliegie e portare ad ebollizione il liquido a cui si è aggiunta a freddo la pectina. Schiumare e far bollire per 5', aggiungere quindi la frutta scolata e far riprendere il bollore per almeno altri 5', controllando la densità (goccia su piattino freddo). Invasare, tappare e far raffreddare i vasetti capovolti.

Osservazioni:
Con queste dosi vengono 14 vasetti da 250 ml..
Oggi 14 giugno 2020 ho fatto confettura di ciliegie a partire da 12 kg di durone moro di Verona, Abbiamo ricavato 8 kg di ciliegie denocciolate che hanno reso 22,5 vasetti da 500 ml di confettura. In precedenza avevamo fatto 14 vasetti da 250 ml di durone mora di Cazzano (la più dolce e croccante).