torta con cioccolato

Questo nome per non confonderla con la classica torta di cioccolato. Questa si costruisce assemblando pan di spagna al cacao, ganache al cioccolato, ghiaccia cotta al cioccolato, sciroppo per bagnare e marmellata di albicocche o di arance.

                   Ingredienti per il pan di Spagna al cacao:

7 uova (5 intere e 2 tuorli)

140 gr di zucchero

35 gr di farina 00

35 gr di cacao in polvere amaro

70 gr di fecola

Buccia grattugiata di  limone

1 baccello di vaniglia (o bustina di vanillina)

Ingredienti per la crema  (ganache) al cioccolato:

                 250 gr    cioccolato fondente in scaglie o in tavoletta (cacao al 50%)
                 250 gr    panna fresca
                 30 gr      zucchero
                 30 gr      burro
                 1 cucchiaio di rhum (facoltativo)

                  Ingredienti per la ghiaccia cotta al cioccolato:
                  150 gr        cioccolato fondente
                  2 cucchiai   acqua tiepida
                  150 gr        zucchero
                  q.b.            acqua

Preparazione del pan di Spagna al cacao: 
Montare le 5 uova intere con lo zucchero, dopo un po’ aggiungere 2 tuorli, i semi di vaniglia, la buccia di limone e continuare a montare per circa 20 minuti.
Aggiungere con un setaccio la farina, il cacao e la fecola mescolando delicatamente per non smontare l’impasto. Versare in una teglia imburrata e infarinata e passare in forno a 175°C per 35’ (oppure, dato che i forni sono diversi, fino a quando il dolce smette di lievitare  e inizia a staccarsi dalle pareti della teglia). Appoggiarlo, per raffreddarlo, sopra una gratella da pasticceria.
Osservazioni:
- non aprire il forno durante la cottura
- mescolare sempre molto delicatamente l'impasto, usando un cucchiaio di legno e mescolando possibilmente sempre nello stesso verso  e dall'alto verso il basso (sempre quando si lavorano miscele spumose).
- questa dose richiede una tortiera di circa 30 cm di diametro con bordi alti 6-7 cm. o una teglia che abbia una capienza di almeno 3 litri.
- per bagnare il pan di Spagna utilizzare uno sciroppo fatto mettendo a bollire lentamente 

200 ml di acqua

100 gr di zucchero

1 buccia di limone

1 foglia di alloro piccolissima (o altro aroma naturale a piacere)

 Far bollire lentamente e quindi raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato:

Scaldare la panna con lo zucchero fino a quando accenna a bollire e versarla sul cioccolato freddo, aggiungere il burro in pezzetti e mescolare fino a che  tutti gli ingredienti si sono completamente amalgamati. Raffreddandosi la crema ispessisce. Mettere il recipiente a contatto con acqua gelata e montare la crema con una frusta.  Il burro è fondamentale per dare consistenza alla crema.
Volendo, quando la crema non è del tutto fredda (intorno a 40°C), si può incorporare panna montata in proporzione di circa 1/3 del volume totale.

Preparazione della ghiaccia cotta al cioccolato (da fare solo quando la torta è già pronta, farcita e spennellata di gelatina di albicocca):
Tritare il cioccolato, aggiungere 2 cucchiai di acqua tiepida e farlo sciogliere molto lentamente tenendolo al caldo (bagnomaria) Mescolare nel frattempo ai 150 gr di zucchero con acqua in quantità sufficiente a formare una pasta colante e metterla in un pentolino sul fuoco mescolando continuamente. Quando, prendendone un poco fra pollice e indice, forma un piccolo filo (raggiunta la temperatura di 105°C) allora è cotto. Toglierlo subito dal fuoco e versarlo, goccia a goccia nel cioccolato sciolto mescolando continuamente (come per fare la maionese di una volta). Incorporato tutto lo zucchero mescolare ancora bene e la ghiaccia è pronta.

Allestimento:

Tagliare il pan di Spagna in 3 strati, bagnare il primo con lo sciroppo e con un po' di rhum bianco se piace, spalmare metà della ganache al cioccolato, sovrapporre il disco intermedio e ripetere l'operazione (bagna, ganache), sovrapporre l'ultimo strato e spennellare di gelatina di albicocche tutte le parti della torta su cui si intende versare la ghiaccia al cioccolato. A questo punto preparare la ghiaccia al cioccolato e spalmarla velocemente, usando utensili caldi, prima che raffreddandosi formi la crosticina.

Nota bene! E' più buona se mangiata dopo alcune ore di permanenza in frigorifero.